ピンチョスの街サンセバスチャンの“10戒”。地元民が選ぶ次世代に残したいピンチョスガイド JOURNAL / WORLD

ピンチョスの街サンセバスチャンの“10戒”。地元民が選ぶ次世代に残したいピンチョスガイド Spain [San Sebastián]

オーバーツーリズムが押し寄せるスペインの美食の聖地、サンセバスチャンで、伝統的なピンチョスの品質を守るための団体が立ち上がった。伝統バルの店主などで構成され、10戒とも言えるピンチョスの定義を定めて毎年ガイドブックを作成、優良バルを紹介する。

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78歳。「気持ち穏やかに作れば、お酒もおいしくなる」 PEOPLE / PIONEER

78歳。「気持ち穏やかに作れば、お酒もおいしくなる」 生涯現役｜高知・三原村「土佐三原どぶろく」齋藤鈴代

高知県宿毛市生まれ。農家を営む夫とともに、家畜飼育に始まり、30年にわたってタバコを栽培。農家の傍ら、「農家食堂　青空屋」を営み、夫婦の名前の漢字を組み合わせたどぶろく「元代」（げんだい）を製造販売（現在は販売終了）。2016年、村のどぶろく生産者が集って合同会社を設立。一緒に働く女性いわく、「鈴代さんは普段は穏やかやけど、言わないかんことはピシッと言うてくれて、頼りがいのある人」。

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洋ナシのようなジューシーな果実感「かんぴょうのコンポート」 RECIPE

洋ナシのようなジューシーな果実感「かんぴょうのコンポート」 フェーズフリーな食材レシピ：かんぴょう

乾物など長期保存できる食材は、使い慣れておけば災害時にも役立ちます。そんな「いつも」と「もしも」をつなぐ“フェーズフリー”な食材の活用法を紹介。今回は「かんぴょう」をコンポートに仕立てます。まるで洋ナシ！な果実感です。

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営業はランチに特化。イタリア的“家族経営の店”の新フォーマットを模索する注目店 JOURNAL / WORLD

営業はランチに特化。イタリア的“家族経営の店”の新フォーマットを模索する注目店 Italy [Milano]

イタリアの伝統である“家族経営の店”の新しい在り方を模索する新店がオープン。ディナーに重点を置く食習慣が未だ根強いイタリアで、潔くランチだけの営業、ディナーは週１日金曜日のみという形態に。「息の長い、遠くを見据えた店」を目指している。

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クラシックこそフランス料理の屋台骨 PEOPLE / CHEF

クラシックこそフランス料理の屋台骨 東京・東大前「マ プール」市岡徹也

モダンでコンセプチュアルなスタイルの料理が、世界的に高い評価を得る一方で、古典が培ってきたものを現代の食べ手に届けようと奮闘するシェフたちがいます。新世代クラシック料理人は伝統の味の表現も、皿のプレゼンテーションも昔をなぞるばかりでなく、時代と向き合いながら、進化をしています。そんな磨かれ続ける「絶対美味」の舞台裏を紐解きます。初回は東京・東大前「マプール」市岡徹也シェフ。

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火入れで引き出すアーモンドの深い味わい「クロッカン・オ・ザマンド」 RECIPE

火入れで引き出すアーモンドの深い味わい「クロッカン・オ・ザマンド」 フェーズフリーな食材レシピ：アーモンド

乾物など長期保存できる食材は、日頃から使い慣れておけば災害時にも役立ちます。そんな「いつも」と「もしも」をつなぐ“フェーズフリー”な食材の活用法を紹介。今回はアーモンドをたっぷり使ったクリスピーな「クロッカン」です。

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素朴に育てた小麦で作る、食事に合う食パン「国産小麦の食パン」 JOURNAL / JAPAN

素朴に育てた小麦で作る、食事に合う食パン「国産小麦の食パン」 ［兵庫］未来に届けたい日本の食材 #50

「山のパン屋 ダディーズベーカリー」は、アメリカ中西部でよく見る昔風のバーン（ 納屋）のような造り。
建物は店主・村井文仁（ぶんじ）さんが手がけたものです。この店の自慢は「一尺二寸」という細長い食パン。農薬・化学肥料不使用で自家栽培し、天日干しまでした小麦の風味は、食事パンに最適です。

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【日本料理の新潮流】フランスと日本、２つの文化を糧に花咲くアイデンティティの料理 PEOPLE / CHEF

【日本料理の新潮流】フランスと日本、２つの文化を糧に花咲くアイデンティティの料理 西麻布「氣分」

「日本料理の本当の姿と包丁の技術、特に魚の技術を知りたくて、日本に行きたいと思った」と話すユーゴ・ペレ＝ガリックスさんは15歳から料理人として生きてきた。「極上のボーダレス」と表現されるその料理の世界観を、彼自身の言葉を手掛かりに覗いてみた。

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