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蕪木祐介さん連載
嗜好品の役割
第7回 「無垢チョコレートの愉しみ」
宝石のようなボンボンショコラ、濃厚でクリーミーな生チョコレート、香ばしいガトーショコラ、それぞれにチョコレートの魅力がある。
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食のバリアフリープロジェクト：FREEなレシピ 17
元「ア･ポワン」岡田 吉之 × ワンハンドクッキング
フライパンで作る焼き鳥丼。
串に刺したり、炭で焼いたりはできないけれど、焼き鳥丼のおいしさを再現することは片手でもできる！
試行錯誤を重ねて編み出した、フライパンひとつで作る方法を公開します。
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with コロナ時代を飲食店はどう生きる？
自分の身を守り、クラスターを起こさない
「ビスポーク」野々下レイさん
常連客でにぎわう3月下旬のある晩、「ビスポーク」の野々下レイさんは、突然怖くなった。 「ここがクラスターになったらどうしよう？」。
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大地からの声――２２
スペシャルティコーヒーのすそ野を拡げる。
「丸山珈琲」 丸山健太郎さん
スペシャルティコーヒー浸透のキーマンとして産地と日本をつないできた丸山健太郎さんのコロナ体験は、１月下旬、グアテマラから帰国する機中に始まりました。
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with コロナ時代を飲食店はどう生きる？
レシピをカジュアルダウンするスキル
「ラス」兼子大輔さん
デリ業界でのノウハウがあった「ラス」の兼子大輔シェフ、緊急事態宣言前からできる仕込みを社員総出で備蓄。注文が殺到した「フォアグラのクリスピーサンド」はスムーズな量産体制に移った。
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with コロナ時代を飲食店はどう生きる？
いろんな顔を持つ店は強い。
「クインディ」 塩原弘太さん
コロナ禍で、「自粛」に伴う経済的打撃をもろに受けた飲食業界。
それぞれの店がその時に何をすべきかを悩み、考え、店を守るための対応策を講じました。
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COVID-19対策――
世界の飲食店はどう復活へ向かう？ フランス編
6月15日にようやく、全国の飲食店で全面的な営業再開許可が出たフランス。とはいえ、もちろん衛生対策は必須だ。
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ミクソロジスト
南雲 主于三さん
構想２年。開店目前で、コロナ禍に見舞われた。バーテンダー、南雲主于三さんが、カカオをテーマにした新業態のバー「memento mori」を開こうとした矢先のことだ。
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「山翠舎」の持続可能な店づくり
vol.3息づく空間を生む、「古木」の使い手
昔の職人の手仕事が残る古民家で使われた、質のいい「古木（こぼく）」を再利用し、深く温かい空間から、最先端のファッションブランドのショップまで、人々が集まる空間づくりで注目を浴びる施工会社「山翠舎」。
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大地からの声――２１
カカオ界に新しいパラダイムを。
「立花商店」カカオトレーダー 生田 渉さん
チョコレートメーカーをはじめ、Bean to Barの作り手に良質なカカオ豆を供給してきたカカオ・チョコレート商社の立花商店。
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with コロナ時代を飲食店はどう生きる？
いつでも動けるように日頃から備える。
「オルランド」 小串貴昌さん
コロナ禍で、「自粛」に伴う経済的打撃をもろに受けた飲食業界。
それぞれの店がその時に何をすべきかを悩み、考え、店を守るための対応策を講じました。
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料理人は社会といかに関わるのか？
「the Blind Donkey」、第２章へ。
ジェローム・ワーグさんと原川慎一郎さん、２人の料理人が立ち上げた東京・神田のレストラン「the Blind Donkey」が、９月から新しいステップを踏み出す。
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パオロ・マッソブリオのイタリア20州旨いもの案内
vol.49 ヴェネト州のムール貝養殖業者
アブルッツォは山海に囲まれ、手つかずの素晴らしい自然に浸れる地域。人々はたくましく優しく、彼らに交じって古くからそのまま残る伝統を体験することが未だ許される、イタリアで最も魅力ある州の一つだ。
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大地からの声――２０
折り合いをつけながら、生きていく。
「ナカシマファーム」中島大貴さん
佐賀県嬉野市で酪農を営む「ナカシマファーム」の３代目でありチーズ職人の中島大貴さん。飼料の栽培から手掛ける“GRASS TO CHEESE”を理念に掲げています。
