“ブッシュフード”を身近に。先住民のサステナブルな食文化をベーカリーで体験 Australia [Sydney]

世界最古の生活文化を形成したと言われる豪州の先住民族、ファースト・ネーションズ・ピープル。数万年にわたり、彼らが食料としてきた肉や、薬として活用してきた自然の食材は「ブッシュフード(Bush Food)」と呼ばれ、ビタミンやミネラルが豊富で抗酸化作用があるものも多い。

ワイン離れの歯止めとなるか? ピエモンテの名ワイナリーが造るアルコール度数10%以下のワイン Italy [Piemonte]

インフレや健康志向など、様々な要因が、先進国における脱アルコール化を加速させている。イタリアの三大新聞の一つ「ラ・レプッブリカ(La Repubblica)」の記事によると、2023年、世界のワイン輸入量の60%以上を占める国際市場で購入された、イタリアのスティルワインとセミスパークリングワインの量は8%減少したという。過去10年間、急成長を遂げてきたスプマンテなどのスパークリングワインも同様で、-9%という厳しい数字を記録した。

細やかな温度調整でとろとろに「焼きネギのマリネ」 レスキューレシピ【冬野菜編】

日本の食品ロス量は年間570万トン*と言われています。生産者が丹精込めて作った食材を無駄にしないための活用レシピをシェフに教わります。今月のテーマは【冬野菜】。カブや長ネギ、冬においしくなるサツマイモなど、ある程度日持ちはするものの、安心しているとつい食べ時を逃してしまう・・・。そんな日常の食材を上手に使うワザを紹介します。*農林水産省「日本の食品ロスの状況(令和元年度)

ノンアルドリンクの最新形 11 種類の製法を駆使した“リキッド・ガストロノミー” France [Paris]

近年、アルコールの消費量は低下しており、特に若者のアルコール離れは顕著だ。フランスのワインの消費量は年間1人あたり、1960 年は 128ℓだったのが、2018 年は 36ℓに減少*。その傾向は加速する一方だ。 これまでアンヌ・ソフィー・ピックの「ラ・メゾン・ピック(La Maison Pic)」やマウロ・コラグレコの「ミラズール(Mirazur)」といった三ツ星シェフの間で、ノンアルドリンクとのペアリングが行われてきたが、2023 年半ばから、パリのエッジの効いたガストロノミー店にもその波がやってきた。 二ツ星を擁する「ダヴィッド・トゥタン(David Toutain)」も、2023 年1月からペアリングメニューを始めた。「ドリンクを料理の延長と考えた、“リキッド・ガストロノミー”に取り組んでいます。アルコールフリーは酸味、苦味、渋み、甘味のバランスが鍵。化学的な実験に基づき、発泡、抽出、濾過、焙煎、煎出など 11 種類の製法を用いてオリジナルドリンクを生み出しました。ワインのように完成されたものではなく、レシピづくりから始めるので、発見とテイスティングの喜びがあります」とダヴィッド。

エプロンが吸収した CO2 を野菜の栽培に活用 アパレルとレストランのカーボンニュートラル Sweden [Stockholm]

2010 年設立の「フォトグラフィスカ・ストックホルム(Fotografiska Stockholm)」は、国際的に有名な写真と視覚文化の博物館。館内の広大なレストラン施設では、地元で栽培された旬の食材――特に野菜に焦点を当て、残渣はコンポストにして畑の肥料にするなど早くから循環型キッチンに取り組み、数々のサステナ賞を獲得している。 今注目を集めているのが、ライブテストとして実際にレストランで行われている「カーボンルーパー・プロジェクト(Carbon Looper Project)」だ。カーボンルーパーとは二酸化炭素を捕捉する生地のこと。レストランの従業員全員が着けている特別な生地のエプロンが、空気中に排出される CO2 を捕捉して植物の栄養に変換し、レストランの地下にあるハイドロポニックス(養液栽培)の野菜に還元するのだ。 カーボンルーパー・プロジェクトは、アパレル企業 H&M の非営利財団「H&M ファウンデーション(H&M Foundation)」が、香港の繊維アパレル研究センター「HKRITA」と共同で取り組む研究「プラネット・ファースト(Planet First)」の一つ。CO2 排出量問題を解決するプロジェクトだ。

米国朝メシ最新トレンド!イングリッシュマフィン専門店の朝食サンドイッチ America [Somerville]

国際的な大学都市ボストンとケンブリッジに隣接し、“流行に敏感な町”と呼ばれるサマヴィルの「ヴァイナル・ベーカリー(VINAL BAKERY)」は、2019年春のオープンから4年経った今でも行列ができるイングリッシュマフィン専門店。自家製マフィンを使用したブレックファスト・サンドイッチが人気で、「お気に入りを確保したいならオンライン注文がマスト」と地元客に評判だ。

塩麴ソースで味わう「三鷹産金柑と赤カブのカルパッチョ」 レスキューレシピ【冬野菜編】

日本の食品ロス量は年間570万トン*と言われています。生産者が丹精込めて作った食材を無駄にしないための活用レシピをシェフに教わります。今月のテーマは【冬野菜】。カブや長ネギ、冬においしくなるサツマイモなど、ある程度日持ちはするものの、安心しているとつい食べ時を逃してしまう・・・。そんな日常の食材を上手に使うワザを紹介します。*農林水産省「日本の食品ロスの状況(令和元年度)」

サトイモでとろみをつける「レタスのすりながし」 プラントベースの始め方 39

健康や環境への配慮から、植物性の食材を主体とする“プラントベース(Plant Based)”な食事法が注目されています。肉や魚や乳製品に頼らずとも「おいしい」料理を作る知恵は、世界各地に存在します。身近なレシピからおいしくプラントベースを始めるヒントを紹介します。

もう普通のベーコンには戻れない「皮付きベーコン」 【DIYレシピ28】ビスポーク

塩蔵、乾燥、発酵・・・調理メソッド&テクニックを身に着けて、普段買っている食べ物を一から作ってみると、自分で味を作る喜びや安心感を得られます。天日に干したり、発酵させたり、自然の力にゆだねるレシピは、人間本位ではない生き方を学ぶ処方箋。シンプルな材料と道具で作れる自家製アイテムをシェフに教わります。今回は、皮付きの豚バラ肉で作るベーコン。シェフが試行錯誤の末に見つけた、皮をパリパリに焼き上げる秘訣とは・・・!?

甘いイモに濃厚なソース絡みつく「サツマイモのガーリックアンチョビバター焼き」 レスキューレシピ【冬野菜編】

日本の食品ロス量は年間570万トン*と言われています。生産者が丹精込めて作った食材を無駄にしないための活用レシピをシェフに教わります。今月のテーマは【冬野菜】。カブや長ネギ、冬においしくなるサツマイモなど、ある程度日持ちはするものの、安心しているとつい食べ時を逃してしまう・・・。そんな日常の食材を上手に使うワザを紹介します。*農林水産省「日本の食品ロスの状況(令和元年度)」