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SDGs時代の「薪火」活用術 01
プロがレクチャーする「薪火」入門
薪火を導入するレストランが増えています。発酵が世界的な調理トレンドになったように、現代人は人類の食の根源に興味津々。電力を必要としない薪火は、脱炭素社会のエネルギーについて考える糸口となり、災害時の熱源としても有効です。
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![Spain [Bilbao]
美食の聖地からフードテックのシリコンバレーに バスク州の次なる戦略](/data/index/860_480_spain_2021_9.jpg)
Spain [Bilbao]
美食の聖地からフードテックのシリコンバレーに
バスク州の次なる戦略
2021年６月15日～17日の３日間、ビルバオにて第１回「Food for Future（F4F）」が対面およびオンラインで行われた。美食の聖地・バスク州ではパンデミックに怯むことなく、将来のビジョン実現のために着々と進んでいる。
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![England [London]
サステナブルで野性味溢れるメニューが魅力 ロンドンの隠れ家的スポット](/data/index/860_480_england_2021_9.jpg)
England [London]
サステナブルで野性味溢れるメニューが魅力
ロンドンの隠れ家的スポット
ロックダウンが全面的に解除され、マスク着用の義務やソーシャルディスタンスの規制が撤廃されたロンドン。5月、老舗ファッション・ブティック「ブラウンズ」内にオープンし、瀟洒な中庭のテーブルを持つ「ネイティブ・アット・ブラウンズ」が話題だ。
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東京「愛の野菜伝道師」
小堀夏佳 Natsuka Kobori
“お野菜御用聞き”として生きる。
オイシックスのカリスマバイヤーとして数々のヒットを飛ばした実績を持ち、現在はフリーランスの立場で様々な野菜プロジェクトに携わる。名刺の肩書きは「愛の野菜伝道師」、Love vegetable evangelist。本人を知れば、肩書きが決しておおげさではないと実感する。
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![America [New York]
ファン層がますます広がる オレンジワイン専門店誕生](/data/index/860_480_america_2021_9.jpg)
America [New York]
ファン層がますます広がる
オレンジワイン専門店誕生
近年注目が集まる「オレンジワイン」。“ロゼワインの白ブドウ版”とも呼ばれ、通常除去される果皮や種と共に発酵させて造るワインで、中央アジア・コーカサス地域の共和国ジョージアで約8000年前から造られていたという。加工を最小限にした伝統製法が近年の自然派ワインブームと相まって、ますます人気が高まっている。
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![Italy [Roma]
刑余者の自立をサポート 刑務所内にカフェ＆ベーカリーが誕生](/data/index/860_480_italy_2021_9.jpg)
Italy [Roma]
刑余者の自立をサポート
刑務所内にカフェ＆ベーカリーが誕生
レンガ造りのモダンな店内に並ぶ、パンや焼き菓子、季節の惣菜。実はここ、ローマ最大のレビッビア刑務所内にオープンしたカフェ＆ベーカリー「クッカリーレビッビア（COOKERY REBIBBIA）」である。
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![Norway [Oslo]
ノルウェー最先端エリアで人気ブランドが挑戦 “ファッション×食”の融合](/data/index/860_480_norway_2021_9.jpg)
Norway [Oslo]
ノルウェー最先端エリアで人気ブランドが挑戦
“ファッション×食”の融合
「ホルツワイラー（Holzweiler）」といえば、高品質のマフラーや“ハンガー”が目印のフーディ（パーカー）が人気の、ノルウェーを代表するファッションブランド。北欧ファッション業界では誰もが知る存在のホルツワイラーが、“飲食”という新しい分野に進出した。
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日本 ［埼玉］
本当の健康を目指し、米麹から自家製に
未来に届けたい日本の食材 ＃08 米麹種のパン
体によいと発酵が注目される中、肝心の主食たるパンの発酵に関心のある人が少ないのではないでしょうか。米麹から自家製し、ゆっくり時間をかけてパンを作っているのが、「味輝（みき）」の荒木健至（たけし）さん、和樹さん親子です。
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![India [Gurugram]
注文は直接飲食店へ IT大国の新デリバリーサービス](/data/index/860_480_india_2021_9.jpg)
India [Gurugram]
注文は直接飲食店へ
IT大国の新デリバリーサービス
わずかな手数料でO2O（オンラインとオフラインを融合させる）フードオーダーシステムを展開する「ドットピー（DotPe）」が、#OrderDirectキャンペーンを2021年４月より開始した。地元の飲食店に直接注文することで応援しようと促すものだ。
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![France [Paris]
イタリア人よりもピッツァ好き？ 本格ピッツァがパリを席巻中](/data/index/860_480_france_2021_9.jpg)
France [Paris]
イタリア人よりもピッツァ好き？
本格ピッツァがパリを席巻中
