![Sweden [Stockholm]「コープ」で導入 バーコードの読み取りでSDGs意識を高めるアプリ](/data/index/400_450_sweden_2021_6.jpg)
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![Norway [Oslo]
北欧コーヒーの第一人者が語る 生き残るために必要なのは“複数の足”](/data/index/860_480_norway_2021_7.jpg)
Norway [Oslo]
北欧コーヒーの第一人者が語る 生き残るために必要なのは“複数の足”
北欧のスペシャルティコーヒー業界を牽引するティム・ウェンデルボー（Tim Wendelboe）。彼のカフェにも、2020年、パンデミックは容赦なく襲い掛かったが、記録的な売り上げを成し遂げた。 今後、生き残るのはどのような店か。
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クラフトコーラ職人
小林隆英さん
「伊良（いよし）コーラ」は、おそらく世界初のクラフトコーラ専門メーカー。スパイスや柑橘を調和させた個性的なフレーバーには、小林隆英さんが祖父から引き継いだ漢方調合の考え方が色濃く反映されているという。
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![Italy [Firenze] チーズを通じてテロワールを伝える フィレンツェ初のチーズ専門店](/data/index/860_480_italy_2021_7.jpg)
Italy [Firenze]
チーズを通じてテロワールを伝える フィレンツェ初のチーズ専門店
ロックダウン下にあった2021年春、デンマーク人女性レベッカとフランス人男性のピエールが、オンラインショップを併設する「フォルマッジョテカ・テロワール（Formaggioteca Terroir）」を立ち上げた。
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![America [New York]
日本の“隙間使い”に刺激され、駅構内に本格バー誕生](/data/index/860_480_america_2021_7.jpg)
America [New York]
日本の“隙間使い”に刺激され、駅構内に本格バー誕生
2020年10月、１番線「28丁目」駅への階段途中に本格バーが出現。店名「ラ・ノチェ（La Noxe）」の小さなサインがかかったドアは見過ごされがちだが、予約待ち2000人超という人気ぶりだ。
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![China [Hong Kong]
飲食店も続々始動！ 日本の居酒屋をテーマにしたダイニングに注目](/data/index/860_480_hongkong_2021_7.jpg)
China [Hong Kong]
飲食店も続々始動！ 日本の居酒屋をテーマにしたダイニングに注目
2021年２月、「マンダリンオリエンタル香港（Mandarin Oriental Hong Kong）」の最上階に、一風変わった、日本の居酒屋をテーマにした「ザ・オーブリー（The Aubrey）」が開店した。
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東京・調布「山田屋本店」
秋沢毬衣さんが切り拓く、日本の米の新時代
東京・調布の米穀商にして銀座三越にも売り場を持つ「山田屋本店」６代目、秋沢毬衣さん。「“量り売り”“個食包装”“パックごはん”が現代人の米の購入スタイル」と秋沢さんは言う。「玄米蔵」と名付けられたスペースには農家から直接仕入れた米が並び、産地、生産者、品種や銘柄、栽培法などが表示される。
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![Spain [Álava]
賛否両論、“リオハワイン”地域から新たな原産地呼称が誕生か？](/data/index/860_480_spain_2021_7.jpg)
Spain [Álava]
賛否両論、“リオハワイン”地域から新たな原産地呼称が誕生か？
世界的にも有名なリオハワインの原産地域の一つ、バスク州に属するリオハ・アラベサ地域のボデガ（醸造所）協会ABRAのプロジェクトが、業界を騒がせている。
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＜note掲載＞【飲食店は何のためにあるのか？】
“お客力”がある店になるために。
「ザ・バーン」米澤文雄さん
料理人として、食育活動から企業の商品開発まで、多方面で幅広く活躍する青山「The Burn（ザ・バーン）」の米澤文雄シェフ。軽やかに時代を切り拓く、新しい料理人のあり方に見えながら、その原動力は、「人を喜ばせたい」というシンプルな思いです。
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【飲食店は何のためにあるのか？】
コロナ後こそ飲食店が必要になる。
「カフェ・ド・フロール」 山下哲也さん
