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新潟の農産物を育てる〈新潟さん〉を訪れる旅
＃新潟さんち
vol.３ 100年を経て結実した味わい ル レクチエ
新潟を代表する3つの農産物を育てる生産者＜新潟さん＞を訪ねるシリーズ、「＃新潟さんち」。3回目は、高級西洋なし、「ル レクチエ」の産地をパリのトップパティシエ、青木定治シェフと料理家 遠藤千恵さんが訪ねます。
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国連WFPがしていること。
今年のノーベル平和賞は世界最大の食糧支援機関である国連WFP（世界食糧計画）に授与されました。「空腹を抱える世界は、平和な世界ではない」（国連事務総長）。
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【10 Hands for AOMORI】
５人のシェフが青森食材を応援するフェアを開催します。
東京の飲食店も先行きの見えない状況下にありましたが、「応援します！」と二つ返事で引き受けてくれた人気店５軒で、青森県産の食材を楽しめるメニューオンフェアを開催します。
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【10 Hands for AOMORI】
日本の食文化が生んだ繊細な肉質
～青森県産バルバリー鴨～
オデコ 掛川哲司シェフ／ドンシー レストラン＆サカバ 境哲也シェフ／ファロ 樫村仁尊シェフ
本州最北端のバラエティに富んだ食文化と食材の作り手を取材しに、これまで幾度となく足を運んできた青森県。国産では貴重なフランス原産「バルバリー種の鴨」について、３軒のシェフたちの声と生産者の想いをお届けします。
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【10 Hands for AOMORI】
肉質はもっちり、甘みを感じる
～青森シャモロック～
クインディ オーナー塩原弘太さん・安藤曜磁シェフ／リ・カーリカ 堤亮輔シェフ・伊藤和道さん
本州最北端のバラエティに富んだ食文化と食材の作り手を取材しに、これまで幾度となく足を運んできた青森県。青森県を代表する地鶏「青森シャモロック」について、２軒のシェフたちの声と生産者の想いをお届けします。
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Ｕ.S.チーズと寄り添う暮らし。
―後編―
アメリカ人のパワーの秘密
「その昔、ヨーロッパからアメリカへと伝わったチーズ造りは、豊富な土地と、弛まぬ研究、技術への投資によって産業として成長を続けました。前編「アメリカ産チーズってどんな味？」に続き、後編では、アメリカ産チーズの味わいを引き出すスペシャルなレシピを「ザ・バーン」米澤文雄シェフに教わります。
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Ｕ.S.チーズと寄り添う暮らし。
―前編―
アメリカ産チーズってどんな味？
その昔、ヨーロッパからアメリカへと伝わったチーズ造りは、豊富な土地と、弛まぬ研究、技術への投資によって産業として成長を続けました。現在、アメリカ産チーズは世界の４分の１を占め、多くのコンテストで受賞するなど、品質の高さでも注目を浴びています。
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それでも前に進む、原動力。
レストランは楽しい、を次世代に伝える。
目黒「kabi」
「無理してやらなくていいかな」
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それでも前に進む、原動力。
自分の舌と足で見つけた食材を、食べ手へつなぐ
パリ「エチュード」
コロナを経て「最悪のことが起きることは、覚悟していました」。
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それでも前に進む、原動力。
チームを組んで、街と暮らしを豊かにする
鎌倉「祖餐」
自粛期間中、店に来る客の過ごし方が変わったのを感じたと、「祖餐」石井英史さんの妻で料理番を務める美穂さんは言う。
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大地からの声――２７
本当の地域活性とは何か？
「おおち山くじら」 森田朱音さん
町の9割が森林を占める島根県邑智郡美郷町。
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それでも前に進む、原動力。
個人で取り組む“小さな循環”
西麻布「エルバ ダ ナカヒガシ」
毎週2日、八王子、あきる野まで1時間かけて、野菜の収穫と野端を摘みにゆく中東俊文シェフ。
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それでも前に進む、原動力。
多角経営で、続けられるガストロノミーへ。
表参道 「エラン」
今年１月にリニューアルした表参道のファッションビル「ジャイル」の４階にレストラン「エラン」をオープンした信太竜馬シェフ。
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その時、どう生きるか。
「―災害時の食と栄養― ３
「フェーズフリー」な食を手掛かりに。
いつ我が身にふりかかってもおかしくない自然災害。しかし、コストがかかる割に日常の中で生かされない防災グッズの準備は、つい後回しにされがちです。
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![Germany [Berlin] コロナ禍を経て、ドイツ人の食肉意識は変わるか？](/data/index/860_480_germany_2020_11.jpg)
Germany [Berlin]
コロナ禍を経て、ドイツ人の食肉意識は変わるか？
４月、新型コロナウイルス感染拡大防止措置の緩和が進むドイツに衝撃が走った。
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「TASTE OF AMERICA 2020」開催
アメリカ食材を求めて、料理家ウエキトシヒロさんとスーパーへ！
11月13日（金）～26日（木）、アメリカの食に出会う２週間のフードイベント「TASTE OF AMERICA 2020」（主催：アメリカ大使館農産物貿易事務所）が開催されます。
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パオロ・マッソブリオのイタリア20州旨いもの案内
vol.51 シチリア州エトナのブドウ栽培・醸造家 サルヴォ・フォーティ
眼前のボトルの偉大さは歴史に刻むに値すると言い切れた。諸君、これは芸術作品への評価と同じくワインに対する最大級の褒め言葉なのだ。造り手の名はサルヴォ・フォーティ。
