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牛肉の新しいスタンダード
アイリッシュ グラスフェッドビーフ
環境に負荷をかけない、地域資源を生かした循環型の食料生産システムが求められる中で、「アイリッシュ グラスフェッドビーフ」が注目を集めています。その優位性とは？
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![Italy [Roma]
デリバリー需要で誕生 ローマ発パスタのストリートフード](/data/index/860_480_italy_2021_6.jpg)
Italy [Roma]
デリバリー需要で誕生 ローマ発パスタのストリートフード
日本人観光客にも知られる切り売りピッツァ店「ボンチ（BONCI）」が、ローマの伝統的なスップリ（ライスコロッケ）をアレンジし、米ではなくパスタを使ったバージョンを発表。今や人気デリバリーの代表格だ。
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![France [Paris]
パリのファストフードに真打ち登場？ 星付きシェフのレバノン・ガレット](/data/index/860_480_france_2021_6.jpg)
France [Paris]
パリのファストフードに真打ち登場？
星付きシェフのレバノン・ガレット
コロナ禍以降フランスの飲食業界には、新顔ファストフードが続々と出現。2021年１月、北マレにオープンした「サージュ（Sâj）」は、レバノンのガレット専門店。オーナーのアラン・ジェアムは一ツ星店など４軒を擁する注目のシェフだ。
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サバイバルレシピ 02
愛知・田原【串アサリ】
太陽と潮風でつくるディハイドレート食品
食糧難や自然災害で、食物が手に入らなくなったとき、限られた資源でサバイブする「生きる力」が求められる。日本各地に残る保存食、発酵食、郷土食に食べつなぐためのサバイバル・テクニックを探る連載。第2回目は、太陽と潮風でつくるディハイドレート食品「串アサリ」。
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![Germany [Berlin]
ジャガイモ農家も喜びの声！ドイツの飲食業界、再始動](/data/index/860_480_germany_2021_6.jpg)
Germany [Berlin]
ジャガイモ農家も喜びの声！ドイツの飲食業界、再始動
新型コロナウイルスの感染拡大防止対策で、長く「休業」を強いられていたドイツの飲食業界。2020年末からドイツ全土ではテイクアウト以外の営業が不可となっていたのだが、2021年５月中旬から、ついに再開できることになった。
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![Peru[Lima]
自治体と連携してリマのレストランにテラス文化を！](/data/index/860_480_peru_2021_6.jpg)
Peru[Lima]
自治体と連携してリマのレストランにテラス文化を！
デリバリーの拡充とオープンスペースの確保に生き残りをかけるリマのガストロノミー業界。宅配アプリとデリバリー専用厨房“ダークキッチン”の活用を通じ、一気に普及へと転じたデリバリーサービスに比べて、後者については対応可能な店舗が限られていた。
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＜note掲載＞【飲食店は何のためにあるのか？】
私たちは何も変わる必要がありません。
「エスキス」 リオネル・ベカさん
食のプロたちに飲食店の存在意義や尊厳を問い掛けていく緊急インタビュー。「トランプではゲームセットを迎えた時や状況を変えたい時にカードを切りますが、コロナ禍の現状は、切っても切ってもリセットされないトランプのよう」と、東京・銀座「ESqUISSE（エスキス）」のリオネル・ベカシェフ。
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![日本 [茨城]
日本一のメロン産地が生んだ県オリジナル品種
イバラキング
【茨城直送便01】](/data/index/860_480_ibaraki_parlour_2021.jpg)
日本 [茨城]
日本一のメロン産地が生んだ県オリジナル品種
イバラキング【茨城直送便01】
東京都心から車で１時間。都市で暮らす人々の食卓を支える茨城県は農産物の一大産地です。地の利を生かして食べ時を逃さず、旬の県産農産物を都心で味わうメニューオン企画、第一弾は初夏の味覚、メロン。収穫シーズン真っ盛りの５月に県中部の茨城町を訪ねました。
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水牛乳チーズ職人
竹島英俊さん （たけしま・ひでとし）
「モッツァレッラ・ディ・ブッファラ（水牛乳100％で作るモッツァレッラ）」。これを日本で作るという凄さは、なかなか伝わりにくいかもしれない。まず、水牛が手に入りにくい。国内で水牛を育てる牧場は数カ所しかなく、口蹄疫や狂牛病が出ていない清浄国から輸入しなくてはならない。
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サバイバルレシピ 01
高知【イタドリ】
繁殖力旺盛！ 身近に自生する野草をおいしく食べる術
食糧難や自然災害で、食物が手に入らなくなったとき、限られた資源でサバイブする「生きる力」が求められる。日本各地に残る保存食、発酵食、郷土食に食べつなぐためのサバイバル・テクニックを探る連載。第１回目は、高知のソウルフード「イタドリ」。
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日本［東京］
有機農法で東京の畑の存在価値を高める
未来に届けたい日本の食材 ＃05有機栽培の野菜
東京・立川の住宅地に囲まれるように広がる山川農園の畑は、70 アールのうち15 アールが2019年、有機ＪＡＳ認証を受けました。東京には、有機栽培の農家がまだまだ少ないなか、BLOF（ブロフ）理論を用いた有機栽培を実践している山川敬記さんを訪ねました。
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【飲食店は何のためにあるのか？】
飲食店は相変わらずデジタル化の外側に存在している。
「アヒルストア」齊藤輝彦さん
