PEOPLE / 料理人・パン職人・菓子職人

味見、味見、味見・・・その連続から生み出される菓子
味見、味見、味見・・・その連続から生み出される菓子
東京・碑文谷「パティスリー ジュンウジタ」宇治田 潤

一度食べたら忘れない、「この人のお菓子をまた食べたい」と思わせるお菓子には、その人にしか描けない味の着地点と、おいしくなる原理原則が詰まっています。若手からベテランまで、6人のパティシエの人格のあるお...

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2024.03.04

妥協を許さない、完璧主義から生まれる菓子
妥協を許さない、完璧主義から生まれる菓子
東京・代官山「アツシハタエ」波多江 篤

一度食べたら忘れない、「この人のお菓子をまた食べたい」と思わせるお菓子には、その人にしか描けない味の着地点と、おいしくなる原理原則が詰まっています。若手からベテランまで、6人のパティシエの人格のあるお...

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2024.02.26

イタリアで目覚めた“パスタ打ち(スフォリーノ)”の道を、日本で突き進む
イタリアで目覚めた“パスタ打ち(スフォリーノ)”の道を、日本で突き進む
「BASE(バーゼ)」河村耕作

名刺に記された肩書は「パスタ打ち」。文京区小石川にある12坪の“拠点”は、通り側に大きく窓が取られた工房と、その奥の8席の店舗から成る。

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2023.09.28

東京を出て、村で開いた店の営み、料理人の暮らし。
東京を出て、村で開いた店の営み、料理人の暮らし。
群馬「ヴェンティノーヴェ」 竹内悠介・舞

東京・西荻窪の人気イタリア料理店「トラットリア29(ヴェンティノーヴェ)」が2022年秋、群馬県川場村で新装「ヴェンティノーヴェ」として新たなスタートを切った。川場村は、利根川上流域に位置する武尊山(...

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2023.05.29

月満ちればパンを焼き、欠ければ食材探しの旅へ
月満ちればパンを焼き、欠ければ食材探しの旅へ
旅人ブーランジェ 塚本久美

兵庫県丹波市氷上町。こんもりとした木立を背景に、目の前には田んぼが広がる。夏場は蛙や蝉の鳴き声でにぎやかなこの地に、塚本久美さんは工房を構える。自称「旅するパン屋」。店舗は構えずにネットで注文を受け、...

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2023.03.27

ジョージアワインの癒しとエナジーの理由。
ジョージアワインの癒しとエナジーの理由。
ジョージア「Pheasant’s Tears Winery」「Poliphonia」 高橋朋也

本格的なジョージア料理店を開くため、現地で経験を積む決意をして、昨年ジョージアへ渡った高橋朋也さん。ジョージアワインのリーダー的存在である「フェザンツ・ティアーズ」のジョン・ワーデマンが営むレストラン...

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2022.08.08

最愛のパンと野菜から始まるカフェづくり。
最愛のパンと野菜から始まるカフェづくり。
東京・鳥越「torigoeT」小川呂美

東京台東区鳥越神社横の小さなビル1階にあるカフェ「torigoeT(トリゴエティー)」。“東京のブルックリン”と呼ばれるエリアの一角で、店主の小川呂美(ろみ)さんが目指したのはサードウェーブスタイルで...

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2022.07.14

素材の声を聞く。素材に言葉を与える。
素材の声を聞く。素材に言葉を与える。
リオネル・ベカシェフ、辻静雄食文化賞専門技術者賞受賞

第13回辻静雄食文化賞専門技術者賞を、東京・銀座「ESqUISSE(エスキス)」のエグゼクティブシェフ、リオネル・ベカ氏が受賞した。理由として「異なる文化の中に身を置いて、様々な食材や技法、人々と出会...

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2022.06.09

地方料理とは何か?
地方料理とは何か?
「里山十帖」桑木野恵子×「とおの屋 要」佐々木要太郎

料理長就任から4年が経ち、ローカルガストロノミーの担い手としての存在感を高める新潟県南魚沼「里山十帖」の桑木野恵子さん。岩手県遠野市で米の栽培から手掛けてどぶろくを醸し、独創的な料理を供するオーベルジ...

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2022.05.16

食のバリアフリーを目指して
食のバリアフリーを目指して
「INSTITUT CUISINE LIBRE」 料理活動家 ナディア・サミュ

グルテンを受け付けない自己免疫疾患セリアック病を伴って生まれた。食事の度に制約や制限と向き合い続ける中で、女性初のミシュランの星獲得シェフである母の料理に癒された。「どんな人でも等しく食べる喜びを享受...

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2022.05.02

井上裕一 Hirokazu Inoue
東京 「ワインマン ファクトリー」
井上裕一 Hirokazu Inoue

井上裕一シェフが営む目黒の人気イタリア料理店「アンティカ ブラチェリア ベッリターリア」と不動前のワインショップ「ワインマン ストア」は2021年5月、共に三田へ移転。“レストラン+ワインショップ+醸...

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2021.11.29

鈴木建也 Tatsuya Suzuki
東京・銀座 「季苑」
鈴木建也 Tatsuya Suzuki

今春、銀座にオープンした日本酒と和食の店「季苑(きおん)」で腕をふるうのは、28歳の料理人・鈴木建也(写真右)さんと25歳の唎酒師(ききさけし)・土井貴文さん(写真左)、若い2人だ。世の中の仕組みや価...

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2021.10.14

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