パリの美食家が選び取るのは、日本人シェフによる正統派フランス料理店 France [Paris]

SNSによって情報が過剰に拡散し、料理の表現が均質化しつつある現代においてこそ、フランス料理は経験豊かな食べ手たちによって、より厳しく選び取られている。16区の閑静な住宅街に2024年10月にオープンした「アルト（alt）」は、正統派の流れを象徴する１軒だ。

Posted on 2026.02.12

早くも食の新名所に？シドニーのフィッシュマーケットが移転リニューアル Australia [Sydney]

2026年1月、南半球最大級のシドニー・フィッシュマーケットが、５年の工事期間を経て隣接地に移転リニューアルオープンした。環境に配慮した設計で、屋根には約400枚のソーラーパネルを設置し、夜にはライトアップ。廃棄物削減にも積極的に取り組んでいる。

Posted on 2026.02.12

プラントベースの始め方05 “つゆだく”で仕上げるナムル３種（モヤシ・ホウレン草・紅白なます）「韓灯（ハンドゥン）」金順貞（キム・スンジョン）さん

健康や環境への配慮から、植物性の食材を主体とする“プラントベース”な食事法が注目されています。肉や魚や乳製品に頼らずとも「おいしい」料理を作る知恵は、世界各地に存在します。身近なレシピからおいしくプラントベースを始めるヒントを紹介します。

Posted on 2026.02.09

“質も値段も日本一”な魚屋の手仕事「銀ダラの西京漬け＆カマスの干物」ブルーフード・レシピ：「根津松本」松本秀樹さん

海に囲まれ、豊かな漁場を有する日本には魚食文化が根付いています。魚を食べるなかで培われ、受け継がれてきた知恵や知識を継承し、上手に食べることは、多様性豊かな海の保全につながります。日本周辺でとれる水産物（ブルーフード*）の魅力を再発見するレシピを人気店のシェフに教わります。今回は、“質も値段も日本一”と評判の魚屋「根津松本」直伝の「銀ダラの西京漬け」と「カマスの干物」です。 *ブルーフードとは、淡水・海洋環境に由来する植物、動物、藻類など水生生物性食品のこと。食料危機や気候変動などの課題に対応し、健康的で持続可能な食料システム構築への貢献が期待されている。 **日本の海面漁業の漁獲量ランキング（漁獲量／前年比）【農林水産省：令和５年漁業・養殖業生産統計】全体（282万3,400t／－4.3％）：１位マイワシ（68万900t／＋6.1％）、２位ホタテガイ（33万600t／－2.8％）、３位サバ類（26万1,100t／－18.3％）、４位カツオ（15万2,600t／－20.0％）、５位スケトウダラ（12万2,900t／－23.4％）、６位カタクチイワシ（11万4,000t／－7.3％）、７位マアジ（９万2,000t／－7.0％）、８位ブリ類（８万1,000t／－12.9％）、９位サケ類（６万t／－31.8％）、10位マダラ（５万4,000t／－6.9％）

Posted on 2026.02.05

温故知新！生産者と住民がダイレクトに繋がる産直マーケットが急増中 Italy [Firenze]

中世の昔、街は城壁によって守られ、城門を通してのみ外界にアクセスできた。そんな街の構造が今に残るフィレンツェでは、いくつかの城門が古の佇まいを保っている。その一つ、サン・フレディアーノ門のすぐ近くに新しく屋内市場が誕生した。経営するのは、コルディレッティ（イタリア専業農家連盟）の傘下財団「カンパーニャ・アミーカ（親しき田舎）」。イタリア最大の農業人団体が2008年に設立した、農業を軸とする伝統と環境の保全、経済発展を目指す組織である。「サン・フレディアーノ屋内市場」と名付けられたそこは、かつての製紙工場跡を改造した1000平米超のスペースで、フィレンツェ近郊の50あまりの生産者が出店。青果、肉、肉加工品、乳製品、オリーブ油、ハチミツやジャムなどの保存食、ワイン、クラフトビールまで揃う。イートインのためのスペースが随所に散らばり、ランチタイムには食堂もオープン、エノテカではグラスワインが楽しめる。

Posted on 2026.02.05

北海道と本州・九州の小麦は、なぜ違う？ゲノムが語る、国産小麦の“設計図” 「パンの道の駅」メイキングオブ第６回

「北海道小麦でパンを焼くと、生地がよく伸びて膨らむ。一方、本州の地粉は扱いが難しいけれど、焼き上がりの風味が深い」といわれる。だが、この違いはどこから来るのでしょう？それは、小麦の"設計図"＝ゲノムにあります。
2020年、世界各地の15品種のゲノムを解読した、日本を含む世界10ヵ国による「国際コムギ10+ゲノムプロジェクト」*1の発表をもとに、今回は、小麦選びをもっと深くする、ゲノムのお話です。

Posted on 2026.02.02