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with コロナ時代を飲食店はどう生きる？
既存の事業の連携を強めて、新サービスへ
「ワインショップ＆ダイナー FUJIMARU」 藤丸智史さん
コロナ禍で、「自粛」に伴う経済的打撃をもろに受けた飲食業界。
それぞれの店がその時に何をすべきかを悩み、考え、店を守るための対応策を講じました。
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COVID-19対策――
世界の飲食店はどう復活へ向かう？インド編
3月25日から始まったインドのロックダウンは、状況を見ながら延長が続けられてきたが、感染者数が6月末には56万人を超え、感染が集中する封じ込めゾーンを中心に、複数の州がロックダウンを7月末まで継続することを決定した。
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COVID-19対策――
世界の飲食店はどう復活へ向かう？ イングランド編
7月4日、ロックダウンによる100日余りの営業停止が解除され、イングランドのレストランやカフェ、パブやバーが鳴り物入りで営業を再開した。
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大地からの声――１９
自然の理が教えてくれる。
「ヴィナイオータ」 太田久人さん
世界を代表する自然派ワインの造り手を逸早く発掘しては日本に紹介してきたインポーター「ヴィナイオータ」の代表・太田久人さん。
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COVID-19対策――
世界の飲食店はどう復活へ向かう？オーストラリア編
7月1日に屋内飲食店の人数制限が撤廃されるまで、苦戦を強いられてきた店が多い中、小さな蒸溜酒メーカーらは既存の工場を有効活用し、消毒液の製造に活路を見出した。
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大地からの声――１８
100年先を見据える。
「仁井田本家」 仁井田穏彦さん
福島県郡山市で地元産の自然米による酒造りと、酒米の自然栽培を手掛ける仁井田穏彦さん。見つめる先は、今日明日ではなく、遠い未来です。
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COVID-19対策――
世界の飲食店はどう復活へ向かう？ アメリカ編
3月16日、ニューヨーク州の約5万軒の飲食店を、テイクアウトとデリバリー営業に制限する行政命令が発令され、州内労働者の9％、約87万人いる飲食業界関係者の多くが解雇された。
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その時、どう生きるか。
―災害時の食と栄養― １
日々の暮らしで、災害に強くなる
毎年のように地球のどこかで、大規模な自然災害に見舞われています。その度に多くの方が犠牲となり、中長期にわたる避難生活を余儀なくされています。
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COVID-19対策――
世界の飲食店はどう復活へ向かう？ スウェーデン編
ロックダウンをしていない国として当初は非難轟々、中途では称賛を浴び、現在では遠巻きに様子見、といろいろな意味で注目を浴びているスウェーデン。
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パオロ・マッソブリオのイタリア20州旨いもの案内
vol.48 アブルッツォ州のチーズ生産者
アブルッツォは山海に囲まれ、手つかずの素晴らしい自然に浸れる地域。人々はたくましく優しく、彼らに交じって古くからそのまま残る伝統を体験することが未だ許される、イタリアで最も魅力ある州の一つだ。
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新潟の農産物を育てる〈新潟さん〉を訪れる旅
＃新潟さんち
vol.1 枝豆の個性を楽しむ
新潟を代表する農産物を育てる生産者＜新潟さん＞を訪ねるシリーズ、「＃新潟さんち」。
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大地からの声――１７
農場を“人と人との交流の場”に。
「Ferme Cadet-Roussel」池田達哉さん（アトリエノマド）
11年間、長野県佐久市で有機農業を営んだ「アトリエノマド」の池田達哉さんが、家族と共にカナダへ移住したのは2019年４月。
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大地からの声――１６
信用という付加価値で卵を売る。
「春夏秋冬」 檀上貴史さん
小田原で農業と組み合わせた循環型の自然養鶏を行っている「春夏秋冬」の檀上貴史さん。地域の未利用資源を飼料や鶏舎の敷料に活用し、鶏糞から堆肥を作って農地に還元させる。
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大地からの声――１５
何が起きても生き残れるよう、暮らしを人任せにしない。
「無茶々園」大津清次さん
愛媛県伊予市明浜町で約40年前から柑橘の有機栽培に取り組んできた「無茶々園」。代々受け継いできた段々畑と自然という財産を生かしながら、自立したまちづくりを目指し、様々な事業を展開してきました。
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食のバリアフリープロジェクト：FREEなレシピ 16
