JOURNAL / JAPAN

【ようこそ発酵蔵へ】酒種室で受け継ぐ店の魂「酒種あんぱん」
【ようこそ発酵蔵へ】酒種室で受け継ぐ店の魂「酒種あんぱん」
東京・銀座「銀座木村屋」

「銀座木村屋」の酒種あんぱんは、大戦中も職人たちが守り抜き、140余年に渡り受け継がれてきた酒種が味の要。

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2024.09.24

1枚の昆布に隠された、23の手仕事 羅臼昆布
1枚の昆布に隠された、23の手仕事 羅臼昆布
[北海道]未来に届けたい日本の食材 #44

変わりゆく時代の中で、変わることなく次世代へ伝えたい日本の食材があります。手間を惜しまず、実直に向き合う生産者の手から生まれた個性豊かな食材を、学校法人 服部学園 服部栄養専門学校理事長・校長、服部幸...

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2024.09.05

【ようこそ発酵蔵へ】桶屋に弟子入りして木桶仕込みを守る「醤油」
【ようこそ発酵蔵へ】桶屋に弟子入りして木桶仕込みを守る「醤油」
香川・小豆島「ヤマロク醤油」

写真で巡る発酵の世界。丁寧に時間をかけて微生物と向き合い、日本の伝統食を次代へつなぐ蔵、生産者を訪ねます。木桶仕込み醤油の最大の産地である香川・小豆島へ、木桶仕込み一筋の「ヤマロク醤油」を訪ねました。

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2024.08.22

東京の「旬」を伝える畑に。植物性堆肥の無農薬野菜
東京の「旬」を伝える畑に。植物性堆肥の無農薬野菜
[東京]未来に届けたい日本の食材 #43

変わりゆく時代の中で、変わることなく次世代へ伝えたい日本の食材があります。手間を惜しまず、実直に向き合う生産者の手から生まれた個性豊かな食材を、学校法人 服部学園 服部栄養専門学校理事長・校長、服部幸...

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2024.08.05

【ようこそ発酵蔵へ】“枯らす” ほどに旨くなる「干物」
【ようこそ発酵蔵へ】“枯らす” ほどに旨くなる「干物」
茨城・神栖「越田水産」

写真で巡る発酵の世界。丁寧に時間をかけて微生物と向き合い、日本の伝統食を次代へつなぐ蔵、生産者を訪ねます。今回は漬け汁を使い続けて干物づくりをする「越田水産」へ。漬け汁は魚醤のような旨味を湛え、仕上が...

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2024.07.22

柑橘だけで作る機能性ドリンク セミノール
柑橘だけで作る機能性ドリンク セミノール
[三重]未来に届けたい日本の食材 #42

変わりゆく時代の中で、変わることなく次世代へ伝えたい日本の食材があります。手間を惜しまず、実直に向き合う生産者の手から生まれた個性豊かな食材を、学校法人 服部学園 服部栄養専門学校理事長・校長、服部幸...

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2024.07.04

【ようこそ発酵蔵へ】1滴の水も加えず、タマネギ100%で造る「たまねぎ酢」
【ようこそ発酵蔵へ】1滴の水も加えず、タマネギ100%で造る「たまねぎ酢」
佐賀・嘉瀬町「サガ・ビネガー」

写真で巡る発酵の世界。丁寧に時間をかけて微生物と向き合い、日本の伝統食を次代へつなぐ蔵、生産者を訪ねます。全国有数のタマネギ産地、佐賀県でタマネギ酢を造る「サガ・ビネガー」へ。旨味、甘味をたたえ、マイ...

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2024.06.24

余分なものを加えない自然熟成の旨味 手造りハム
余分なものを加えない自然熟成の旨味 手造りハム
[神奈川]未来に届けたい日本の食材 #41

変わりゆく時代の中で、変わることなく次世代へ伝えたい日本の食材があります。手間を惜しまず、実直に向き合う生産者の手から生まれた個性豊かな食材を、学校法人 服部学園服部栄養専門学校理事長・校長、服部幸應...

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2024.06.10

【ようこそ発酵蔵へ】昔ながらの造りが最善の方法「米酢」
【ようこそ発酵蔵へ】昔ながらの造りが最善の方法「米酢」
福井・小浜「とば屋酢店」

写真で巡る発酵の世界。丁寧に時間をかけて微生物と向き合い、日本の伝統食を次代へつなぐ蔵、生産者を訪ねます。壺を使った発酵により酢を造る福井・小浜の「とば屋酢店」へ。

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2024.05.20

過酷な自然環境の中で育まれる太陽の味 土佐文旦
過酷な自然環境の中で育まれる太陽の味 土佐文旦
[高知]未来に届けたい日本の食材 #40

変わりゆく時代の中で、変わることなく次世代へ伝えたい日本の食材があります。手間を惜しまず、実直に向き合う生産者の手から生まれた個性豊かな食材を、学校法人 服部学園服部栄養専門学校理事長・校長、服部幸應...

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2024.05.02

【ようこそ発酵蔵へ】大豆の旨味を味わう醤油「たまり醤油」
【ようこそ発酵蔵へ】大豆の旨味を味わう醤油「たまり醤油」
三重・四日市「伊勢藏」

写真で巡る発酵の世界。丁寧に時間をかけて微生物と向き合い、日本の伝統食を次代へつなぐ蔵、生産者を訪ねます。愛知や三重など中部地方で作られる「たまり醤油」の製造元「伊勢藏」へ。1年半じっくり手間をかける...

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2024.04.22

高温山廃酛で、豊かな酸を持つ日本酒を醸す。 自然醸造の日本酒
高温山廃酛で、豊かな酸を持つ日本酒を醸す。 自然醸造の日本酒
[千葉]未来に届けたい日本の食材 #39

変わりゆく時代の中で、変わることなく次世代へ伝えたい日本の食材があります。手間を惜しまず、実直に向き合う生産者の手から生まれた個性豊かな食材を、学校法人服部学園 服部栄養専門学校理事長・校長、服部幸應...

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2024.04.01

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