料理人・パン職人・菓子職人の記事一覧｜料理通信｜生産者、料理人、食べる人を結ぶ

PEOPLE / 料理人・パン職人・菓子職人

料理界の新しいリーダーから見たフランス料理の現在地。
「ガストロノミー “ジョエル・ロブション”」関谷健一朗

自分の料理を「フランス料理です」と胸を張って言えるようになったのは、ここ数年のことだという関谷健一朗シェフ。フランスで修業を積み、M.O.F.という栄誉を手にしながらも、常に「日本人がフランス料理を作る意味」を問い続けてきた。自らの不完全さを認め、チームの力を借りながら、アーティストであることより職人でありたいと、実直に基本技術の研鑽に励んできた。その姿からは、料理界の新しいリーダーの在り方が浮かび上がる。シェフの目から見える日本のフランス料理の今とこれからについて聞いた。

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2025.06.27

【日本料理の新潮流】外国人シェフはなぜ「野田」とコラボしたいのか？
東京・原宿「野田」

2023年10月、店名を改め、現代の解釈で作る日本料理の店として再出発した「野田」。修業期間を含めれば20年以上携わったフランス料理から日本料理へ転じた背景からは、世界のガストロノミーの潮流を読み取ることができる。

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2025.05.29

クラシックこそフランス料理の屋台骨
東京・東大前「マプール」市岡徹也

モダンでコンセプチュアルなスタイルの料理が、世界的に高い評価を得る一方で、古典が培ってきたものを現代の食べ手に届けようと奮闘するシェフたちがいます。新世代クラシック料理人は伝統の味の表現も、皿のプレゼ...

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2025.03.10

【日本料理の新潮流】フランスと日本、２つの文化を糧に花咲くアイデンティティの料理
西麻布「氣分」

「日本料理の本当の姿と包丁の技術、特に魚の技術を知りたくて、日本に行きたいと思った」と話すユーゴ・ペレ＝ガリックスさんは15歳から料理人として生きてきた。「極上のボーダレス」と表現されるその料理の世界観を、彼自身の言葉を手掛かりに覗いてみた。

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2025.03.03

パンの原風景を求めて
ブーランジェ　稲垣信也

「パンが持つ雰囲気に憧れがあったのだと思います」
初めてパンを焼いたのは、大学卒業後のアルバイトで。
そこからパン職人の道へ踏み込んだ。イメージするパン屋が東京にはなくて、山梨のパン屋へ入った。

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2025.02.17

【日本料理の新潮流】異文化とのふれあいから目覚める日本料理の新しい芽
奈良「INA」中村侑矢

近鉄大阪線室生口大野駅からほど近くの古民家で、週３日の昼のみ営業する日本料理店「INA」。35歳以下の若手料理人コンペティション「RED U-35」2024年の準グランプリに輝いた中村侑矢さんが、京都の割烹で共に修業した韓国人イ・ゼランさんと二人三脚で営む。

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2025.02.06

20年に及ぶフィールドワークが生み出すネパール料理の新しい世界
東京・豪徳寺「OLD NEPAL」本田遼

ネパールに魅了され、通い続けて20年弱。東京・豪徳寺のレストラン「オールドネパール」の本田遼さんは、料理が“気候風土（土地）×民族（人）×歴史（時間）”の上に築かれることを深く知る料理人だ。

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2025.01.09

最高峰を目指して、持てる力すべてを尽くすのです。
「ル・ビスキュイ・アラン・デュカス」オープン来日インタビュー

日本各地に受け継がれてきた伝統的な食材や生産技術。その価値に対する認識は国内で薄れつつあり、食文化を支える資源や人材は減少の一途を辿っている。こうした状況の中で日本の食材の真価を見直し、未来を切り開くためには何が必要なのか。33歳でミシュラン三ツ星を獲得。世界８か国で30を超えるレストランを手掛ける料理人であり経営者、そして次世代の育成にも力を注ぐ食業界のトップランナー、アラン・デュカスに聞いた。

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2024.12.14