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![Australia [Sydney] ほったらかし可能な調理器具は在宅勤務の味方](/data/index/860_480_australia_2020_11.jpg)
Australia [Sydney]
ほったらかし可能な調理器具は在宅勤務の味方
ロックダウン中にテレワークの傍ら料理にはまる人が増え、シドニーではマルチ機能を備えた圧力調理クッカーへの注目が高まっている。
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![America[Rhode Island] コロナ禍で発想の転換！ 野球場がレストラン](/data/index/860_480_america_2020_11.jpg)
America[Rhode Island]
コロナ禍で発想の転換！ 野球場がレストラン
新型コロナウイルスの影響で大打撃を受けている外食産業に、前代未聞のルーキーが現れた。東海岸にある、今季開催中止となったマイナーリーグの野外球場が、週末限定の屋外レストランとして生まれ変わったのだ。
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「ドメーヌ・クヘイジ」栽培醸造責任者
伊藤啓孝さん
日本酒「醸し人九平次」で知られる萬乗醸造が、フランス・ブルゴーニュ地方でのワイン造りを決意したのは2013年。
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大地からの声――２６
ビールを通じて社会課題を伝える。
「フジヤマハンターズビール」 深澤道男さん
静岡県富士宮市の山里、柚野にある「フジヤマハンターズビール」は今年6月、醸造に使う電力を100％自然由来のエネルギーに切り換えました。
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食の最前線の知財を世界中で共有する
「サン・セバスチャン・ガストロノミカ」、オンライン開催！
美食による地域形成モデルとして、日本各地からも熱い視線が注がれるスペイン北部のサン・セバスチャン。
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大地からの声――２５
自然を思い通りにすることはできない。
「はちみつ草野」 草野竜也さん
「ハチは自然界の運送屋」――新潟市で養蜂を営む「はちみつ草野」の草野竜也さんは言います。
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国内外に発信するサステナブルな街づくり
「大丸有SDGsACT5」プロジェクトが示唆するこれからの都市の在り方
新型コロナウイルスの感染拡大がもたらした社会の停滞は、これまでの当たり前を見直し、豊かさについて改めて考える機会となりました。
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大地からの声――２４
カカオ農家の良きパートナーでありたい。
「Minimal ‐Bean to Bar Chocolate‐」 山下貴嗣さん
日本を代表するBean to Barの担い手「Minimal（ミニマル）」の山下貴嗣さんは、カカオ豆の品質向上や農家の収入向上のための技術支援を行ない、フェアトレードによる仕入れを徹底しています。
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「みをつくし料理帖」の教え、和食の教え。
江戸の庶民が通う料理屋を舞台に女料理人・澪の成長を描く「みをつくし料理帖」。髙田郁氏による原作全10巻を貫くのが、「食は、人の天なり」の言葉です。
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その時、どう生きるか。
―災害時の食と栄養― ２
キャンプができれば。
今年8月、『料理通信』読者に行った防災に関するアンケートでは、災害時にアウトドアのスキルやグッズを役立てようとする声が多く挙がりました。
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大地からの声――２３
地域のインフラとして機能していく。
「ONIBUS COFFEE」 坂尾篤史さん
「ONIBUS COFFEE（オニバスコーヒー）」の坂尾篤史さんは、コーヒーショップを「地域のインフラ」と位置付けています。
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蕪木祐介さん連載
嗜好品の役割
第7回 「無垢チョコレートの愉しみ」
宝石のようなボンボンショコラ、濃厚でクリーミーな生チョコレート、香ばしいガトーショコラ、それぞれにチョコレートの魅力がある。
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食のバリアフリープロジェクト：FREEなレシピ 17
元「ア･ポワン」岡田 吉之 × ワンハンドクッキング
フライパンで作る焼き鳥丼。
串に刺したり、炭で焼いたりはできないけれど、焼き鳥丼のおいしさを再現することは片手でもできる！
試行錯誤を重ねて編み出した、フライパンひとつで作る方法を公開します。
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with コロナ時代を飲食店はどう生きる？
自分の身を守り、クラスターを起こさない
「ビスポーク」野々下レイさん
常連客でにぎわう3月下旬のある晩、「ビスポーク」の野々下レイさんは、突然怖くなった。 「ここがクラスターになったらどうしよう？」。
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大地からの声――２２
スペシャルティコーヒーのすそ野を拡げる。
「丸山珈琲」 丸山健太郎さん
スペシャルティコーヒー浸透のキーマンとして産地と日本をつないできた丸山健太郎さんのコロナ体験は、１月下旬、グアテマラから帰国する機中に始まりました。
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with コロナ時代を飲食店はどう生きる？
レシピをカジュアルダウンするスキル
「ラス」兼子大輔さん
デリ業界でのノウハウがあった「ラス」の兼子大輔シェフ、緊急事態宣言前からできる仕込みを社員総出で備蓄。注文が殺到した「フォアグラのクリスピーサンド」はスムーズな量産体制に移った。
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with コロナ時代を飲食店はどう生きる？
いろんな顔を持つ店は強い。
「クインディ」 塩原弘太さん
コロナ禍で、「自粛」に伴う経済的打撃をもろに受けた飲食業界。
それぞれの店がその時に何をすべきかを悩み、考え、店を守るための対応策を講じました。
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