食のプロたちに飲食店の存在意義や尊厳を問い掛けていく緊急インタビュー企画。13年前の開店以来、ナチュラルワインシーンをけん引する酒場、東京・富ヶ谷「アヒルストア」。３度目の緊急事態宣言の酒類提供禁止もノンアルコール営業でポジティブに乗り切ろうとしていたところ、期限が延長。確かなことはないままに要請が続く今、「自分なりに考えて行動するフェーズに入った」と齊藤輝彦さんは言います。
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「大丸有SDGs ACT５」プロジェクト ２年目始動！
舞台は大丸有エリアを起点により広い地域へ。
大手町、丸の内、有楽町エリアを舞台にスタートしたSDGsプロジェクト「大丸有SDGs ACT５」が２年目を迎え、2021年も５月～11月の約７カ月をコア期間に開催されます。コロナ禍で先行きの不透明な中、多くの人や企業を巻き込み、これからの都市や社会の在り方について問いかけた2020年、そこで生まれたコミュニティや見えた課題をもとに、今年はどのように展開していくのか、実行委員メンバーに話を聞きました。
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生涯現役シリーズ #05
86歳の和菓子職人。「ここで生まれて、ここで生きてきた」
東京・銀座「柏屋菓子店」保坂嘉一
うちは歌舞伎座が現在の地に完成した翌年、1890年の創業。私は祖父、父と続いて三代目です。これまでずっと歌舞伎座の真裏にいながら、まだ一度も歌舞伎を観たことがないの。
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高知・四万十町 株式会社 四万十ドラマ 代表
畦地履正（あぜち・りしょう）さん
「この辺りには何もなくて・・・」――地方へ行くとよく耳にするこのフレーズを最近あまり聞かなくなった。これからの時代に有効な資産や資源は地方にこそあると認識されてきたのかもしれない。
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東野華南子さん連載
暮らしを創る、店づくり―いい空間て、なんだろう―
第６回 日々の味噌汁をサステナブルにする
味噌汁が好きなのだけれど、なかなかつくるのが定着しなかった。鰹節で味噌汁をつくっていたのだけれど、だしがらが勿体無くて、とっておいてふりかけにする・・・のが追い付かないから、味噌汁をつくるのが億劫になる・・・。
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![England [London]
ロックダウン規制を受けて缶入りワイン市場が急成長](/data/index/860_480_england_2021_5.jpg)
England [London]
ロックダウン規制を受けて缶入りワイン市場が急成長
この１年間の数回に及ぶロックダウンを経て、2021年４月中旬から段階的な規制解除が始まったイングランド。昨年から引き続き、公園などでのピクニックがブームになっている。
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【飲食店は何のためにあるのか？】
飲食店から受けた影響は計り知れない。
「organ」「uguis」紺野 真さん
食のプロたちに飲食店の存在意義や尊厳を問い掛けていく緊急インタビュー企画。東京・西荻窪「organ（オルガン）」、三軒茶屋「uguisu（ウグイス）」を営む紺野真さんは、2021年４月24日、３回目の緊急事態宣言を受けて、ＳＮＳに「#飲食店とは口に入れる物だけを提供している訳ではない」という投稿をしました。
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加工肉は、豊潤な薫りを生かす。
―欧州・食肉最前線 ＜加工肉編＞―
EPA協定発効後、日本への輸出が増え続けるEU食肉の魅力を、料理人とインポーターの目線から、掘り下げるシリーズ。加工肉編では、協同インターナショナル 食品部 顧問 桜岡盛一さんと、江戸懐石 近茶流嗣家（きんさりゅうしか）柳原尚之さんの対談です。
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![Sweden [Stockholm]
北欧の若者たちがサステナブル食材を支持する理由とは](/data/index/860_480_sweden_2021_5.jpg)
Sweden [Stockholm]
北欧の若者たちがサステナブル食材を支持する理由とは
今や気候問題を気にかける若者世代の顔となった環境活動家グレタ・トゥーンベリさんは、スウェーデン出身だ。彼女の活動は首都ストックホルムにある国会議事堂前の座り込みで始まったが、こうした思考や発言は北欧では別段珍しいものではない。
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大地からの声――30
２つの災害と向き合って思うこと。
「村一果樹園」村田吉隆さん、一葉さん
「目の前のできることを行なっていくという想いで2020年は駆け抜けた」と長野県東御市「村一果樹園」の村田吉隆さん、一葉さん。2019年10月、台風19号による大打撃を受け、ほどなくしてやってきたコロナ禍。そんな中で畑に立ち続ける２人に話を聞きました。
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ＥＵのブランド豚は、日本の食卓に浸透する。
―欧州・食肉最前線＜豚肉編＞―
EPA協定発効後、日本への輸出が増え続けるEU食肉の魅力を、料理人とインポーターの目線から、掘り下げるシリーズ。豚肉編では、スターゼン 海外本部 輸入ポーク部部長 小池公一さんと、六本木「割烹 小田島」小田島大祐シェフの対談です。
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レストランの総合力の生かし方
「THE HIRAMATSU 軽井沢 御代田」を訪ねて
土地と共存するガストロノミーが世界的な潮流となる中、日本の地方に展開する“宿泊施設を備えたレストラン”「ひらまつホテルズ」への期待を、「世界のベストレストラン50」「アジアのベストレストラン50」の日本評議委員長を務める中村孝則氏が語る。
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牛肉のテロワールを語ろう。
―欧州・食肉最前線 ＜牛肉編＞―
EPA協定発効後、日本への輸出が増え続けるEU食肉の魅力を、料理人とインポーターの目線から、掘り下げるシリーズ。牛肉編では、フレンチF＆Bジャパン株式会社ミートプロダクトマネージャーの菅沼安尋さんと、銀座「マルディグラ」和知徹シェフの対談です。
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