パティシエ・ユニット 「BIOMOMO HASHIMOTO」
橋本泰典さん、恵美子さん

「BIOMOMO HASHIMOTO（以下ビオモモ）」は、日本人で初めて欧州のBIO（有機）認可を受けたパティシエ･ユニットだ。
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People / chef　　　May. 13, 2019

トゥールダルジャン 東京 ルノー・オージエ Renaud Augier

トゥールダルジャンのシェフという重責をこれっぽちも感じさせない人懐っこさと温かさがある。
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People / chef　　　Apr. 11, 2019

東京・青山「てのしま」林 亮平　Ryohei Hayashi

日本料理界を牽引する京都の料亭「菊乃井」で17年。2011年から本店副料理長、2015年からは渉外料理長を務めて、独立した。
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People / chef　　　Oct. 22, 2018

1980年以降生まれ　注目の若手シェフ
東京・西麻布「クローニー」春田理宏 Michihoro Haruta

思ったらすぐ行動
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People / chef　　　Jul. 30, 2018

1980年以降生まれ　注目の若手シェフ
東京・白金高輪「オルディヴェール」飛松裕之 Hiroyuki Tobimatsu

「料理＋ワイン」でフランス料理
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People / chef　　　Jul. 30, 2018

1980年以降生まれ　注目の若手シェフ
イギリス・ロンドン「ポートランド Portland 」マーリン・ラブロン＝ジョンソン　Merlin　Labron=Johnson

身近な食材を使って、挑戦的で実験的な料理を
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People / chef　　　Jul. 30, 2018

1980年以降生まれ　注目の若手シェフ
スペイン・マドリード「ラ・ガイタン La Gaytan 」ハビエル・アランダ Javier Aranda

スペイン食材を伝える大使でありたい
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People / chef　　　Jul. 30, 2018

1980年以降生まれ　注目の若手シェフ
パリ・9区「ラ・コンデッサ La Condesa 」インドラ・カリーヨ Indra Carrillo

言葉以前に、人を重んじる気持ち、優しさ
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People / chef　　　Jul. 30, 2018

1980年以降生まれ　注目の若手シェフ
東京・神保町「ジロトンド」原耕平 Kohei Hara

店＝社会の環の一部という意識で
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People / chef　　　Jul. 26, 2018

1980年以降生まれ　注目の若手シェフ
東京・外苑前「オルグイユ」加瀬史也 　Fumiya Kase

日本人だからより、プロフェッショナルだから
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People / chef　　　Jul. 26, 2018

1980年以降生まれ　注目の若手シェフ
パリ・11区「メゾン MAISON」（2018年9月開店予定／準備中） 渥美創太 Sota Atsumi

ちょっと変なこと、でも変過ぎないのが好き
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People / chef　　　Jul. 26, 2018

1980年以降生まれ　注目の若手シェフ
イタリア・コモ（ロンバルディア州）「マテリア Materia 」ダヴィデ・カランキーニ　Davide Caranchini

コモ湖畔をガストロノミーの中心地にしたい
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People / chef　　　Jul. 23, 2018

1980年以降生まれ　注目の若手シェフ
イタリア・ローマ「マルザパーネ Marzapane 」アルバ・エステベ・ルイス Alba　Esteve Ruiz

お客さんとの関係が今の私を育ててきた
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People / chef　　　Jul. 23, 2018

1980年以降生まれ　注目の若手シェフ
東京・白金台「ティルプス」田村浩二 Koji Tamura

これからは料理人1人の力でやっていく時代ではない
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People / chef　　　Jul. 23, 2018

1980年以降生まれ　注目の若手シェフ
東京・白金高輪「アルゴリズム」深谷博輝 Hiroki Fukaya

この10年は日本で料理するメリットを生かす場所で
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People / chef　　　Jul. 19, 2018

1980年以降生まれ　注目の若手シェフ
大阪・阿波座「アニエルドール」藤田晃成　Akinari Fujita

40歳までに結果を出す
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People / chef　　　Jul. 19, 2018

