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その時、どう生きるか。
―災害時の食と栄養― １
日々の暮らしで、災害に強くなる
毎年のように地球のどこかで、大規模な自然災害に見舞われています。その度に多くの方が犠牲となり、中長期にわたる避難生活を余儀なくされています。
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COVID-19対策――
世界の飲食店はどう復活へ向かう？ スウェーデン編
ロックダウンをしていない国として当初は非難轟々、中途では称賛を浴び、現在では遠巻きに様子見、といろいろな意味で注目を浴びているスウェーデン。
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パオロ・マッソブリオのイタリア20州旨いもの案内
vol.48 アブルッツォ州のチーズ生産者
アブルッツォは山海に囲まれ、手つかずの素晴らしい自然に浸れる地域。人々はたくましく優しく、彼らに交じって古くからそのまま残る伝統を体験することが未だ許される、イタリアで最も魅力ある州の一つだ。
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新潟の農産物を育てる〈新潟さん〉を訪れる旅
＃新潟さんち
vol.1 枝豆の個性を楽しむ
新潟を代表する農産物を育てる生産者＜新潟さん＞を訪ねるシリーズ、「＃新潟さんち」。
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大地からの声――１７
農場を“人と人との交流の場”に。
「Ferme Cadet-Roussel」池田達哉さん（アトリエノマド）
11年間、長野県佐久市で有機農業を営んだ「アトリエノマド」の池田達哉さんが、家族と共にカナダへ移住したのは2019年４月。
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大地からの声――１６
信用という付加価値で卵を売る。
「春夏秋冬」 檀上貴史さん
小田原で農業と組み合わせた循環型の自然養鶏を行っている「春夏秋冬」の檀上貴史さん。地域の未利用資源を飼料や鶏舎の敷料に活用し、鶏糞から堆肥を作って農地に還元させる。
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大地からの声――１５
何が起きても生き残れるよう、暮らしを人任せにしない。
「無茶々園」大津清次さん
愛媛県伊予市明浜町で約40年前から柑橘の有機栽培に取り組んできた「無茶々園」。代々受け継いできた段々畑と自然という財産を生かしながら、自立したまちづくりを目指し、様々な事業を展開してきました。
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蕪木祐介さん連載
嗜好品の役割
第6回 「喫茶店のススメ」
喫茶店で珈琲を飲む時間は大切だ。
予定が空けば喫茶店に行きたくなるし、外出先で少し時間ができた時も喫茶店の扉を開けてしまう。
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食のバリアフリープロジェクト：FREEなレシピ 16
元「ア･ポワン」岡田 吉之 × ワンハンドクッキング
アルザスの親方直伝パンプリン。
元「ア･ポワン」岡田吉之
アルザスの親方直伝パンプリン。
「お菓子を作ってみよう」と思い立ったのは倒れてから５年後。
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「山翠舎」の持続可能な店づくり
vol.2 目醒める土地の文化、「古木」の記憶
料理を前にして食材の生産者、栽培方法に想いを馳せる機会は増えました。では店を作る、家を建てる時、空間を形作る、建築や内装などの素材がどこから来たのか、知る人はどれくらいいるでしょうか。
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パオロ・マッソブリオのイタリア20州旨いもの案内
vol.47 リグーリア州のキノット生産者
僕には炭酸飲料を飲む習慣はないのだが、バールに入って何を頼むかすぐに思いつかない時があるだろう？ そんな時に注文するのがキノット（chinotto）だ。
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COVID-19対策――
世界の飲食店はどう動いたか？ ペルー編
3月16日にロックダウンを開始したペルーでは、ライフライン関連の一部企業を除くすべての事業が活動を停止している。
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ビジネスデザイナー
菊池 紳さん
新型コロナウイルスが深刻化した2020年4月、営業制限を受けた飲食店は、テイクアウトなどの新たな業態に挑戦し始めていた。
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飲食の現場から：酒文化を支える人たちの記録
vol.3 実録インタビュー「期限付酒類小売業免許は、実際どうだったか」
「飲食に関わるプロとして、自分たちが出来ること」は何だろう。
正解がない中で奮闘する店主たちを支えたのは皆、同じひとつの思いだった。
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東野華南子さん連載
暮らしを創る、店づくり
ーいい空間て、なんだろうー
第3回 「いい空間」の定義って？ つづきのお話
店の担い手に愛されていること、
店の担い手がその場所を楽しんでいること。
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COVID-19対策――
世界の飲食店はどう動いたか？ イタリア編
ヨーロッパでも最初に感染が拡大し、最も大きな被害を出した北イタリア・ロンバルディア州。中でもベルガモ県は人口の約25％、県民の4人に1人が感染している。
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「INUA」
中道 博一さん
昨年末に放映されたTVドラマ「グランメゾン東京」の料理監修でも知られる東京・飯田橋のレストラン「INUA」。
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COVID-19対策――
世界の飲食店はどう動いたか？ ドイツ編
