変わりゆく時代の中で、変わることなく次世代へ伝えたい日本の食材があります。手間を惜しまず、実直に向き合う生産者の手から生まれた個性豊かな食材を、学校法人 服部学園 服部栄養専門学校理事長・校長、服部幸應さんが案内します。
オリジナルの野菜も夢ではない 西洋野菜
[長野]未来に届けたい日本の食材 #45
サーキュラーエコノミー時代のパッケージのあり方を提案 包装技術コンサルタント 内村元一
脱プラや脱炭素が叫ばれる時代、環境に負荷をかけないことと食品の風味や衛生保持との両立に頭を悩ませる。そんな“包装”の悩みに応えるのが、「パックエール」の内村元一さんです。
時間が生み出すもっちり食感「こねないバゲット」
【DIYレシピ35】「ビーバーブレッド」割田健一さん
シンプルな材料と道具で作れる自家製アイテムを教わります。今回は、長時間寝かせて作る「こねないバゲット」。
使い捨てより、繰り返し使えるプラスチック容器をレンタル。テイクアウトの常識が変わる! Norway [Oslo]
ノルウェーの首都オスロにあるフードコートで、今年6月からスタートしたテイクアウト用容器のレンタルサービスが好評だ。紙製の容器を使い捨てるより、プラスチック容器を循環利用することで焼却による温室効果ガス排出量を抑える試みだ。
日本茶の新領域「生ボトルティー」に未来を懸ける。 「冬夏 tearoom toka」奥村文絵
その液体を口に含んだ途端、思わず目を見開き、息を止め、ひと呼吸置いてからそっと喉の奥に送り込む。というのが、ボトルティー「冬夏青青(とうかせいせい)」を初めて飲んだ時の多くの人の反応だ。無意識のうちに丹念に味わおうとさせる性質が液体自体に備わっている。手掛けたのは、京都市上京区で「日日 gallery nichinichi」と「冬夏 tearoom toka」を営む奥村文絵さん。農薬と化学肥料を使わない農法による単一品種の茶葉と京都の水だけで仕上げた非加熱抽出の煎茶、その素性の根底にあるのは、「日本茶を通して都市と里山をつなぎ、自然資本に対する人々の意識を喚起したい」との思いだ。銘柄よりも茶樹の個性を。慣習よりも未来への可能性を。それを体感してもらうための一滴である。
(2023年3月に掲出した記事の再掲載です)
1日で漬かる発酵食品。スープのように食べられる「水キムチ」
パワーオフ・レシピ
エアコンの使用などで家庭での電気使用量が急増する夏。一人ひとりがエネルギー消費の節約に取り組むことが気候変動抑制につながることから、電気やガスを使わなくてもおいしく作ることができる「パワーオフ・レシピ」をシェフに教わります。暑い日に台所で火を使いたくないときはもちろん、知っておくとガスや電気が止まった災害時やアウトドアでも役立ちます。電気・ガス代が過去最高水準になっている今、家計防衛術としてもレパートリーに取り入れたいレシピです。
(2023年7月に掲出した記事の再掲載です)
84歳。「ところてんは、鰹だしの利いた冷たいつゆごとザブッと飲み干して」
生涯現役|「高知屋」本井友子
100年にわたる久礼の夏の風物詩としても知られる「高知屋」のところてん。漁師の夫が不在がちな中、3人の子育てをしながら、店の暖簾を守ってきた84歳の本井友子さんです。
カタルーニャ地方のサラダに秋の風味をプラス「塩ダラとインゲン豆のエンペドラ」 フェーズフリーな食材レシピ:塩ダラ、インゲン豆
保存可能な魚のたんぱく源、バカラオ(塩漬けした鱈の干物)とインゲン豆を使った、カタルーニャ地方の伝統的なサラダを紹介。
【読むと備えになる】災害時に発揮される料理人のフェーズフリー*な力とは? ―災害時の食と栄養― 6
能登半島地震で自ら被災しながらも、避難した人々の食生活を支え続けた輪島市「ラトリエ ドゥ NOTO」池端隼也シェフと七尾市「ヴィラ デラ パーチェ」平田明珠シェフがこの8カ月を振り返るインタビュー。
禅寺で出会ったドイツ人元修行僧がベルリンで造るナチュラルSAKE Germany [Berlin]
ドイツの首都ベルリンに、イタリア米とドイツの水で造るナチュラルSAKEブリュワリー「ライゲン(REIGEN)」が誕生し、注目を浴びている。
【ようこそ発酵蔵へ】酒種室で受け継ぐ店の魂「酒種あんぱん」 東京・銀座「銀座木村屋」
「銀座木村屋」の酒種あんぱんは、大戦中も職人たちが守り抜き、140余年に渡り受け継がれてきた酒種が味の要。
村の女性たちとサステナブル・ラグジュアリーを実現。夢の直火レストラン India [Tipeshwar]
インドを代表する女性シェフが、“サステナブル・ラグジュアリー”をテーマにしたレストランをオープン。その本気度に、まさに夢のレストラン!と注目が集まっている。
星座カクテルで人気の「リッツ・バー」が、ビオディナミ・カレンダーをテーマに新作を発表 France [Paris]
天体の動きをもとに「根の日」「葉の日」「花の日」「果実の日」が割り出されたビオディナミの農業カレンダー。自然と季節の繊細な魅力を楽しめる12の新作カクテルが揃った。
味噌で自炊はもっと楽になる。「てのしま」林亮平さんが手ほどきする味噌使いのコツ
「現代の民藝」をテーマにどこかにありそうで、どこにもない日本料理の新しいかたちを探求する「てのしま」林亮平さん。食生活が多様化した現代、和食を超えて役立つ味噌使いのコツを教わります。