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食の最前線の知財を世界中で共有する
「サン・セバスチャン・ガストロノミカ」、オンライン開催！
美食による地域形成モデルとして、日本各地からも熱い視線が注がれるスペイン北部のサン・セバスチャン。
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大地からの声――２５
自然を思い通りにすることはできない。
「はちみつ草野」 草野竜也さん
「ハチは自然界の運送屋」――新潟市で養蜂を営む「はちみつ草野」の草野竜也さんは言います。
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国内外に発信するサステナブルな街づくり
「大丸有SDGsACT5」プロジェクトが示唆するこれからの都市の在り方
新型コロナウイルスの感染拡大がもたらした社会の停滞は、これまでの当たり前を見直し、豊かさについて改めて考える機会となりました。
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いわて羊の未来を語るシンポジウム、開催決定。
全国有数の畜産県・岩手県では、近年、めん羊を飼養する農家が増えています。
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大地からの声――２４
カカオ農家の良きパートナーでありたい。
「Minimal ‐Bean to Bar Chocolate‐」 山下貴嗣さん
日本を代表するBean to Barの担い手「Minimal（ミニマル）」の山下貴嗣さんは、カカオ豆の品質向上や農家の収入向上のための技術支援を行ない、フェアトレードによる仕入れを徹底しています。
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「みをつくし料理帖」の教え、和食の教え。
江戸の庶民が通う料理屋を舞台に女料理人・澪の成長を描く「みをつくし料理帖」。髙田郁氏による原作全10巻を貫くのが、「食は、人の天なり」の言葉です。
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新潟の農産物を育てる〈新潟さん〉を訪れる旅
＃新潟さんち
vol.2 米どころの誇りと熱意
新潟を代表する3つの農産物を育てる生産者＜新潟さん＞を訪ねるシリーズ、「＃新潟さんち」。
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安曇野食品工房×料理通信
パティシエと共に考える、ゼリー系スイーツの可能性
18世紀末から19世紀初頭に登場したといわれ、伝統的なフランス菓子の世界では長らく主流になかった「ゼリー系スイーツ」は今、特有のつるりとした喉越しや清涼感で、幅広い層から人気を得ています。
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その時、どう生きるか。
―災害時の食と栄養― ２
キャンプができれば。
今年8月、『料理通信』読者に行った防災に関するアンケートでは、災害時にアウトドアのスキルやグッズを役立てようとする声が多く挙がりました。
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10/3（土）13:30～15:00 「災害時の食と栄養」企画
オンラインセッション開催
いつもともしもを、もっとフリーに。
“防災の当たり前”を取り払う「フェーズフリー」な食とは？
「料理通信」では、災害時の食と栄養の実状と課題に向き合うSDGsシリーズ「その時、どう生きるか。―災害時の食と栄養―」を、8月よりスタートしました。
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パオロ・マッソブリオのイタリア20州旨いもの案内
vol.50 ラツィオ州の焼き菓子生産者
ガエータ（Gaeta）は、大海を二分するように海に突き出た半島で、古くはガエータ公国そしてナポリ王国への玄関口、今日ではラツィオ州南部、ラティーナ（Latina）県の一部に含まれる。
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大地からの声――２３
地域のインフラとして機能していく。
「ONIBUS COFFEE」 坂尾篤史さん
「ONIBUS COFFEE（オニバスコーヒー）」の坂尾篤史さんは、コーヒーショップを「地域のインフラ」と位置付けています。
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蕪木祐介さん連載
嗜好品の役割
第7回 「無垢チョコレートの愉しみ」
宝石のようなボンボンショコラ、濃厚でクリーミーな生チョコレート、香ばしいガトーショコラ、それぞれにチョコレートの魅力がある。
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食のバリアフリープロジェクト：FREEなレシピ 17
元「ア･ポワン」岡田 吉之 × ワンハンドクッキング
フライパンで作る焼き鳥丼。
串に刺したり、炭で焼いたりはできないけれど、焼き鳥丼のおいしさを再現することは片手でもできる！
試行錯誤を重ねて編み出した、フライパンひとつで作る方法を公開します。
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with コロナ時代を飲食店はどう生きる？
自分の身を守り、クラスターを起こさない
「ビスポーク」野々下レイさん
常連客でにぎわう3月下旬のある晩、「ビスポーク」の野々下レイさんは、突然怖くなった。 「ここがクラスターになったらどうしよう？」。
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大地からの声――２２
スペシャルティコーヒーのすそ野を拡げる。
「丸山珈琲」 丸山健太郎さん
スペシャルティコーヒー浸透のキーマンとして産地と日本をつないできた丸山健太郎さんのコロナ体験は、１月下旬、グアテマラから帰国する機中に始まりました。
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with コロナ時代を飲食店はどう生きる？
レシピをカジュアルダウンするスキル
「ラス」兼子大輔さん
デリ業界でのノウハウがあった「ラス」の兼子大輔シェフ、緊急事態宣言前からできる仕込みを社員総出で備蓄。注文が殺到した「フォアグラのクリスピーサンド」はスムーズな量産体制に移った。