4月20日、外出と接触制限の緩和をスタートしたドイツ。しかし、4月末の時点で、飲食店は再開の目処が立っていない。
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大地からの声――14
未来は、考えた先にある。
「ルコラステーション」 畝田謙太郎さん
飲食店への野菜の卸業を営む「有限会社ルコラステーション」の畝田謙太郎さん。自らの職業を“ベジター”（野菜人）と名乗り、その目利きには「畝田さんの野菜でなくては」とシェフたちから厚い信頼が寄せられます。
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2人の食のイノベーターによる新たなる食のたくらみ vol.２
人口380人の村から世の中を見る。
ピエール・ジャンクー
ピエール・ジャンクーがつくるパリのレストランから誰もが目を離せなかった。イートイン可能な食品とワインの小売店「クレームリー」はエピスリーブームを巻き起こし、ネオビストロの先駆けの「ラシーヌ」は自然派ワインの一大潮流の引き金に。
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2人の食のイノベーターによる新たなる食のたくらみ vol.1
パリのパンをリードし続ける。
ジャン=リュック・プージョラン
石臼で挽く小麦、塩素を除去した水、ゲランドの塩、父から受け継いだ酵母(84年目の元種)で作るジャン＝リュック・プージョランのパンの基本は30年来変わらない。
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大地からの声――１３
生産者と消費者の相互理解が、農と食の未来を変える。
「アグリシステム」 伊藤英拓さん
北海道の十勝平野で契約生産者と共に環境保全型農業に取り組み、顧客のニーズに合わせた流通や情報共有を行う「アグリシステム」。
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COVID-19対策――
世界の飲食店はどう動いたか？ 香港編
感染者の情報開示という政府の強い管理下で行なわれた香港のコロナ対策は、ロックダウンはせず経済活動を維持しながらも、5月15日時点で死亡者数4名という成果を収めている。
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飲食の現場から
新型コロナウイルスがあぶり出す
新しい店のあり方、料理人の生き方
本サイトでの新型コロナウイルス感染拡大の影響を追う取材は、4月3日、大阪の三ツ星レストラン「HAJIME」米田肇シェフのインタビューから始まった。
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目黒浩敬さん連載「アルフィオーレの農場日記」
第14回 コロナ禍を経て
新型コロナウイルスの影響で困難な状況に陥っている方々に、心よりお見舞い申し上げます。
新型コロナウイルス感染拡大は、局所的にではなく全世界で多大なダメージを与えていることと思います。
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![日本 [宮城・川崎町] 地域を繋ぐチーズ工房 Daily Dairy Products Yogurt 始動！](/data/index/860_480_daily_dairy_products_yogurt.jpg)
日本 [宮城・川崎町]
地域を繋ぐチーズ工房
Daily Dairy Products Yogurt 始動！
宮城県・川崎町で、新しいチーズ工房のプロジェクトが始まりました。
店主は、北海道で2年間研修を受けた元・牛飼い（！）の川井智子さん。
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COVID-19対策――
世界の飲食店はどう動いたか？ ノルウェー編
3月中旬から、コロナ打撃で飲食店には激震が走った。飲食店は休業命令の対象ではないが、来店者と収入の激減により、歯がゆい思いでドアを閉めた店は多かった。
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大地からの声――１２
地域資源を活かす畜産に目を向けて。
「柿木畜産」 柿木敏由貴さん
「海外のほうが土地は広く、飼料も安く、コストが抑えられる。日本で畜産を営む意味をお客さんに伝えるのはむずかしい」。岩手県久慈市で約250頭の短角牛を飼育する柿木敏由貴さんはそう語ります。
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COVID-19対策――
世界の飲食店はどう動いたか？ スペイン編
中国でのコロナ発生のニュースを対岸の火事のように眺めていたスペインで、感染が深刻化したのは急激だった。
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暮らしの真ん中で考えてきた。
「シュクレクール」が対面販売をやめた理由。
今年１月、大阪・北新地の「シュクレクール」がリニューアルした。
30 種のパンが並ぶショーケースからパンを選び、レジへ運ぶのはお客さんだ。
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真鍋太一さん 連載 “小さな食料政策” 進行中。
第8回 「食べるを真ん中に、一歩前に進む」
「食べる」ということを、社会の真ん中にもどせばだいたいの問題は解決できるのではないかと前に書いた。
人は食うために働いてきたはずだ。
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大地からの声――１１
自然界から都市を見ると……
食猟師 「アントラー クラフツ」 小野寺 望さん
小野寺望さんから届く森の恵みを心待ちにするシェフが全国にいます。宮城県石巻市の牡鹿半島で長年にわたって狩猟を手掛け、山菜やキノコ、木々の実りをレストランへ送ってきました。
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遠くのパンも身近に！
SNSで届けるパン
SNSや通販のプラットフォームも充実し、気軽に「お取り寄せ」できるパン屋さんが増えました。
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大地からの声――10
自然農の尊さを改めて知る。
共同組合 人田畑 船久保栄彦さん
協同組合 人田畑（ひとたはた）は、新潟市とその近郊で環境に負荷をかけない農業を営む18組の農家の集まりです。