フランス人はピッツァが大好き。とある調査によると、１人当たりの年間消費量は10kgにも上り、イタリア人の倍だそう。そんな嗜好を反映してか、近年パリには、上質なピッツァを提供する店が増えている。
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日本［茨城］
シェフと巡る、茨城まるかじり旅。
夏の味。
海あり、山あり、湖あり。起伏に富んだ肥沃な大地と美しい水源に恵まれ、耕作面積は北海道に次ぐ全国ナンバー２。東京から1時間圏内で、あらゆる食材が鮮度を保ちながら届けられ、質、量ともに首都圏の人々の胃袋を支えている茨城県の生産者たち。そんな個性豊かな茨城の生産者たちを、今夏、5人のシェフたちと訪ねた。
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茨城の魅力を詰め込み、届ける
テイクアウト＆オンメニューレシピの組み立て方
今年7月、茨城が誇る食材生産地（常陸牛、無農薬野菜、さしま茶、米・蕎麦、黒こだますいか）を訪問した５人のシェフたちが、テイクアウトで、店で、茨城の魅力を伝えるフェアを開催します。コロナ禍に産地と食べ手をどう結ぶのか？ シェフたちのアプローチに迫ります。
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生涯現役シリーズ #08
83歳の居酒屋看板娘。「店しとってよかったなと思います」
三重・伊勢「一月家」森田礼子さん
うちは1914年（大正３年）創業で、私ら夫婦が三代目。今は、四代目になる息子と一緒に店を切り盛りしてます。伊勢では立ち飲みできる酒屋を「たちきゅう」って言うんです。
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大地からの声――33
自分の感覚を信じて深掘りする。
三重「保田商店」「素材舎」保田与志彦さん
三重県桑名市で食材卸問屋を営み、地元の農家と共に「桑名もち小麦」のブランド化に取り組む保田与志彦さん。もっちりとした独特な食感のもち小麦と出会い、将来性を見出したのは2008年。以来、独自に市場を開拓。最近は「もち麦（大麦）人気のおかげで理解されやすくなった」と言います。
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パオロ・マッソブリオのイタリア20州旨いもの案内
vol.56 カラブリア州コゼンツァの
紫ナス生産グループ
ドメニカ・スタンカート（Domenica Stancato）がゆっくりゆっくり、それでも全く無駄のない動きでナスを摘んでいく。話をするにしても彼女は正しい事をしかるべき時にだけ口にするタイプだ。
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蕪木祐介さん連載 嗜好品の役割
第９回 「残暑に珈琲ゼリー」
夏になると珈琲店に並ぶ王道メニュー、「珈琲ゼリー」。だが、私は珈琲ゼリーを食べる機会は多くない。喫茶店に行っても、大概は珈琲ゼリーを食べるくらいなら珈琲を飲んでしまうだろう。それは単純に、珈琲は液体の方が風味を最大限に感じることができるからだ。
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青森南部羊生産者
関口博樹さん （せきぐち・ひろき）
日本人は、いつからこんなに“羊っ食い”になったのだろう。昨今のスーパーの肉売り場をのぞくたび、そう思わずにいられない。棚に並ぶ新鮮なチルドラム、その部位違いのバリエーションの豊富なこと。
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![Australia [Sydney]
ふわふわ、もちもち！ オージーはSHOKUPAN（食パン）に夢中](/data/index/860_480_australia_2021_8.jpg)
Australia [Sydney]
ふわふわ、もちもち！ オージーはSHOKUPAN（食パン）に夢中
日本に行ったことがあるオージーなら誰もが感動する、“ふわふわ、もちもち”の日本の食パン――あの食感を再現したいと、「SHOKUPAN」や「Japanese Milk Bread」のレシピを新聞やウェブで見かけるようになった。
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![Italy [Torino]
ガンベロ・ロッソから初の『SUSHI』ガイドブックが登場](/data/index/860_480_italy_2021_8.jpg)
Italy [Torino]
ガンベロ・ロッソから初の『SUSHI』ガイドブックが登場
イタリア20州に1000軒以上あると言われるジャパニーズ・レストランの中から250軒を厳選。特に評価の高い22軒に、三ツ星ならぬ“三ツ箸”をつけて表彰するイタリア初のスシ・レストラン・ガイドが発行された。
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サバイバルレシピ 04
香川【しょうゆ豆】
水戻し＆煮込み要らず 豆料理の時短テクニック
水不足と上手に付き合ってきた香川県の人々の暮らしの知恵から生まれ、食べつながれてきた料理のひとつが「しょうゆ豆」である。やはり、米の裏作として栽培されるうちに香川の特産野菜になったソラマメを醤油に漬けて作る、家庭の常備食だ。
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![Peru[Lima]
皮や搾りかすも捨てないで！廃棄を減らし栄養価を高める食育活動](/data/index/860_480_peru_2021_8.jpg)
Peru[Lima]
皮や搾りかすも捨てないで！廃棄を減らし栄養価を高める食育活動
料理学校で講師を務めていたパルミロ・オカンポ（Palmiro Ocampo）氏は、実習中に出る大量の食品廃棄物に着目。大学の専門家と連携して廃棄部分に含まれる栄養素を調べ、それらを料理に再利用できないかと生徒たちと意見を交わし、野菜や果物の皮や搾りかすが持つ魅力と可能性を確信していった。
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