2024年11月、アラン・デュカスの10年間の歩みを集約したレシピ本が出版された。10年前、デュカスが打ち出した料理哲学「ナチュラリテ」を３人の弟子がそれぞれの視点から解釈し、進化させた135品だ。
JOURNAL / WORLD
健康への配慮と、環境への負荷軽減をレシピで唱える哲学書『アラン・デュカスのDNA』発刊 France [Paris]
JOURNAL / JAPAN
ガストロノミーの最前線で人気のかき 「ヴァージンオイスター」 ［広島］未来に届けたい日本の食材 #47
かきの全国シェアの約６割を占め、日本一の生産量を挙げている広島県。料理人たちの熱い視線を集めているのが、ヴァージンオイスターです。生まれてから一度も卵を持ったことのない希少なかき。
どんなかきなのか、開発した「かなわ水産」社長の三保達郎さんに案内していただきます。
RECIPE
強火で短時間、煮詰めない。冬季限定の赤いジャム リンゴとイチゴのコンフィチュール レスキューレシピ【リンゴ編】
レスキューレシピ【リンゴ編】。旬の果物、リンゴとイチゴを使った冬季限定で作るコンフィチュール（ジャム）を「メゾン・ロミ・ユニ」いがらしろみさんに教わります。“訳アリフルーツ”でもおいしく作れますよ！
RECIPE
発酵茶葉の複雑な味わい「ティーリーフサラダ」 レスキューレシピ【お茶編】
食材を無駄にしないための活用レシピをシェフに教わる連載「レスキューレシピ」。今回は、煎茶を発酵させた「発酵茶葉」を使ったサラダです。渋味・旨味・酸味の重層的な味わいと共に、茶葉の栄養も丸ごと摂取できます。
JOURNAL / WORLD
AIを使って、逃亡した養殖サーモンを追え！ Norway [Matre]
ノルウェーでは、「養殖サーモンが脱走！」という見出しがニュースを飾ることがよくある。毎年、養殖サーモンの一部は養殖場の檻から逃げ出しており、そのうちの何匹かは川を遡上し、地元の野生サーモンと一緒に産卵している。
FEATURE / MOVEMENT
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変わりゆく静岡茶。ノンアルコールドリンクの達人と訪ねる、新世代。
長らく全国の茶業界を牽引してきた静岡県で、次世代による日本茶の価値の掘り起こしが始まっています。彼らが挑むのは、伝統を踏まえた静岡茶のイノベーション。国内のお茶離れを食い止め、世界で高まる日本茶への注目を商機とするために生みだされた静岡茶の“今”に迫るべく、東京・調布「Maruta」のソムリエ、外山博之さんとともに訪ねます。
RECIPE
焼きたてならではの香ばしさ「ポレンタをまとったグリッシーニ」 【DIYレシピ】出張料理人 岸本恵理子さん
普段買っている食べ物を、シンプルな材料と道具で作る「DIYレシピ」。今回は、ポレンタ粉をまぶして軽やかに香ばしく焼き上げた「グリッシーニ」です。こねて、切って、のばすだけ。ワインのアテにぜひ。
JOURNAL / WORLD
かまぼこ板や干瓢まで手作り、インド人日本料理シェフが手掛ける本格おせち料理 India [Pune]
「おせち離れ」が進んでいると言われて久しい日本だが、インドでは今、おせち料理づくりとその普及に情熱を傾けている日本料理シェフがいる。かまぼこは木の板作りから、干瓢もインドのユウガオを代用して作り、試作を重ねた伊達巻は独自のレシピを完成させた。
FEATURE / MOVEMENT
森を再野生化(Rewilding)するオランダのユニット「シュタインバイザー」って知ってる？
これからの生き方を模索する実験的なガストロノミーパーティの主催者、ヤオとマーティンが、オランダ郊外に森を購入した。おいしいプラントベースの追求から生物多様性保全の活動に行きついた２人の歩みを、植物写真作家の熊谷あずさが追う。
RECIPE
フレーバーティーで作る。あっさりして香り高い「ヴァニラ・シャンティイのアイスクリーム」 レスキューレシピ【お茶編】
食材を無駄にしないための活用レシピをシェフに教わる連載「レスキューレシピ」。今回は、バニラのフレーバーティーを使ったアイスクリームです。あっさりしていながら香り高く、デザートにおすすめです。
PEOPLE / PIONEER
ワインの良き差し出し手 サービスマン 永島 農
永島は28歳から43歳にわたる15年間、フェリチタに在籍し、的確なワイン選択眼とプレゼンテーション力で高い評価を得た。そのワインの捉え方は大局的にして同時代的。何よりも思索的で、ワインに潜む多様な側面を浮かび上がらせる。
JOURNAL / WORLD
朝、昼、晩、いつでもヘルシーに。ティエリー・マルクス監修のホテルダイニング＆カフェ France [Paris]
パリ中心地にあるラグジュアリーホテル「メゾン・デラノ・パリ」に今年10月、オープンしたレストラン。ティエリーの長年来のテーマでもあるヘルシーかつ個性的な料理スタイルを活かしたメニューが朝昼晩と楽しめる。
JOURNAL / JAPAN
【ようこそ発酵蔵へ】原材料も道具も、昔ながらのやり方で仕込む「味噌」 徳島・鳴門「井上味噌醤油」
徳島・鳴門の港町で150年続く、創業以来変わらぬ製法で味噌を造り続けている「井上味噌醤油」を訪ねました。
JOURNAL / WORLD
デンマーク発 世界で９店舗を展開するスペシャルティコーヒーロースターがブルックリンに上陸 America [New York]
2012年、デンマークの小さな町に生まれたスペシャルティコーヒー専門店「ラ・カブラ（LA CABRA）」。2024年現在、デンマーク、ニューヨーク、バンコク、オマーンに計９店舗を展開する。
