PEOPLE / シェフ名鑑（アーカイブ）

「技術・文化を伝承する」

小十　奥田透 Toru Okuda

2015.05.25

『料理通信』2012年5月号取材時点

平貝　春菜づくし
コースより
軽く炙った平貝と、菜花、こごみ、タラの芽、わらび、空豆、ウド、セリなど11種類の春野菜を、炊く、茹でる、浸すなどの調理をそれぞれ施し合わせた季節の前菜。スダチの香りとわさびをほのかに効かせて。

鰆の味噌幽庵焼き、「静岡そだち」和牛のサーロイン、タケノコ
コースの一品
故郷静岡県の新しい食材を発掘しては使っている。旬の魚と特選和牛「静岡そだち」、静岡・岡部町のタケノコを盛り合わせた炭火焼きは、脂ののった鰆のふっくらとした食感、和牛とタケノコの香ばしい香りが楽しめる。

必要とされるためのキーワード
器（店）を拡げる。

　33歳にして銀座に出店。僅か20坪の店ながら床の石材から白木の一枚板カウンターまで、「当時では精一杯の設え。それで十分だと思った」奥田透さん。ミシュラン三ツ星常連店となり連日満席の客を迎えるにつれ、銀座の料理屋として「舞台に求められるグレードにない。何よりお客さまが寛げない」との不満が募る。他の三ツ星店と肩を並べることすら心苦しかった。
「舞台も料理と同じ、今の自分にできる最高のものを提供したい」と、昨年8月に「奥田」を開店。「小十」もこの6月、同じビルに移転する。どちらも現「小十」の倍の面積。待合があり、壁は土壁。お座敷も増やした。舞台裏には8人のスタッフが効率よく働ける広さを確保。大ぶりの器も広げられる盛り付け台を設置、焼き台も増やした。「結果、器も料理も人材もすべてのクオリティが向上した」と確信する。厳しい経済状況下、一番でなければ生き残れない。
「人からエネルギーを与えられるのを待っていては遅い。自ら発電して周りを潤すくらいでなければ」

text by Mieko Sueyoshi / photographs by Hiroaki Ishii

小十　東京都/銀座 小十のページを見る

住所	東京都中央区銀座5-4-8 カリオカビル4F
電話番号	03-6215-9544
営業時間	12:00～13:00LO　18:00～21:30LO
定休日	日曜、祝日、年末年始休
カード	可
座席	全22席（カウンター8席、座敷6席、個室4名×2）
タバコ	禁煙
アクセス	東京メトロ銀座駅、新橋駅より徒歩5分
URL	http://www.kojyu.jp
備考	昼21600円　夜27000円(税込・サ料別) 日本酒　1合1080円～【WINE】　グラス白赤各2種1728円～、ボトル7560円～