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with コロナ時代を飲食店はどう生きる？
いろんな顔を持つ店は強い。
「クインディ」 塩原弘太さん
コロナ禍で、「自粛」に伴う経済的打撃をもろに受けた飲食業界。
それぞれの店がその時に何をすべきかを悩み、考え、店を守るための対応策を講じました。
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COVID-19対策――
世界の飲食店はどう復活へ向かう？ フランス編
6月15日にようやく、全国の飲食店で全面的な営業再開許可が出たフランス。とはいえ、もちろん衛生対策は必須だ。
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ミクソロジスト
南雲 主于三さん
構想２年。開店目前で、コロナ禍に見舞われた。バーテンダー、南雲主于三さんが、カカオをテーマにした新業態のバー「memento mori」を開こうとした矢先のことだ。
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「山翠舎」の持続可能な店づくり
vol.3息づく空間を生む、「古木」の使い手
昔の職人の手仕事が残る古民家で使われた、質のいい「古木（こぼく）」を再利用し、深く温かい空間から、最先端のファッションブランドのショップまで、人々が集まる空間づくりで注目を浴びる施工会社「山翠舎」。
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大地からの声――２１
カカオ界に新しいパラダイムを。
「立花商店」カカオトレーダー 生田 渉さん
チョコレートメーカーをはじめ、Bean to Barの作り手に良質なカカオ豆を供給してきたカカオ・チョコレート商社の立花商店。
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with コロナ時代を飲食店はどう生きる？
いつでも動けるように日頃から備える。
「オルランド」 小串貴昌さん
コロナ禍で、「自粛」に伴う経済的打撃をもろに受けた飲食業界。
それぞれの店がその時に何をすべきかを悩み、考え、店を守るための対応策を講じました。
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料理人は社会といかに関わるのか？
「the Blind Donkey」、第２章へ。
ジェローム・ワーグさんと原川慎一郎さん、２人の料理人が立ち上げた東京・神田のレストラン「the Blind Donkey」が、９月から新しいステップを踏み出す。
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パオロ・マッソブリオのイタリア20州旨いもの案内
vol.49 ヴェネト州のムール貝養殖業者
アブルッツォは山海に囲まれ、手つかずの素晴らしい自然に浸れる地域。人々はたくましく優しく、彼らに交じって古くからそのまま残る伝統を体験することが未だ許される、イタリアで最も魅力ある州の一つだ。
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大地からの声――２０
折り合いをつけながら、生きていく。
「ナカシマファーム」中島大貴さん
佐賀県嬉野市で酪農を営む「ナカシマファーム」の３代目でありチーズ職人の中島大貴さん。飼料の栽培から手掛ける“GRASS TO CHEESE”を理念に掲げています。
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with コロナ時代を飲食店はどう生きる？
既存の事業の連携を強めて、新サービスへ
「ワインショップ＆ダイナー FUJIMARU」 藤丸智史さん
コロナ禍で、「自粛」に伴う経済的打撃をもろに受けた飲食業界。
それぞれの店がその時に何をすべきかを悩み、考え、店を守るための対応策を講じました。
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COVID-19対策――
世界の飲食店はどう復活へ向かう？インド編
3月25日から始まったインドのロックダウンは、状況を見ながら延長が続けられてきたが、感染者数が6月末には56万人を超え、感染が集中する封じ込めゾーンを中心に、複数の州がロックダウンを7月末まで継続することを決定した。
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COVID-19対策――
世界の飲食店はどう復活へ向かう？ イングランド編
7月4日、ロックダウンによる100日余りの営業停止が解除され、イングランドのレストランやカフェ、パブやバーが鳴り物入りで営業を再開した。
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大地からの声――１９
自然の理が教えてくれる。
「ヴィナイオータ」 太田久人さん
世界を代表する自然派ワインの造り手を逸早く発掘しては日本に紹介してきたインポーター「ヴィナイオータ」の代表・太田久人さん。
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COVID-19対策――
世界の飲食店はどう復活へ向かう？オーストラリア編
7月1日に屋内飲食店の人数制限が撤廃されるまで、苦戦を強いられてきた店が多い中、小さな蒸溜酒メーカーらは既存の工場を有効活用し、消毒液の製造に活路を見出した。
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大地からの声――１８
100年先を見据える。
「仁井田本家」 仁井田穏彦さん
福島県郡山市で地元産の自然米による酒造りと、酒米の自然栽培を手掛ける仁井田穏彦さん。見つめる先は、今日明日ではなく、遠い未来です。
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COVID-19対策――
世界の飲食店はどう復活へ向かう？ アメリカ編
3月16日、ニューヨーク州の約5万軒の飲食店を、テイクアウトとデリバリー営業に制限する行政命令が発令され、州内労働者の9％、約87万人いる飲食業界関係者の多くが解雇された。
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