若手パティシエが群雄割拠するパリで、自身の店を開きフランス人客を魅了する「パティスリー トシヤ・タカツカ」高塚俊也さん。日本人パティシエの技術と感性に世界の注目が注がれる今、高塚さんの乳製品使いをフィーチャーします。
PEOPLE / CHEF
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パリで活躍する日本人パティシエが語る「フランス産の乳だから作れる味」 パリ「Pâtisserie TOSHIYA TAKATSUKA」高塚俊也
RECIPE
ふわっふわの感動食感「自家製スパイシーさつま揚げ」 【DIYレシピ】「バー・クワン」長谷川純子さん
塩蔵、乾燥、発酵・・・調理メソッド＆テクニックを身に着けて、普段買っている食べ物を一から作ってみると、自分で味を作る喜びや安心感を得られます。シンプルな材料と道具で作れる自家製アイテムをシェフに教わります。今回は、すり身作りから始める「自家製スパイシーさつま揚げ」を紹介します。
JOURNAL / ILGOLOSARIO
旨いパスタのその先へ。伝統製法を凌駕する異ジャンルのプロが生んだ革新技術 Vol.85 マルケ州のパスタ生産者
旨いパスタと言えば、マンマの手打ちや伝統的な器具を用いて作る「パスタ・アルティジャナーレ」に勝るものはない。そんなパスタの国の固定概念を覆す、革新的な特許技術が開発された。
JOURNAL / WORLD
「売上ゼロ」で発展をつづける農業NPOのフードシステム改革 America [Hudson Valley]
創業以来、農産物の100%を寄付することを前提に、作物を育て、配達まで手がける農業NPO「スカイ・ハイ・ファーム」の躍進が止まらない。創始者は、2000年代半ばにビジュアル・アーティストとして大きな成功を収めたダン・コーレン氏。
FEATURE / MOVEMENT
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カリフォルニアプルーンの可能性 体と地球を癒す “ウェルネス・ガストロノミー”という試み
気候変動、生物多様性の喪失、地球規模の課題に、植物中心の食で向き合う時代。
現代ガストロノミーの料理人が追うのは、「食後感の軽さ」と、体と心、五感、知識欲まで満たす食体験です。植物本来がもつ甘味、脂質、数値では表せない様々な香りや複雑な味わいを生かす料理の技術は、精進料理に通じる和食の知恵とも重なります。
カリフォルニアプルーンは、低GIの甘味源として、砂糖の代替、バターの置き換えなど、現代のウェルネス志向にかなう素材。精進料理の技法を礎とし、野菜料理で評価を高める東京・銀座「六雁」秋山能久さんに、プルーンを活用する実践的な ノウハウを教わります。
PEOPLE / PIONEER
89歳。「『アイスクリン』を売りに行く日が一番楽しい。ボケ防止になるし、子どもと話せるし」 生涯現役｜高知・土佐「川崎アイス」川崎久子
世間では定年と言われる年齢をゆうに過ぎても元気に仕事を続けている食のプロたちを、全国に追うシリーズ「生涯現役」。超高齢社会を豊かに生きるためのヒントを探ります。
RECIPE
ふんわり卵にバジルが香る「海鮮とバジルの卵炒め」 ブルーフード・レシピ：「膳楽房」榛澤知弥さん
日本周辺でとれる水産物の魅力を再発見するレシピを紹介する連載「ブルーフード・レシピ」。今回は、卵にハーブの香りをのせて楽しむ「海鮮とバジルの卵炒め」です。
JOURNAL / WORLD
ビストロ料理の象徴を軽やかな一皿に。パリ初の“ウフ・マヨ・バー” France [Paris]
近年のパリは、伝統料理をボリュームたっぷり、かつ良心的な価格で提供する大衆食堂“ブイヨン”が急増している。そんな中、ビストロ料理に欠かせない「ウフ・マヨ（ゆで卵のマヨネーズソースがけ）」を主役に据えた、パリ初の“ウフ・マヨ・バー”が誕生した。
JOURNAL / WORLD
ホーチミンの市場から世界へ発信。「アナン・サイゴン」が描く新しいベトナム料理 Vietnam [Ho Chi Minh City]
2018年、ホーチミン中心部の歴史ある生鮮市場の一角にオープンした「アナン・サイゴン」。2023年に初刊行された『ミシュランガイド・ベトナム』で星を獲得し、毎年星を維持し続けている。
FEATURE / MOVEMENT
「カタネベーカリー」の働き方改革～自分の理想の働き方に近づく「就業規則」の作り方
１日あたりの営業時間を３時間（日曜日は４時間！）短縮し、年間の休日日数を35日増やすという大改革を行ったカタネベーカリー。法律に従いつつ、やりたいことを貫く、カタネ流「就業規則」の作り方をお伝えします。
RECIPE
ひんやりとろんとした舌触りが最高のご馳走「茹でナスのサラダ」 プラントベースの始め方63
肉や魚や乳製品に頼らずとも「おいしい」を作る“プラントベース（Plant Based）”な調理法をシェフに教わります。今回は、白ナスで作る「茹でナスのサラダ」です。
JOURNAL / WORLD
選択肢を絞り、素材の質で勝負！シンプルなスマッシュバーガーが主流に Australia [Sydney]
ファイダイニングからカジュアルダイニングへの移行が加速しているオーストラリアで、若者だけでなく幅広い年齢層から支持を集めているのが、食材にこだわったグルメハンバーガーだ。
RECIPE
花椒の香りがあとを引く、刺身サラダ風夏のつまみ「炙り〆サバの老虎菜（ラオフーツァイ）」 ブルーフード・レシピ：「マンボ飯店」井上賢一さん
日本周辺でとれる水産物の魅力を再発見するレシピを紹介する連載「ブルーフード・レシピ」。今回は、〆サバに花椒と香菜を合わせたサラダ仕立ての中華系つまみです。
JOURNAL / WORLD
湯煎で４時間焼き、10時間かけて冷ますスウェーデンのご当地パン「ウップランズクッブ」 Sweden [Uppland]
スウェーデンの主食はジャガイモだが、実はパンの伝統も長く深く、州やその地方の特色を表すご当地パンがある。中でもスウェーデン内で唯一無二の製法で知られているのが、ウップランド州の「ウップランズクッブ」だ。
