第13回辻静雄食文化賞専門技術者賞を、東京・銀座「ESqUISSE（エスキス）」のエグゼクティブシェフ、リオネル・ベカ氏が受賞した。理由として「異なる文化の中に身を置いて、様々な食材や技法、人々と出会...

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Jun 09, 2022

料理長就任から４年が経ち、ローカルガストロノミーの担い手としての存在感を高める新潟県南魚沼「里山十帖」の桑木野恵子さん。岩手県遠野市で米の栽培から手掛けてどぶろくを醸し、独創的な料理を供するオーベルジ...

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May 16, 2022

グルテンを受け付けない自己免疫疾患セリアック病を伴って生まれた。食事の度に制約や制限と向き合い続ける中で、女性初のミシュランの星獲得シェフである母の料理に癒された。「どんな人でも等しく食べる喜びを享受...

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May 02, 2022

井上裕一シェフが営む目黒の人気イタリア料理店「アンティカ ブラチェリア ベッリターリア」と不動前のワインショップ「ワインマン ストア」は2021年５月、共に三田へ移転。“レストラン＋ワインショップ＋醸...

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Nov 29, 2021

今春、銀座にオープンした日本酒と和食の店「季苑（きおん）」で腕をふるうのは、28歳の料理人・鈴木建也（写真右）さんと25歳の唎酒師（ききさけし）・土井貴文さん（写真左）、若い２人だ。世の中の仕組みや価...

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Oct 14, 2021

ローカルガストロノミーとは発見の料理だ。そこにずっと存在していながら当たり前すぎて気付かなかった土地の魅力を、料理で顕在化させる作業である。長野県・浅間温泉に開業した「松本十帖」の総料理長をアメリカ出...

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Jun 21, 2021

小麦粉は工業製品ではなく農作物である――国産小麦の浸透によって、ようやくそのイメージが描けるようになりました。 パン職人たちにとっての次なるステップは「ローカルミル」。地元で栽培された小麦を地元で製粉...

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Apr 22, 2021

過去に絹産業の輸出拠点として栄え、県庁所在地でありながら、目立った観光スポットがなく、新幹線も通らなかった群馬県前橋市は“停滞する地方都市”の典型だったかもしれない。 官民協働による都市再生プロジェク...

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Mar 04, 2021

photograph by Masahiro Goda 写真：加藤さんにとって、ハーブや花は欠かせない食材。毎日、約50種を扱う。イタリア時代には、中世ドイツの薬草学の祖ヒルデガルトが提唱した薬草学に...

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Dec 16, 2019

フランスの農家パンを訪ねて」というタイトルで、麦の栽培からパン作りまでを手掛けるフランス・ノルマンディー地方のバルバリー農園を紹介したのは、2014 年のパン特集でした。

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Nov 01, 2019

「酵母にさまざまな経験をさせる」「指先の記憶を積み重ねる」
「エネルギー転化装置としての石窯」……昨年末出版された『酵母パン 宗像堂』（写真・伊藤徹也 文・村岡俊也／小学館）に収められた宗像誉支夫さんの言葉は、パンという食べ物のプリミティブな側面を鮮やかに浮かび上がらせる。

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Oct 01, 2019

＊ガストロノミーを、経済・芸術・教育などの原動力として位置付ける活動を展開している。 text by Sawako Kimijima / photographs by Masahiro Goda 南仏...

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May 13, 2019