PEOPLE / 料理人・パン職人・菓子職人

ジョージアワインの癒しとエナジーの理由。
ジョージア「Pheasant’s Tears Winery」「Poliphonia」 高橋朋也

本格的なジョージア料理店を開くため、現地で経験を積む決意をして、昨年ジョージアへ渡った高橋朋也さん。ジョージアワインのリーダー的存在である「フェザンツ・ティアーズ」のジョン・ワーデマンが営むレストラン...

Read More ...

Aug 08, 2022

最愛のパンと野菜から始まるカフェづくり。
東京・鳥越「torigoeT」小川呂美

東京台東区鳥越神社横の小さなビル1階にあるカフェ「torigoeT(トリゴエティー)」。“東京のブルックリン”と呼ばれるエリアの一角で、店主の小川呂美(ろみ)さんが目指したのはサードウェーブスタイルで...

Read More ...

Jul 14, 2022

素材の声を聞く。素材に言葉を与える。
リオネル・ベカシェフ、辻静雄食文化賞専門技術者賞受賞

第13回辻静雄食文化賞専門技術者賞を、東京・銀座「ESqUISSE(エスキス)」のエグゼクティブシェフ、リオネル・ベカ氏が受賞した。理由として「異なる文化の中に身を置いて、様々な食材や技法、人々と出会...

Read More ...

Jun 09, 2022

地方料理とは何か?
「里山十帖」桑木野恵子×「とおの屋 要」佐々木要太郎

料理長就任から4年が経ち、ローカルガストロノミーの担い手としての存在感を高める新潟県南魚沼「里山十帖」の桑木野恵子さん。岩手県遠野市で米の栽培から手掛けてどぶろくを醸し、独創的な料理を供するオーベルジ...

Read More ...

May 16, 2022

食のバリアフリーを目指して
「INSTITUT CUISINE LIBRE」 料理活動家 ナディア・サミュ

グルテンを受け付けない自己免疫疾患セリアック病を伴って生まれた。食事の度に制約や制限と向き合い続ける中で、女性初のミシュランの星獲得シェフである母の料理に癒された。「どんな人でも等しく食べる喜びを享受...

Read More ...

May 02, 2022

東京 「ワインマン ファクトリー」
井上裕一 Hirokazu Inoue

井上裕一シェフが営む目黒の人気イタリア料理店「アンティカ ブラチェリア ベッリターリア」と不動前のワインショップ「ワインマン ストア」は2021年5月、共に三田へ移転。“レストラン+ワインショップ+醸...

Read More ...

Nov 29, 2021

東京・銀座 「季苑」
鈴木建也 Tatsuya Suzuki

今春、銀座にオープンした日本酒と和食の店「季苑(きおん)」で腕をふるうのは、28歳の料理人・鈴木建也(写真右)さんと25歳の唎酒師(ききさけし)・土井貴文さん(写真左)、若い2人だ。世の中の仕組みや価...

Read More ...

Oct 14, 2021

長野・松本 「松本十帖」 総料理長
クリストファー・ホートン Christopher Horton

ローカルガストロノミーとは発見の料理だ。そこにずっと存在していながら当たり前すぎて気付かなかった土地の魅力を、料理で顕在化させる作業である。長野県・浅間温泉に開業した「松本十帖」の総料理長をアメリカ出...

Read More ...

Jun 21, 2021

群馬・前橋 「CROFT BAKERY(クロフトベーカリー)」 パン職人
久保田英史 Hidefumi Kubota

小麦粉は工業製品ではなく農作物である――国産小麦の浸透によって、ようやくそのイメージが描けるようになりました。 パン職人たちにとっての次なるステップは「ローカルミル」。地元で栽培された小麦を地元で製粉...

Read More ...

Apr 22, 2021

群馬・前橋 白井屋ホテル「the RESTAURANT」シェフ
片山ひろ Hiro Katayama

過去に絹産業の輸出拠点として栄え、県庁所在地でありながら、目立った観光スポットがなく、新幹線も通らなかった群馬県前橋市は“停滞する地方都市”の典型だったかもしれない。 官民協働による都市再生プロジェク...

Read More ...

Mar 04, 2021

東京・銀座「FARO」シェフパティシエ 加藤 峰子 Mineko Kato

photograph by Masahiro Goda 写真:加藤さんにとって、ハーブや花は欠かせない食材。毎日、約50種を扱う。イタリア時代には、中世ドイツの薬草学の祖ヒルデガルトが提唱した薬草学に...

Read More ...

Dec 16, 2019

太田光軌さん(おおた・こうき)
「農家パン 弥栄窯」~“農家パン”という生き方~

フランスの農家パンを訪ねて」というタイトルで、麦の栽培からパン作りまでを手掛けるフランス・ノルマンディー地方のバルバリー農園を紹介したのは、2014 年のパン特集でした。

Read More ...

Nov 01, 2019

PEOPLE