1980年以降生まれ　注目の若手シェフ
大阪・天満橋「ORIGIN」吉田徹　Tetsu Yoshida

料理人として生涯を過ごしたい
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People / chef　　　Jul. 19, 2018

1980年以降生まれ　注目の若手シェフ
東京・中目黒「リストランテ・カシーナ・カナミッラ」岡野健介　Kensuke Okano

「こうあるべき」に縛られない
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People / chef　　　Jul. 17, 2018

1980年以降生まれ　注目の若手シェフ
大阪・堂島「エル・ポニエンテ アマ・ルール」 中村篤志 Atsushi Nakamura

経験が自分の料理を形成する
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People / chef　　　Jul. 17, 2018

1980年以降生まれ　注目の若手シェフ
スウェーデン・ストックホルム 「ガストロロジーク Gastrologik」ヤコブ・ホルムストローム Jacob Holmström

100％国産の食材で料理する
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People / chef　　　Jul. 17, 2018

1980年以降生まれ　注目の若手シェフ
台湾・台北「ロウRAW」アラン・ホワン Alain Huang

二十四節気に即して食材に向かう
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People / chef　　　Jul. 12, 2018

1980年以降生まれ　注目の若手シェフ
奈良・東生駒 「communico コムニコ」堀田大樹 Daiki Horita

自然に逆らわないために緻密に計算することも
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People / chef　　　Jul. 12, 2018

1980年以降生まれ　注目の若手シェフ
大阪・肥後橋 「RiVi」山田直良 Tadayoshi Yamada

自分のアイデンティティ、日本を掘り下げる
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People / chef　　　Jul. 12, 2018

1980年以降生まれ　注目の若手シェフ
東京・西麻布「エルバ ダ ナカヒガシ」中東俊文 Toshifumi Nakahigashi

車で1 時間の東京の山が必需品
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People / chef　　　Jul. 9, 2018

1980年以降生まれ　注目の若手シェフ
兵庫・神戸 「ESPICE」　江見常幸 Tsuneyuki Emi

かつての神戸フレンチを再び
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People / chef　　　Jul. 9, 2018

1980年以降生まれ　注目の若手シェフ
パリ・16 区 「レストラン・エチュード Restaurant Etude」山岸啓介 Keisuke Yamagishi

「自分」にもう一歩踏み込んで貫く強さ
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People / chef　　　Jul. 9, 2018

1980年以降生まれ　注目の若手シェフ
東京・南麻布「茶禅華」 川田智也 Tomoya Kawada

日本人の武器を生かしながら中国料理を究める
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People / chef　　　Jul. 5, 2018

1980年以降生まれ　注目の若手シェフ
パリ・11 区「ボタニック・レストラン Botanique Restaurant」山口杉朗 　Sugio Yamaguchi

無駄なく食べることが食材を生かすこと
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People / chef　　　Jul. 5, 2018

1980年以降生まれ　注目の若手シェフ
東京・白金台 「シエル エ ソル」音羽創 So Otowa

歴史に培われた“ 絶対”は外さない
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People / chef　　　Jul. 5, 2018

1980年以降生まれ　注目の若手シェフ
東京・南青山「アビス」目黒浩太郎 Kotaro Meguro

魚介に絞って、ナンバーワンを目指す
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People / chef　　　Jul. 2, 2018

1980年以降生まれ　注目の若手シェフ
京都・京都駅前「燕 en」 田中嘉人　Yoshito Tanaka

魚介に絞って、ナンバーワンを目指す
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People / chef　　　Jul. 2, 2018

1980年以降生まれ　注目の若手シェフ
東京・新宿「ジャニス・ウォン」　ジャニス・ウォン Janice Wong

スイーツの概念を変え続けるブランドに
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People / chef　　　Jul. 2, 2018