パリを代表するカフェ「Café de Flore」のギャルソンとして2003年から活躍を続ける山下哲也さん。昨年10月30日から半年以上にわたる休業を経て、５月21日、仕事に復帰しました。「仕事が快楽である僕としては舞台に立てない日々は辛かったけれど、ギャルソンとして原点回帰というか一回り成長させられた」と語ります。
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![England [London]
ミシュランシェフがロンドンの一等地で手掛けるヴィーガン・スシ](/data/index/860_480_england_2021_7.jpg)
England [London]
ミシュランシェフがロンドンの一等地で手掛けるヴィーガン・スシ
パンデミックの収束を待ちかねていたかのように、ロンドン内に新しい店も次々とオープンし、人々の外食熱に拍車をかけている。中でも話題を呼んでいるのは、ミシュラン一ツ星シェフ、アレクシス・ゴルティエ（Alexis Gauthier）氏が、４月にメイフェアに立ち上げたヴィーガン・カフェ「123ヴィー（123V）」。
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![France [Paris]
行政も後押し 飲食店営業再開で見直されるテラス席](/data/index/860_480_france_2021_7.jpg)
France [Paris]
行政も後押し 飲食店営業再開で見直されるテラス席
2021年５月19日、フランスの飲食店に賑わいが戻った。昨年10月末から半年以上続いていた飲食店営業禁止（テイクアウト、デリバリーは可）がついに解除され、テラス席のみ、人数制限付きではあるが営業再開になったのだ。
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日本［青森］
健康食品からガストロノミー食材へ
未来に届けたい日本の食材 ＃06 黒ニンニク
まるでドライフルーツのような味わいで、世界のトップシェフからも注目を集める黒ニンニク。ニンニクの生産量日本一を誇る青森の地で、研究を重ねて生まれた「おいらせ熟成黒ニンニク」で知られる柏崎青果社長、柏崎進一さんを訪ねました。
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サバイバルレシピ 03
福岡・八女【鬼の手こぼし】
自然の抗菌ラップ、竹皮で包むサバイブめし
福岡県はタケノコの生産量が日本一。なかでも県内一の生産量を誇るのが、福岡県の南西部に位置する八女市立花町だ。栽培は江戸時代中期（約300年前）からといわれ、竹を無駄なく使う知恵が古くから息づいている。
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生涯現役シリーズ #06
81歳の洋食料理人。「厨房が、私にとっての安らぎの場所」
東京・高井戸「レストランEAT」根岸政明
デミグラスソースは、一口舐めればその店のレベルがわかります。レシピ通りに作れば、誰もが同じ味になるわけじゃない。長年の勘と腕がものを言うんです。うちの定番メニューのタンシチューも、このデミグラスソースが味の要。
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シェフたちのサーキュラーエコノミー
「マドリード・フュージョン 2021」レポート
世界の料理界の水先案内役と言える料理学会が、５月31日から3日間開催された。19回目となる今年、登壇したシェフたちの発表が指し示すのは、コロナ禍を経験したことでより明確になった、これからの食が向かうべき方向性だ。
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大地からの声――31
島から見るコロナ禍とこれからの漁師の仕事。
神津島漁師「大生丸」浜川一生さん
医療体制に限りがある島ならではの日々の気遣い、じわじわ及んでくる都市部の飲食業の影響、海と向き合う中で考えるこれからの食・・・。東京・神津島の漁師、浜川一生さんに感染拡大以降の仕事の状況と島の様子をお聞きしました。
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【飲食店は何のためにあるのか？】
「食べ物がもつ時間」と共に。
「ヴィラ アイーダ」小林寛司さん
食のプロたちに飲食店の存在意義や尊厳を問い掛けていく緊急インタビュー。一昨年、営業スタイルを一新した和歌山・岩出の「ヴィラ アイーダ」。オーナーシェフの小林寛司さんとマダムの有巳さんが、店に隣接する畑で野菜を育てながら営業するレストランは、訪れる客に無意識のうちに内省を促すようなゆったりとした時間が流れている。
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パオロ・マッソブリオのイタリア20州旨いもの案内
vol.55 ヴァッレ・ダオスタ州ジェネピーリキュール生産者
夕食をすませた後に蒸溜酒を何か口にしながらちょっとした瞑想に浸る。アグリコール製法のラム酒やカルヴァドス、アルマニャック、いや偉大なウィスキーをちびちびやろう。だが、ヴァッレ・ダオスタの優れたリキュール「ジェネピー（Génépy）」の楽しみ方は他とは違う。
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