PEOPLE / 料理人・パン職人・菓子職人

クラシックこそフランス料理の屋台骨
クラシックこそフランス料理の屋台骨
東京・東大前「マ プール」市岡徹也

モダンでコンセプチュアルなスタイルの料理が、世界的に高い評価を得る一方で、古典が培ってきたものを現代の食べ手に届けようと奮闘するシェフたちがいます。新世代クラシック料理人は伝統の味の表現も、皿のプレゼ...

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2025.03.10

【日本料理の新潮流】フランスと日本、２つの文化を糧に花咲くアイデンティティの料理
【日本料理の新潮流】フランスと日本、２つの文化を糧に花咲くアイデンティティの料理
西麻布「氣分」

「日本料理の本当の姿と包丁の技術、特に魚の技術を知りたくて、日本に行きたいと思った」と話すユーゴ・ペレ＝ガリックスさんは15歳から料理人として生きてきた。「極上のボーダレス」と表現されるその料理の世界観を、彼自身の言葉を手掛かりに覗いてみた。

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2025.03.03

パンの原風景を求めて
パンの原風景を求めて
ブーランジェ　稲垣 信也

「パンが持つ雰囲気に憧れがあったのだと思います」
初めてパンを焼いたのは、大学卒業後のアルバイトで。
そこからパン職人の道へ踏み込んだ。イメージするパン屋が東京にはなくて、山梨のパン屋へ入った。

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2025.02.17

【日本料理の新潮流】異文化とのふれあいから目覚める日本料理の新しい芽
【日本料理の新潮流】異文化とのふれあいから目覚める日本料理の新しい芽
奈良「INA」中村侑矢

近鉄大阪線室生口大野駅からほど近くの古民家で、週３日の昼のみ営業する日本料理店「INA」。35歳以下の若手料理人コンペティション「RED U-35」2024年の準グランプリに輝いた中村侑矢さんが、京都の割烹で共に修業した韓国人イ・ゼランさんと二人三脚で営む。

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2025.02.06

20年に及ぶフィールドワークが生み出すネパール料理の新しい世界
20年に及ぶフィールドワークが生み出すネパール料理の新しい世界
東京・豪徳寺「OLD NEPAL」本田遼

ネパールに魅了され、通い続けて20年弱。東京・豪徳寺のレストラン「オールド ネパール」の本田遼さんは、料理が“気候風土（土地）×民族（人）×歴史（時間）”の上に築かれることを深く知る料理人だ。

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2025.01.09

最高峰を目指して、持てる力すべてを尽くすのです。
最高峰を目指して、持てる力すべてを尽くすのです。
「ル・ビスキュイ・アラン・デュカス」オープン来日インタビュー

日本各地に受け継がれてきた伝統的な食材や生産技術。その価値に対する認識は国内で薄れつつあり、食文化を支える資源や人材は減少の一途を辿っている。こうした状況の中で日本の食材の真価を見直し、未来を切り開くためには何が必要なのか。33歳でミシュラン三ツ星を獲得。世界８か国で30を超えるレストランを手掛ける料理人であり経営者、そして次世代の育成にも力を注ぐ食業界のトップランナー、アラン・デュカスに聞いた。


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2024.12.14

食材も熱源も森から調達。自然派シェフのイノベーティブな調理テクニック
食材も熱源も森から調達。自然派シェフのイノベーティブな調理テクニック
軽井沢「MANO」西本竜一

子どもの頃から“森と料理”に一直線。初めて手に取った本は山菜図鑑。薪火調理を学ぶためスペインへ渡り、帰国後は薪の製造販売を手掛ける会社に入社と、一貫して森への習熟度を上げてきた料理人の卓越したテクニックに注目！

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2024.10.31

「移住」「週３昼営業」「ダブルワーク」・・・仕事と子育てを両立させる働き方
「移住」「週３昼営業」「ダブルワーク」・・・仕事と子育てを両立させる働き方
「CHILAN」ドグエン・チラン

広島県廿日市（はつかいち）市でモダンベトナミーズとナチュラルワインを供する「CHILAN」は、これからのレストランのひとつのモデルケースと言っていいだろう。営業は週３日（木金土）の昼メイン（貸切の場合...

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2024.06.20

ガストロノミーで上を目指したい。女性という無意識の殻から脱皮したRED U-35グランプリ
ガストロノミーで上を目指したい。女性という無意識の殻から脱皮したRED U-35グランプリ
「エスキス」山本結以

35歳以下の若手料理人の発掘・応援を目的とする料理人コンペティション「RED U-35」。2023年のグランプリに輝いたのは、RED U-35史上10回目にして初めての女性料理人でした。東京・銀座「エ...

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2024.05.30

緻密な計算に土地と感性を重ねる
緻密な計算に土地と感性を重ねる
ジェラート職人 茂垣綾介

いくつものジェラートを抱えて現れた茂垣綾介さん。適度に空気を含み、深い余韻を残してすっと溶ける。食通の間では噂になっていた、幻のジェラートだ。

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2024.05.27

野菜、豆、穀物。人と地球が一緒に健康になれる料理とは？
野菜、豆、穀物。人と地球が一緒に健康になれる料理とは？
東京・代々木「CIMI restorant」向井知

３月１日、東京・代々木にオープンした「CIMI restorant チミ・レストラン」の不思議な魅力をひと言で表現するのはむずかしい。ドーナツと食料品の店「FarmMart & Friends...

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2024.05.13

食べるシチュエーションでレシピも売り方も変える
食べるシチュエーションでレシピも売り方も変える
東京・代々木公園「パス」後藤裕一

一度食べたら忘れない、「この人のお菓子をまた食べたい」と思わせるお菓子には、その人にしか描けない味の着地点と、おいしくなる原理原則が詰まっています。若手からベテランまで、６人のパティシエの人格のあるお...

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2024.05.07

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