FEATURE / COVID-19

源流を遡り、バーテンダーの活動領域を広げる
未来のレストランへ 18
源流を遡り、バーテンダーの活動領域を広げる
東京・新宿「ベンフィディック」鹿山博康さん

時短要請に続く酒類提供停止要請で、飲食店の中でも苦境を強いられたバー業界。しかし、「Farm to glass（農場からグラスへ）」をコンセプトに「農家バーテンダー」を自称する鹿山博康さんのSNSを見...

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2021.11.25

自分たちの言葉で商品の魅力を語り、発信し続ける
未来のレストランへ 17
自分たちの言葉で商品の魅力を語り、発信し続ける
神奈川・鎌倉「ロミ・ユニ コンフィチュール」いがらしろみさん

５回目の緊急事態宣言がようやく解除され、飲食業界では少しずつ元通りの営業ができるようになりつつあります。一方では、感染拡大の「第６波」を警戒する動きがあるなか、はたして、コロナ前の水準に客足が戻るのか...

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2021.10.25

未来はよくなると思い込み、 そのときに必要な人を育てていく
未来のレストランへ 16
未来はよくなると思い込み、 そのときに必要な人を育てていく
東京・麻布十番「老四川　飄香」井桁良樹さん

飲食店に営業時間の短縮要請が出されるようになって、1年以上が過ぎました。３度目の緊急事態宣言では酒類の提供店には休業が要請され、厳しい状況が長期化しています。終わりが見えない苦境のなかでも果敢に挑戦を...

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2021.05.17

もし運悪く君の店を閉めることになっても。
「サン・セバスティアン・ガストロノミカ」フェラン・アドリアの発表より
もし運悪く君の店を閉めることになっても。

20年以上、ガストロノミー界の最新技術を共有し続けてきたスペイン・バスク地方の料理学会が、2020年はオンラインで開催されました。 ５日間にわたる学会のトリを務めた「エル・ブジ」のフェラン・アドリアが...

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2021.02.18

食材店を持ち、地に足を着けてレストランを営む
未来のレストランへ 15
食材店を持ち、地に足を着けてレストランを営む
東京・表参道「イートリップ・ソイル」 野村友里さん

2020年４月の緊急事態宣言以降、テイクアウトや通販、レシピ配信などレストランという限られた場所でしか共有できなかったものが、より多くの人の元へ届くようになりました。窮地に立ったことで生み出された新し...

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2021.02.15

トライ＆エラーで見えた未来の営業モデル、週末レストラン
未来のレストランへ 14
トライ＆エラーで見えた未来の営業モデル、週末レストラン
東京・代官山「クチブエ」 坂田阿希子さん

2020年４月の緊急事態宣言以降、テイクアウトや通販、レシピ配信などレストランという限られた場所でしか共有できなかったものが、より多くの人の元へ届くようになりました。窮地に立ったことで生み出された新し...

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2021.02.15

バーの新機能“プチ酒屋”のススメ
未来のレストランへ 13
バーの新機能“プチ酒屋”のススメ
東京・銀座「ロックフィッシュ」 間口一就さん

2020年４月の緊急事態宣言以降、テイクアウトや通販、レシピ配信などレストランという限られた場所でしか共有できなかったものが、より多くの人の元へ届くようになりました。 窮地に立ったことで生み出された新...

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2021.02.10

レストランの技で“食事パン”を定着させる
未来のレストランへ 12
レストランの技で“食事パン”を定着させる
東京・祖師谷大蔵「フィオッキ」 堀川亮さん

2020年４月の緊急事態宣言以降、テイクアウトや通販、レシピ配信などレストランという限られた場所でしか共有できなかったものが、より多くの人の元へ届くようになりました。 窮地に立ったことで生み出された新...

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2021.01.18

自分の舌と足で見つけた食材を、食べ手へつなぐ
未来のレストランへ 09
自分の舌と足で見つけた食材を、食べ手へつなぐ
パリ「エチュード」 山岸啓介さん

ウイルス、自然災害、経済の停滞……、 どんな苦境に面しても、立ち止まらず歩みを止めず、前に進む力はどこから湧き出るのか。 コロナを経てもなおも逞しく歩みを進める5軒の「これまで」と「これから」を紹介し...

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2020.11.24

チームを組んで、街と暮らしを豊かにする
未来のレストランへ 08
チームを組んで、街と暮らしを豊かにする
神奈川・鎌倉「祖餐」 石井英文さん、美穂さん

ウイルス、自然災害、経済の停滞……、 どんな苦境に面しても、立ち止まらず歩みを止めず、前に進む力はどこから湧き出るのか。 コロナを経てもなおも逞しく歩みを進める5軒の「これまで」と「これから」を紹介し...

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2020.11.24

個人で取り組む“小さな循環”
未来のレストランへ 07
個人で取り組む“小さな循環”
東京・西麻布「エルバ ダ ナカヒガシ」中東俊文さん

ウイルス、自然災害、経済の停滞……、 どんな苦境に面しても、立ち止まらず歩みを止めず、前に進む力はどこから湧き出るのか。 コロナを経てもなおも逞しく歩みを進める5軒の「これまで」と「これから」を紹介し...

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2020.11.16

多角経営で、続けられるガストロノミーへ。
未来のレストランへ 06
多角経営で、続けられるガストロノミーへ。
東京・表参道 「エラン」 信太竜馬さん

ウイルス、自然災害、経済の停滞……、 どんな苦境に面しても、立ち止まらず歩みを止めず、前に進む力はどこから湧き出るのか。 コロナを経てもなおも逞しく歩みを進める5軒の「これまで」と「これから」を紹介し...

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2020.11.16

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