JOURNAL / JAPAN

加工前のひと手間で、ファンを作る 熟成サツマイモ
[千葉]未来に届けたい日本の食材 #23

サツマイモが人気です。千葉県東部の香取市で、未来を見据え、父と共に、サツマイモの生産はもとより、サツマイモを熟成させて糖度を上げる取り組みや、干し芋、焼き芋などの商品開発に力を入れる、「石田農園」の石田湧大さんを訪ねました。

Read More ...

Dec 05, 2022

沖縄の島豚“アグー”を巡る旅。
東京・京都で希少なブランド豚を味わえるフェア開催中

小型で四肢が短く、ずんぐりした体型。豚というよりイノシシに近い野性的な風貌が特徴の沖縄の豚、アグー。希少な豚を味わえるフェアに先駆け「パーク ハイアット 京都」の久岡寛平シェフと、アグーを守り、育む生...

Read More ...

Nov 28, 2022

【ようこそ発酵蔵へ】酒のように、育てて造る「酒饅頭」
東京・青梅「は万の」

写真で巡る発酵の世界。丁寧に時間をかけて微生物と向き合い、日本の伝統食を次代へつなぐ蔵、生産者を訪ねます。今回は、膨張剤を使わず、米と麹と水で作る酒種を使った伝統製法で70年間「酒饅頭」を作り続ける、...

Read More ...

Nov 24, 2022

栽培も加工もできる限りナチュラルに。「オリーブ」
[岡山]未来に届けたい日本の食材 #22

日本のオリーブといえば小豆島が有名ですが、対岸の岡山にも古い産地があります。牛窓と倉敷です。すでに70年近く栽培を手掛け、グリーンオリーブのタプナードなど新しい挑戦を続ける、「金辺オリーブ園」園長の金辺奘一さんを訪ねます。

Read More ...

Nov 17, 2022

【ようこそ発酵蔵へ】磐梯山の名水とドイツの醸造技術で造る“地ビール”
福島・猪苗代「猪苗代ビール醸造所」

写真で巡る発酵の世界。丁寧に時間をかけて微生物と向き合い、日本の伝統食を次代へつなぐ蔵、生産者を訪ねます。今回は、90年代の「地ビールブーム」にビールの本場ドイツの醸造技術を学び、今も変わらずその製法...

Read More ...

Oct 31, 2022

二夏二冬、石の下で育まれる唯一無二の味 「八丁味噌」
[愛知]未来に届けたい日本の食材 #21

江戸時代から続く伝統製法で、大豆と塩と水だけで作られる八丁味噌。大きな木桶に円錐形に石を積み上げ、二夏二冬以上をかけて天然醸造で熟成させます。400年製法を守る「まるや八丁味噌」社長の浅井信太郎さんに話を聞きました。

Read More ...

Oct 06, 2022

【ようこそ発酵蔵へ】糸は引かない。中国生まれ、日本育ちの発酵豆「浜納豆」
静岡・浜松「ヤマヤ醤油」

写真で巡る発酵の世界。丁寧に時間をかけて微生物と向き合い、日本の伝統食を次代へつなぐ蔵、生産者を訪ねます。今回は、古来、静岡・浜松で作られ、徳川家康も好んで食べたという「浜納豆」の生産現場を案内します...

Read More ...

Sep 29, 2022

汽水が育む天然の滋養強壮剤 「小川原湖産大和しじみ」
[青森]未来に届けたい日本の食材 #20

青森で一番大きな湖、小川原湖は、八甲田山系のミネラル豊富な水が流れ込み、太平洋の干満に合わせて海水が往き来する汽水湖です。2017年12月には地理的表示保護制度(GI)も取得。沼尾栄一、智之親子の船に同乗させていただきました。

Read More ...

Sep 20, 2022

その挑戦が、未来を変える。農業王国・茨城の継ぎ人たちの哲学
日本[茨城]

東京からバスで北へおよそ1時間。車窓からの眺めは、ビルだらけの無機質な景色から、いつの間にか緑の濃淡で彩られる美しい田畑へと変わっていく。全国有数の農業県でもある茨城県には、独自の哲学を持って一次産業...

Read More ...

Sep 08, 2022

【ようこそ発酵蔵へ】裏山の木を間引いた薪で、小麦を炒ることから始める醤油造り
福島・いわき「ヤマブン味噌醤油醸造元」

写真で巡る発酵の世界。丁寧に時間をかけて微生物と向き合い、日本の伝統食を次代へつなぐ蔵、生産者を訪ねます。今回は、明治の創業当時の道具と製法を用いて、手間と時間をかけた醤油造りを続ける福島の醤油蔵を案...

Read More ...

Aug 29, 2022

日本 [青森]
郷土の味づくりに欠かせない、青森の地ハーブ。赤紫蘇
未来に届けたい日本の食材 #19

青森の夏に欠かせない、地ハーブともいえる赤紫蘇。梅干しのみならず、包んだり、塩漬けにしたりと多様に使われています。赤紫蘇を育てる農家の葛西き子さんと津軽あかつきの会会長の工藤良子さんを訪ねました。

Read More ...

Aug 01, 2022

ようこそ発酵蔵へ【久寿餅 Kuzu_mochi】
東京・王子「石鍋商店」

写真で巡る発酵の世界。丁寧に時間をかけて微生物と向き合い、日本の伝統食を次代へつなぐ蔵、生産者を訪ねます。今回は、江戸時代から続く、発酵させた小麦デンプンで作る“発酵和菓子”、久寿餅(くずもち)作りの...

Read More ...

Jul 28, 2022

JOURNAL