北海道と本州・九州の小麦は、なぜ違う？ゲノムが語る、国産小麦の“設計図” PEOPLE / INNOVATOR

北海道と本州・九州の小麦は、なぜ違う？ゲノムが語る、国産小麦の“設計図” 「パンの道の駅」メイキングオブ 第６回

「北海道小麦でパンを焼くと、生地がよく伸びて膨らむ。一方、本州の地粉は扱いが難しいけれど、焼き上がりの風味が深い」といわれる。だが、この違いはどこから来るのでしょう？それは、小麦の"設計図"＝ゲノムにあります。
2020年、世界各地の15品種のゲノムを解読した、日本を含む世界10ヵ国による「国際コムギ10+ゲノムプロジェクト」*1の発表をもとに、今回は、小麦選びをもっと深くする、ゲノムのお話です。

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【シェフたちの森グルメ】達人に学ぶジビエとの向き合い方 FEATURE / MOVEMENT

【シェフたちの森グルメ】達人に学ぶジビエとの向き合い方 軽井沢「MANO」西本竜一

新潟県糸魚川市でジビエの捕獲・加工・販売を手掛ける「惣右ェ門」青田徹さん・葉子さん夫妻は、天然の食材に精通する料理人が絶対的信頼を寄せるジビエ職人。肉のクオリティを上げるためにでき得る限りの策を講じる青田さんの仕事場に、軽井沢「MANO」西本竜一シェフの案内で潜入しました。

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たっぷりのキノコと根菜にまろやかなソースが絡む「豆乳と根菜のフリカッセ」 RECIPE

たっぷりのキノコと根菜にまろやかなソースが絡む「豆乳と根菜のフリカッセ」 レスキューレシピ【冬野菜編】

日本の食品ロス量は年間464万トン*と言われています。生産者が丹精込めて作った食材を無駄にしないための活用レシピをシェフに教わる連載「レスキューレシピ」。今月は冬野菜のおいしい食べ方を紹介します。２回目は、肉を使わずたっぷりの根菜とキノコの旨味を活かしたヘルシーなクリーム煮込み（フリカッセ）です。 *農林水産省「食品ロス量（2023年度推計値）」（前年度比-８万トン）」

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