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料理人を触発する視点のコレクション『エスキスの料理』

2022.01.19

銀座のフランス料理店「エスキス（ESqUISSE）」のエグゼクティブシェフ、リオネル・ベカ氏が初の著書『エスキスの料理　インスピレーションから創造する料理の考え方』（誠文堂新光社／\7,700）を出版した。

フランス、コルシカ島に生まれ、地中海を見ながら育ち、ロアンヌの三ツ星「メゾン・トロワグロ」のスーシェフを経て、2006年に来日。以来、15年以上の月日を日本で暮らす中で変化した自身の視点と料理から「日本を語りたい」という思いが募る。そして2020年４月、新型コロナウイルスで店が休業となった期間に書き起こした文章と、自ら撮影した写真を「感じたままに世界を捉えた視点」として共に収めた1冊だ。

「本書は私を触発するもの、ESqUISSEの料理が誕生する過程を集めたコレクションです。」と記す通り、外からは到底描くことのできない、ベカ氏の視点が捉えた世界や引き起こされた心の動き、思考が明晰に描き出され、圧倒される。

一般に料理で表現することを得意とする料理人が、自らの言葉と写真で語った稀有な料理本は、まるでエスキスの料理のように読む人をひき込み、感情を呼び起こす。エスキスを代表する料理35品の詳細なレシピも収録。

◎誠文堂新光社

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