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種の小売販売店店主
小林宙さん
15歳で伝統野菜の種子を守るために起業した青年がいる。昨年9月には『タネの未来』という本を刊行した小林宙さん。
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生き方を変える、映画のチカラ
UNITED PEOPLE代表 関根健次氏プロデュース新作映画
『もったいないキッチン』公開に寄せて
「今の世代のための答えを出すことは簡単かもしれない。大切なのは、未来の世代のために、これからの地球をどう維持していくか考えること」。
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![Spain [Barcelona] 環境保全は畑から ファミリア・トーレスの試み](/data/index/860_480_spain_2020_6.jpg)
Spain [Barcelona]
環境保全は畑から ファミリア・トーレスの試み
共存可能をモットーにワイン造りを心がけるボデガは昨今では珍しくない。
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飲食の現場から：酒文化を支える人たちの記録
vol.2 どう「持ち帰る」？―お酒のテイクアウトＱ＆Ａ
今回、国税庁が特例で付与を認めた「飲食店等期限付酒類小売業免許」。現在全国で7700店以上が取得し、お酒の持ち帰り販売を始めている。
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![America[New York] 飲食店の求人・求職をウェブサイトで即座にマッチ](/data/index/860_480_america_2020_6.jpg)
America[New York]
飲食店の求人・求職をウェブサイトで即座にマッチ
「予約が満杯なのに皿洗いが急に病欠！」そんな飲食店のピンチを救うシステムが「サイドギグ」だ。
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![England [London] 医療従事者へ無償で温かい食べ物を！](/data/index/860_480_england_2020_6.jpg)
England [London]
医療従事者へ無償で温かい食べ物を！
新型コロナウイルスの感染拡大は日々深刻さを増し、3月下旬、厳しい外出制限が発表された英国。
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大地からの声――９
おいしい魚を未来に残したい。
サスエ前田魚店 前田尚毅さん
店が休みの日も必ず浜に立つ静岡県焼津市「サスエ前田魚店」の前田尚毅さんは、この2カ月で海が変わってきたと言います。
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大地からの声――８
自然の恩恵に応えているか？
とおの屋 要 佐々木要太郎さん
岩手県遠野市でオーベルジュ「とおの屋 要」を営む佐々木要太郎さんの仕事の根っこには、遠野の風土と土地に伝わる先人の知恵や技があります。
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飲食の現場から
Smile Food Projectが示唆するシェフの力
世界中で医療従事者への食事支援が活発化しています。
日本で逸早く立ち上がったのは、シェフたちが医療現場へ料理を届ける「Smile Food Project」。
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大地からの声――７
信念を持って進む者が生き残る。
塩谷魚店 塩谷孝さん
市場の停滞で魚の価格が下がっている今も、「価値のある魚を適正な価格で買い付ける」という塩谷さん。
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大地からの声――6
手放すことを教えてくれた。
たてみち屋 菅秀和さん
２月後半から「飲食店の営業が厳しくなっていくだろう」と予測し、３月頭には対策を打ちました。
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飲食の現場から：酒文化を支える人たちの記録
vol.1 対話が未来を拓くー「飲食店等期限付酒類小売免許」が下りるまで
酒蔵、酒販店、飲食店。ニッポンの酒文化を支え、醸成してきた彼らが、
コロナ禍の中でどんな未来を見据え、どう戦っていったか。
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大地からの声――５
安さ、効率よりも大切なことはなにか。
石黒農場 石黒幸一郎さん
「ありがたい」とほろほろ鳥を専門に育てる石黒幸一郎さん。苦しい現状について語る合間に何度もその言葉がこぼれました。
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真鍋太一さん 連載
“小さな食料政策” 進行中。
第7回 「ごはん食べた？」 があいさつ
「ごはん食べた？」があいさつの国があるそうだ。
日本でも、ご飯どきにその言葉を交わすことはあるが、
普段だと「元気？」という感じだろうか。
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大地からの声――４
人は自然に生かされている。
藤原畜産 藤原仁さん、喜代子さん
長野県安曇野市で養豚を営む藤原さんは、一昨年に発生した豚熱（豚コレラ）が収束しないまま迎えた今回の非常事態を「自然からのしっぺ返し」と捉えています。
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大地からの声――３
小さな酪農は自立し続けられるか？
森林ノ牧場 山川将弘さん
牛一頭一頭に名前を付けて飼育する。牛乳、ヨーグルト、アイスクリーム、昨年からはバター製造にも取り組む。
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関根拓さん 連載
食を旅する
【特別寄稿】「パン屋、Mamiche」
世界の例外に漏れることなく、パリにもその波は訪れた。
店にたくさんのお客さんが来てくれればなによりと思っていたのは遥か遠く昔のようだ。
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