【DIYレシピ20】イワシを丸ごと塩漬け「アンチョビー」　魚醤もできる！ RECIPE

【DIYレシピ20】イワシを丸ごと塩漬け「アンチョビー」　魚醤もできる！ 東京・神泉「オルランド」小串貴昌さん

塩蔵、乾燥、発酵・・・調理メソッド＆テクニックを身に着けて、普段買っている食べ物を一から作ってみると、自分で味を作る喜びや安心感を得られます。天日に干したり、発酵させたり、自然の力にゆだねるレシピは、人間本位ではない生き方を学ぶ処方箋。シンプルな材料と道具で作れる自家製アイテムをシェフに教わります。今回はイタリア料理に大活躍するアンチョビーを。新鮮なイワシが手に入ったら挑戦したくなるレシピです。

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看板料理「シチリア風イワシのフライ」。おいしさの秘密は〆鯖にあり。 RECIPE

看板料理「シチリア風イワシのフライ」。おいしさの秘密は〆鯖にあり。 ブルーフード・レシピ

海に囲まれ、豊かな漁場を有する日本には魚食文化が根付いています。魚を食べるなかで培われ、受け継がれてきた知恵や知識を継承し、上手に食べることは、多様性豊かな海の保全につながります。日本周辺でとれる水産物（ブルーフード*）の魅力を再発見するレシピを人気店のシェフに教わります。まずは、漁獲量１位、マイワシ**のレシピからスタートです。 *ブルーフードとは、淡水・海洋環境に由来する植物、動物、藻類など水生生物性食品のこと。食料危機や気候変動などの課題に対応し、健康的で持続可能な食料システム構築への貢献が期待されている。**日本の漁獲量ランキング（農林水産省：令和３年漁業・養殖業生産統計）１位マイワシ（21.1％）、２位サバ類（13.7％）、３位ホタテガイ（殻付き）（11.0％）、４位カツオ（7.6％）、５位スケトウダラ（5.4％）、６位カタクチイワシ（3.7％）、７位ブリ類（2.9％）、８位マアジ（2.8％）、９位マダラ（1.8％）、10位サケ類（1.8％）。

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熱源は100％薪火。群馬県川場村「ヴェンティノーヴェ」の薪火グリルと薪焚かまどの合わせ技 SDGS

熱源は100％薪火。群馬県川場村「ヴェンティノーヴェ」の薪火グリルと薪焚かまどの合わせ技

肉焼きの名手として知られる東京・西荻窪「トラットリア29」の竹内悠介シェフが、2022年秋、群馬県川場村で新装オープン。それまでの経験と現在の環境の中から立ち上がった店の構想に、「薪火」はごく自然に存在していました。しかも、調理の熱源は「薪のみ」という思い切った選択に出ます。薪火調理を採り入れるレストランは増えていますが、その多くはガスとの併用です。「薪のみ」は珍しい。竹内シェフが100％薪火調理へと踏み切った背景と実態を、シェフに語っていただきます。

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自然の力で元気に育つ！ ベランダ菜園【実践編】 FEATURE / MOVEMENT

自然の力で元気に育つ！ ベランダ菜園【実践編】

都市でできる究極の地産地消であり、サステナブルな食物生産の営みに直に触れる機会にもなるアーバン・ファーミング。奥行き1.2メートル×幅６メートルのベランダで、無農薬、減肥料で様々な野菜を育てるたなかやすこさんから、「土づくり」と「苗の植え付け」を教わりました。自然の力で元気に育つ、ベランダ菜園を楽しみましょう。

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東京を出て、村で開いた店の営み、料理人の暮らし。 PEOPLE / CHEF

東京を出て、村で開いた店の営み、料理人の暮らし。 群馬「ヴェンティノーヴェ」 竹内悠介・舞

東京・西荻窪の人気イタリア料理店「トラットリア29（ヴェンティノーヴェ）」が2022年秋、群馬県川場村で新装「ヴェンティノーヴェ」として新たなスタートを切った。川場村は、利根川上流域に位置する武尊山（ほたかやま）南斜面の自然豊かな村。80％以上を山林が占めるという環境が、竹内悠介シェフと舞さんのこれからの舞台だ。モダンで軽快、東京らしい魅力に溢れていた「29」が山のレストランに変身!?という驚きの転換の裏側には、パズルのピースがピタリとはまったかのような必然の帰結がある。

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“器”に暮らしを合わせ直す。 PEOPLE / PIONEER

“器”に暮らしを合わせ直す。 漆の伝道師　貝沼航

漆の器は日本人が縄文時代から使ってきた暮らしの道具。だが自分も含め、果たしてどれだけの日本人が漆のことを知っているだろうか。殊に国産の天然木と漆を使い、職人たちのたくさんの手間ひまをかけて作られる本物の漆器となると、その存続は危機に瀕している。

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Italy [Roma]満を持して“イタリア料理”を世界無形文化遺産登録に申請！ JOURNAL / WORLD

Italy [Roma]満を持して“イタリア料理”を世界無形文化遺産登録に申請！

イタリア政府は2023年３月23日、「イタリア料理」をユネスコ世界無形文化遺産登録に申請することを発表した。イタリアの食関連では既に、「地中海食」や「ナポリのピッツァ技法」、「パンテレリア島のブドウ栽培」などが世界無形文化遺産として登録されているが、「イタリア料理」としては今まで打診があったものの、政府が正式に登録申請するのは初めて。この発表によりイタリアは、食文化の素晴らしさだけでなく、イタリアのライフスタイルそのものを世界に促進するという意向を示した。

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ベランダで始める！ナチュラルに野菜を育てる「寄せ植えのコツ」 FEATURE / MOVEMENT

ベランダで始める！ナチュラルに野菜を育てる「寄せ植えのコツ」

都市でできる究極の地産地消であり、サステナブルな食物生産の営みに直に触れる機会にもなるアーバン・ファーミング。奥行き1.2メートル×幅６メートルのベランダで、無農薬、減肥料で様々な野菜を育てるたなかやすこさん。元気に育つ秘密は「寄せ植え」にありました。

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KURKKU FIELDS×料理通信【生きる力を養う学校】いよいよ開講！ MEETUP / UPCOMING

2023年6月11日（日）開催 KURKKU FIELDS×料理通信【生きる力を養う学校】いよいよ開講！

「KURKKU FIELDS（クルックフィールズ）」と「料理通信」がタッグを組んでお届けする食のプログラム「生きる力を養う学校」が６月11日（日）に本格スタートします。千葉県木更津の30haの敷地に農場と森が広がり、動物や昆虫、植物、微生物が暮らすクルックフィールズを舞台に、暮らしの原点に立ち返り、持続可能な暮らしを実践するための学びの場をお届けします。ふるってご参加ください。

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