1980年以降生まれ　注目の若手シェフ
東京・中目黒「クラフタル」大土橋真也 Shinya Otsuchihashi

皿の上にドキドキ感と安心感を同居させる
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People / chef　　　Jun. 28, 2018

1980年以降生まれ　注目の若手シェフ
東京・麻布十番「スブリム」 加藤順一 Junichi Kato

フランス、北欧と来て、次は日本に学ぶ番
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People / chef　　　Jun. 28, 2018

1980年以降生まれ　注目の若手シェフ
東京・乃木坂「リストランテ山﨑」 矢島直樹 Naoki　Yajima

リストランテ文化はまだまだ深められる
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People / chef　　　Jun. 28, 2018

1980年以降生まれ　注目の若手シェフ
パリ・6区 「ヨシノリ Yoshinori」守江慶智 Yoshinori Morie

10 年後には天職の料理の割合を増やしたい
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People / chef　　　Jun. 25, 2018

1980年以降生まれ　注目の若手シェフ
東京・北参道「コンヴィーヴィオ」辻大輔 Daisuke Tsuji

トラディショナルと新しさは共存できる
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People / chef　　　Jun. 25, 2018

1980年以降生まれ　注目の若手シェフ
東京・西荻窪「トラットリア29（ヴェンティノーヴェ）」竹内悠介 Yusuke Takeuchi

歓声があがる瞬間を演出したい
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People / chef　　　Jun. 21, 2018

1980年以降生まれ　注目の若手シェフ
東京・牛込神楽坂「ボルト オー・クリヨー・ド・ヴァン」仲田高広 Takahiro Nakata

美食に対する、日本人の先入観を捨てよう
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People / chef　　　Jun. 21, 2018

1980年以降生まれ　注目の若手シェフ
東京・代々木八幡「PATH」後藤裕一Yuichi Goto

スタイルを作るのが楽しい。
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People / chef　　　Jun. 18, 2018

1980年以降生まれ　注目の若手シェフ
京都・烏丸御池「NAKATSUKA」中塚貴之 Takaaki Nakatsuka

“ 香り” で心を摑む
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People / chef　　　Jun. 18, 2018

1980年以降生まれ　注目の若手シェフ
パリ・2 区 「レストラン ERH（エール）」北村啓太 Keita Kitamura

厨房が料理を楽しんでいると店は魅力的になる
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People / chef　　　Jun. 14, 2018

1980年以降生まれ　注目の若手シェフ
NY・ブルックリン 「ラマ・イン Llama Inn」エリック・ラミレズ Erik Ramirez

今はチームで店の価値を創造する時代
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People / chef　　　Jun. 14, 2018

1980年以降生まれ　注目の若手シェフ
パリ・5区 「レストラン A.T.」田中淳 Atsushi Tanaka

野心がなければ始まらない
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People / chef　　　Jun. 14, 2018

「人材を育成する」
トラットリア シチリアーナ・ドン チッチョ　石川 勉 Tsutomu Ishikawa

西石川勉シェフがイタリア修業から持ち帰った一番の確信は、「食事は楽しく」のスピリットだった。
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People / chef　　　May. 25, 2015

「技術・文化を伝承する」
ヴォーロ・コズィ　西口大輔 Daisuke Nishiguchi

西口大輔シェフは、ほぼ毎日、修業先で出会ったイタリアの料理人仲間と連絡をとっている。
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People / chef　　　May. 25, 2015

「家食から外食までを担う」
オルトレヴィーノ　古澤一記 Kazuki Furusawa

古澤一記シェフと妻の千恵さんが、10年のイタリア暮らしで見てきたのは?豊かな生活〞だ。
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People / chef　　　May. 25, 2015

「技術・文化を伝承する」
レストラン・リューズ　飯塚隆太 Ryuta Iizuka

店を始めるにあたり、「きちんと仕上げた上質のものを出したい」と方向を決めた。
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People / chef　　　May. 25, 2015

