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PEOPLE / 料理人・パン職人・菓子職人

1980年以降生まれ 注目の若手シェフ

東京・中目黒「クラフタル」大土橋真也Shinya Otsuchihashi

Jun 28, 2018

『料理通信』2018年7月号取材時点


近年、急速にボーダレス化する食の世界。国を超えて働く先を選ぶことはもちろん、ジャンル、食材、また店間の垣根を越えて、互いの哲学や素材へのアプローチに刺激を受ける1980年代以降生まれのシェフたちが増えています。資源の枯渇や高齢化社会、深刻な人材不足など、食を取り巻く課題が溢れる中、アイデアとテクニックを武器に生き抜く、新世代の料理人たちの発想はどのように生まれるのでしょうか。これからの食の世界のキーパーソンに、未来を切り拓く仕事術を一問一答で伺いました。



皿の上にドキドキ感と安心感を同居させる

Q1 : 食べ手の心を動かすアイデアとテクニックを、どう身につけてきたか?
A1 : 「何だろう?」というドキドキ感と「ああ、おいしい」と思える安心感が同居するところに面白さを感じます。

Q2 : 世界で働く際に、必要な資質。日本人(自分)の強みはどこにある?
A2 : 礼儀を重んじ、勤勉な日本人は、ゴールに向かう道に美学を見出します。悪いことではないが、時に目的に直結する近道を選べる力も世界で戦うには必要。

Q3 : 今、世界とどう繋がっている? 気になる世界の料理トレンドや料理人
A3 : 料理の主題を料理本やネットで調べますが、検索ワードは食材が多い。見るのはその色彩やビジュアルだけ。脳が決め込まないように、情報は意識的に入れません。

Q4 : 尊敬する人とその理由(食の世界に限らず)
A4 : 妻。私生活を支えてくれてありがとう。

Q5 : 個性を打ち出すために店づくりで工夫したポイント
A5 : 「これは何?」時に「食べられるの!?」と興味を引く仕掛けを。また、引き算でミニマルに仕上げるのではなく、重ねるおいしさ、複雑さも表現したい。素材と相反する香りや酸を添え、アクセントを効かせるなど。

Q6 : スペシャリテについて。料理でもっとも大切にしていることは?
A6 : アマゾンカカオで蛇行するアマゾン川を表現。コーヒーの生豆を粉末にし、未体験の渋味、辛味をアクセントに。

Q7 : 料理人として、これからどう生きていきたいか?
A7 : レストランの新しい在り方も提案したい。1つの建物内にレストラン、カフェ、パン屋、ワインショップなどが入り、この1軒で食が完結するようなスタイルを営みたい。幼少時、アレルギー体質で食べられるものが限られ、その反動で食への興味が湧き、この世界に入りました。「食べられる」というだけで価値がある。美食の計り知れない幸せを伝えてゆけたら。

photographs by Masahiro Goda





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