元「ア･ポワン」岡田 吉之 × ワンハンドクッキング
アルザスの親方直伝パンプリン。
元「ア･ポワン」岡田吉之
アルザスの親方直伝パンプリン。
「お菓子を作ってみよう」と思い立ったのは倒れてから５年後。
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「山翠舎」の持続可能な店づくり
vol.2 目醒める土地の文化、「古木」の記憶
料理を前にして食材の生産者、栽培方法に想いを馳せる機会は増えました。では店を作る、家を建てる時、空間を形作る、建築や内装などの素材がどこから来たのか、知る人はどれくらいいるでしょうか。
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COVID-19対策――
世界の飲食店はどう動いたか？ ペルー編
3月16日にロックダウンを開始したペルーでは、ライフライン関連の一部企業を除くすべての事業が活動を停止している。
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ビジネスデザイナー
菊池 紳さん
新型コロナウイルスが深刻化した2020年4月、営業制限を受けた飲食店は、テイクアウトなどの新たな業態に挑戦し始めていた。
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飲食の現場から：酒文化を支える人たちの記録
vol.3 実録インタビュー「期限付酒類小売業免許は、実際どうだったか」
「飲食に関わるプロとして、自分たちが出来ること」は何だろう。
正解がない中で奮闘する店主たちを支えたのは皆、同じひとつの思いだった。
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東野華南子さん連載
暮らしを創る、店づくり
ーいい空間て、なんだろうー
第3回 「いい空間」の定義って？ つづきのお話
店の担い手に愛されていること、
店の担い手がその場所を楽しんでいること。
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COVID-19対策――
世界の飲食店はどう動いたか？ イタリア編
ヨーロッパでも最初に感染が拡大し、最も大きな被害を出した北イタリア・ロンバルディア州。中でもベルガモ県は人口の約25％、県民の4人に1人が感染している。
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「INUA」
中道 博一さん
昨年末に放映されたTVドラマ「グランメゾン東京」の料理監修でも知られる東京・飯田橋のレストラン「INUA」。
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COVID-19対策――
世界の飲食店はどう動いたか？ ドイツ編
4月20日、外出と接触制限の緩和をスタートしたドイツ。しかし、4月末の時点で、飲食店は再開の目処が立っていない。
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大地からの声――14
未来は、考えた先にある。
「ルコラステーション」 畝田謙太郎さん
飲食店への野菜の卸業を営む「有限会社ルコラステーション」の畝田謙太郎さん。自らの職業を“ベジター”（野菜人）と名乗り、その目利きには「畝田さんの野菜でなくては」とシェフたちから厚い信頼が寄せられます。
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2人の食のイノベーターによる新たなる食のたくらみ vol.２
人口380人の村から世の中を見る。
ピエール・ジャンクー
ピエール・ジャンクーがつくるパリのレストランから誰もが目を離せなかった。イートイン可能な食品とワインの小売店「クレームリー」はエピスリーブームを巻き起こし、ネオビストロの先駆けの「ラシーヌ」は自然派ワインの一大潮流の引き金に。
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2人の食のイノベーターによる新たなる食のたくらみ vol.1
パリのパンをリードし続ける。
ジャン=リュック・プージョラン
石臼で挽く小麦、塩素を除去した水、ゲランドの塩、父から受け継いだ酵母(84年目の元種)で作るジャン＝リュック・プージョランのパンの基本は30年来変わらない。
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大地からの声――１３
生産者と消費者の相互理解が、農と食の未来を変える。
「アグリシステム」 伊藤英拓さん
北海道の十勝平野で契約生産者と共に環境保全型農業に取り組み、顧客のニーズに合わせた流通や情報共有を行う「アグリシステム」。
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COVID-19対策――
世界の飲食店はどう動いたか？ 香港編
感染者の情報開示という政府の強い管理下で行なわれた香港のコロナ対策は、ロックダウンはせず経済活動を維持しながらも、5月15日時点で死亡者数4名という成果を収めている。
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飲食の現場から
新型コロナウイルスがあぶり出す
新しい店のあり方、料理人の生き方
本サイトでの新型コロナウイルス感染拡大の影響を追う取材は、4月3日、大阪の三ツ星レストラン「HAJIME」米田肇シェフのインタビューから始まった。
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