「レストランをスリム化する」
ラス　兼子大輔 Daisuke Kaneko

店を始める時、兼子さんはどうしても変えられないことは何かを考えてみた。正統フランス料理で行く。
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People / chef　　　May. 25, 2015

「技術・文化を伝承する」
ル・マンジュ・トゥー　谷 昇 Noboru Tani

「各店での修業は、“点”にすぎない」と話す谷昇シェフ。「それをつないで“線”にするのは、歴史です。歴史を学び、エスコフィエを学ぶ。
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People / chef　　　Jun. 27, 2015

「技術・文化を伝承する」
マルディ グラ　和知 徹 Toru Wachi

数多のレストランひしめく大都会東京で店をはって10年。変わらぬ人気をキープするのは大変なことだ。
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People / chef　　　May. 14, 2015

「料理を前進させる」
HAJIME　米田 肇 Hajime Yoneda

「オープン時は?世界基準〞が目標でした。今は?世界一〞を目指したい」
　開店４年目にして、米田肇シェフは、さらなる高みへと照準を定める。
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People / chef　　　Oct. 1, 2014

「技術・文化を伝承する」
神楽坂 石かわ　石川 秀樹 Hideki Ishikawa

「世の中がどう動こうと気にしない」　石川さんの目は外ではなく、常に内側に向けられる。自分たちには足りないことがある、まだ何かできることがあるのではないか。そんなふうに見返ることを怠らない。味や料理の追求はもちろん、雰囲気やサービス、すべてにおいてである。
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People / chef　　　Oct. 1, 2014

「食材・生産者の価値を高める」
かんだ　神田 裕行 Hiroyuki Kanda

神田さんの店づくりは「自分」が基準だ。たとえば、鯛なら好きな大きさが1.5キロ。穴子なら15本ぐらい炊くのがちょうどいい。となると、マックスの席数も自然と決まる。
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People / chef　　　May. 25, 2015

「地域を活性化する」
ヴィラ アイーダ　小林 寛司 Kanji Kobayashi

地方イタリアンの時代は終わった――98年、和歌山に店を構え、時代を引っ張ってきた小林寛司シェフの言葉である。「地方で野菜を作っていれば注目される時代は終わった、という意味。残っていけるのは、発信力のある人だと思う」 　たとえば単に「地元の野菜を使います」でなく、一歩進んで、畑から味を作ること。
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People / chef　　　Oct. 1, 2014

「家食から外食までを担う」
オギノ　荻野伸也 Shinya Ogino

料理人は、Ｔシャツ＆Ｇパン姿。が、料理の質に抜かりはなく、ジビエやビュルゴー鴨も出せば高級ワインも供する。「見てくれより本質で勝負です。それ以外の面倒くさいことはどうでもいい」と、荻野伸也シェフ。
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People / chef　　　May. 25, 2015

「レストランをスリム化する」
メッシタ　鈴木 美樹 Miki Suzuki

イタリア修業の４年半はすべて星付き、日本では澤口知之シェフの下でのべ10年。リストランテ育ちの鈴木美樹さんが始めたのは、小さなメッシタ（酒場）。３０００円も握って行けば、前菜、パスタにワイン３杯で幸せになれる店である。
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People / chef　　　Oct. 1, 2014

「新しいスタイルを提示する」
祇園 さ々木　佐々木 浩 Hiroshi Sasaki

16席のカウンターで一斉にスタートする名物コース。造りを大皿盛りで出す、炊合せを鍋仕立てにする、主・佐々木 浩さん自らすしを握り、炙る。京料理を大胆に解釈した、人呼んで「佐々木劇場」は、和食の旧習を打ち破り続けてきた。
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People / chef　　　Oct. 1, 2014

「人材を育成する」
ラ・ブランシュ　田代 和久 Kazuhisa Tashiro

全力で旨いものを作る。それが田代和久シェフのぶれない軸である。自分にも、他人に対しても全力以外は許さない。しかし許さないのは緩んだ仕事であり、できないから怒るのとは、訳が違う。
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People / chef　　　Oct. 1, 2014