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未来のレストランへ



FEATURE / 未来のレストランへ

飲食店は何のためにあるのか? 03
私たちは何も変わる必要がありません。
「エスキス」リオネル・ベカさん

「トランプではゲームセットを迎えた時や状況を変えたい時にカードを切りますが、コロナ禍の現状は、切っても切ってもリセットされないトランプのよう」と、東京・銀座「ESqUISSE(エスキス)」のリオネル・ベカシェフ。

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Feature / Movement Jun. 21, 2021

飲食店は何のためにあるのか? 02
飲食店は相変わらずデジタル化の外側に存在している
東京・富ヶ谷「アヒルストア」齊藤輝彦さん

食のプロたちに飲食店の存在意義や尊厳を問い掛けていくシリーズ「飲食店は何のためにあるのか?」。渋谷・富ヶ谷「アヒルストア」齊藤輝彦さんのインタビューです。

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Feature / Movement Jun. 14, 2021

飲食店は何のためにあるのか? 01
飲食店から受けた影響は計り知れない。
東京・西荻窪「オルガン」紺野真さん

東京・西荻窪「organ(オルガン)」、三軒茶屋「uguisu(ウグイス)」を営む紺野真さんは、2021年4月24日、3回目の緊急事態宣言を受けて、SNSに「#飲食店とは口に入れる物だけを提供している訳ではない」という投稿をしました。

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Feature / Movement Jun. 10, 2021

未来のレストランへ 16
未来はよくなると思い込み、
そのときに必要な人を育てていく
東京・麻布十番「老四川 飄香」井桁良樹さん

未知のウイルスが猛威を振るい、政府から営業自粛や休業を要請される。予測不可能な危機に見舞われたとき、人を最初に襲うのは無力感だ。「老四川・飄香(らおしせん・ぴゃおしゃん)」のシェフであり、経営者でもある井桁良樹さんにとっても、それは例外ではなかった。
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Feature / Movement May 17, 2021

未来のレストランへ 15
食材店を持ち、地に足を着けてレストランを営む
東京・表参道「イートリップ・ソイル」 野村友里さん

レストランがつなげた食材への道筋を「常設化」するのが食材店。生産者と消費者をつなぐ場を都市の日常に作り、より幅広い層に愛される店に成長しつつあります。


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Feature / Movement Feb. 15, 2021

それぞれのターニングポイント#04 週末だけのレストランに トライ&エラーで見えた未来の営業モデル 東京・代官山「クチブエ」 坂田阿希子さん
未来のレストランへ 14
トライ&エラーで見えた未来の営業モデル、週末レストラン
東京・代官山「クチブエ」 坂田阿希子さん

レストランの持っているスキルを再編成し、この半年、トライ&エラーを繰り返した坂田さんは一足早く、メリハリのある営業モデルを構築していました。


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Feature / Movement Feb. 15, 2021

それぞれのターニングポイント#03 プチ酒屋になる バーの新機能“プチ酒屋”のススメ 東京・銀座「ロックフィッシュ」 間口一就さん
未来のレストランへ 13 
バーの新機能“プチ酒屋”のススメ
東京・銀座「ロックフィッシュ」 間口一就さん

ハイボールの店=「ロックフィッシュ」が、店の一角でワインを売り始めました。バーの店主は酒のプロ。スーパーや専門店とは異なるチョイスが売りです。


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Feature / Movement Feb. 10, 2021

それぞれのターニングポイント#02 レストランの自家製パン レストランの技で“食事パン”を定着させる 東京・祖師谷大蔵「フィオッキ」 堀川亮シェフ
未来のレストランへ 12
レストランの技で“食事パン”を定着させる
東京・祖師谷大蔵「フィオッキ」 堀川亮シェフ

テイクアウトでパンの反響の高さに気づき、店を改装して物販スペースを設置。「惣菜+パン」の組み合わせでハレの日だけでなく、日常にも必要とされる店へ変身しました。


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Feature / Movement Jan. 18, 2021

それぞれのターニングポイント#01 YouTube出演YouTubeで家のキッチンとつながる東京・外苑前「アクアパッツァ」 日髙良実シェフ
未来のレストランへ 11
YouTubeで家のキッチンとつながる
東京・外苑前「アクアパッツァ」 日髙良実シェフ

はじめは決して積極的ではなかった。しかし、よき師匠と出会い、YouTubeのノウハウをスポンジのように吸収。レストランの底力が次々に引き出され、再び店は回り始めた。


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Feature / Movement Jan. 15, 2021

それでも前に進む、原動力。レストランは楽しい、を次世代に伝える。目黒「kabi」
未来のレストランへ 10
レストランは楽しい、を次世代に伝える。
東京・目黒「kabi」 安田翔平さん、江本賢太郎さん

「無理してやらなくていいかな」「なるようにしかならないよね」コロナ真っ只中の4月、レストラン「kabi」の経営者であるシェフとソムリエの2人は、そんなシュールな会話を交わしていた。


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Feature / Movement Nov. 24, 2020

それでも前に進む、原動力。自分の舌と足で見つけた食材を、食べ手へつなぐ。パリ「エチュード」
未来のレストランへ 09
自分の舌と足で見つけた食材を、食べ手へつなぐ
パリ「エチュード」 山岸啓介さん

コロナを経て「最悪のことが起きることは、覚悟していました」。そう話す「エチュード」のオーナーシェフ山岸啓介さん。


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Feature / Movement Nov. 24, 2020

それでも前に進む、原動力。チームを組んで、街と暮らしを豊かにする。 鎌倉「祖餐」
未来のレストランへ 08
チームを組んで、街と暮らしを豊かにする
神奈川・鎌倉「祖餐」 石井英文さん、美穂さん

自粛期間中、店に来る客の過ごし方が変わったのを感じたと、「祖餐」石井英史さんの妻で料理番を務める美穂さんは言う。「お酒を飲んだり食事をすることが目的というより、誰かと話をしたくて来ている感じの方が増えました」。


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Feature / Movement Nov. 24, 2020

それでも前に進む、原動力。個人で取り組む“小さな循環”。 西麻布「エルバ ダ ナカヒガシ」
未来のレストランへ 07
個人で取り組む“小さな循環”
東京・西麻布「エルバ ダ ナカヒガシ」 中東俊文さん

毎週2日、八王子、あきる野まで1時間かけて、野菜の収穫と野端を摘みにゆく中東俊文シェフ。野菜の底力を味わう力強い野菜を作るシェフの夢は、「ゴミという概念をなくすこと」。


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Feature / Movement Nov. 16, 2020

それでも前に進む、原動力。多角経営で、続けられるガストロノミーへ。 表参道 「エラン」
未来のレストランへ 06
角経営で、続けられるガストロノミーへ。
東京・表参道 「エラン」 信太竜馬さん

今年1月にリニューアルした表参道のファッションビル「ジャイル」の4階にレストラン「エラン」をオープンした信太竜馬シェフ。


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Feature / Movement Nov. 16, 2020

with コロナ時代を飲食店はどう生きる? 自分の身を守り、クラスターを起こさない。 「ビスポーク」 野々下レイさん
未来のレストランへ 05
自分の身を守り、クラスターを起こさない。
東京・東中野「ビスポーク」 野々下レイさん

常連客でにぎわう3月下旬のある晩、「ビスポーク」の野々下レイさんは、突然怖くなった。


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Feature / Movement Sep. 10, 2020

with コロナ時代を飲食店はどう生きる? レシピをカジュアルダウンするスキル 「ラス」兼子大輔さん
未来のレストランへ 04
レシピをカジュアルダウンするスキル
東京・表参道「ラス」兼子大輔さん  

デリ業界でのノウハウがあった「ラス」の兼子大輔シェフ、緊急事態宣言前からできる仕込みを社員総出で備蓄。


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Feature / Movement Sep. 7, 2020

with コロナ時代を飲食店はどう生きる? いつでも動けるように日頃から備える。「オルランド」 小串貴昌さん
未来のレストランへ 03
いつでも動けるように日頃から備える。
東京・渋谷「オルランド」 小串貴昌さん

コロナ禍で、「自粛」に伴う経済的打撃をもろに受けた飲食業界。それぞれの店がその時に何をすべきかを悩み、考え、店を守るための対応策を講じました。


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Feature / Movement Aug. 31, 2020

with コロナ時代を飲食店はどう生きる? いろんな顔を持つ店は強い。「クインディ」 塩原弘太さん
未来のレストランへ 02
いろんな顔を持つ店は強い。
東京・代々木上原「クインディ」 塩原弘太さん

コロナ禍で、「自粛」に伴う経済的打撃をもろに受けた飲食業界。
それぞれの店がその時に何をすべきかを悩み、考え、店を守るための対応策を講じました。


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Feature / Movement Sep. 3, 2020

with コロナ時代を飲食店はどう生きる? 既存の事業の連携を強めて、新サービスへ「ワインショップ&ダイナー FUJIMARU」 藤丸智史さん
未来のレストランへ 01
既存の事業の連携を強めて、新サービスへ
大阪・東心斎橋「ワインショップ&ダイナー FUJIMARU」 藤丸智史さん

コロナ禍で、「自粛」に伴う経済的打撃をもろに受けた飲食業界。
それぞれの店がその時に何をすべきかを悩み、考え、店を守るための対応策を講じました。


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Feature / Movement Aug. 24, 2020







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