NEWS

アラン・デュカスのＤＮＡを受け継ぐ２人によるコラボレーション・イベント開催報告

2025.03.14

京都・嵐山のスモール・ラグジュアリーホテル「MUNI KYOTO by 温故知新」で京都きってのガストロノミーを提供する「MUNI ALAIN DUCASSE」。2025年２月26日、27日、パリを代表するパラス「ル・ムーリスドーチェスター・コレクション」の二ツ星レストラン「Le Meurice Alain Ducasse」エグゼクティブシェフ、アモリー・ブウール氏を迎えて、“FOUR HANDS DINNER”と題するコラボレーション・イベントが開催された。

嵐山の渡月橋前、桂川に面して佇む「MUNI KYOTO by 温故知新」。西洋と東洋、伝統と現代が融和する。

「MUNI KYOTO by 温故知新」の食はデュカス・パリが取り仕切る。「MUNI ALAIN DUCASSE」のシックで洗練された店内。

アモリー・ブウール氏と「MUNI ALAIN DUCASSE」のエグゼクティブシェフ、アレッサンドロ・ガルディアー二氏は、「Le Meurice Alain Ducasse」で共に腕を磨いた仲。アレッサンドロ氏は、2022年７月の現職着任まで、アモリー氏のアシスタントシェフを務めていた。副題に「パリと京都、友情が紡ぐコラボレーション・イベント」と謳うように、アラン・デュカス氏のもとで切磋琢磨した同士が再びタッグを組んで美食の宴を披露した。

アモリー・ブウール氏（右）は2008年にモナコ「ルイ・キャーンズ」でインターンシップを開始、パリ「プラザ・アテネ」などを経て、「ル・ムーリス・アラン・デュカス」へ。2020年から現職。アレッサンドロ・ガルディア―二氏はモナコ「オテル・ド・パリ」やロンドン「ザ・ドーチェスター」を経て、「ル・ムーリス・アラン・デュカス」で研鑽を積んだ。

世界には様々な料理が存在する。国ごとに、地域ごとに、それぞれの気候風土の上に独自の料理文化が築かれている。そんな中で、フランス料理の技術は、世界中が学び、世界中で行使されている。あたかも言語における英語のように、音楽におけるクラシックのように。
フランス料理が世界中どこでも成立する理由を、アレッサンドロ氏は「適応力」という言葉で説明する。土地によって自然環境や生活様式は異なるが、その違いに適応できる技術体系をフランス料理は持っているということだ。さらに「それをベースとして、料理人の個性を発揮していく」と語るのは、アモリー氏。
アラン・デュカス率いるデュカス・パリは世界９カ国30のレストランを展開するが、ひとつとして同じレストランはない。それはシェフの個性もさることながら、各々の土地の自然環境や食材、精神性に適応して料理が生み出されていくからである。それこそがアラン・デュカス氏の哲学であり、デュカス氏に学んだシェフたちはそのＤＮＡを受け継いでクリエイションを繰り広げている。

互いの料理観も仕事への姿勢も理解し合う。「デュカスという根幹の上に、様々なバックグラウンドを持つシェフたちが幹をつくり、枝葉を広げている」とアモリー氏。

２年半ぶりに一緒にキッチンに立ったアレッサンドロ氏の仕事ぶりに、アモリー氏は「地元の生産者とのコミュニケーションの中で食材を決めながら、素材が持つ自然を表現している。デュカスのＤＮＡが発揮された料理を提供していると感じました」と話す。それを受けて、アレッサンドロ氏は「たとえば、今の季節で言えばタケノコだったり、京都の食材には良い意味で影響を受けています。市場へ行けば、魚の種類が豊富で、活締めが施された質の高いものが並ぶ。それらと向き合うことで、フランス料理の技法を駆使しながら自ずとこの土地の表現になっていく」と京都で料理する醍醐味を語った。

“FOUR HANDS DINNER”では、両シェフそれぞれ３品ずつに加えて、アミューズを２品ずつ提供した。日本料理へのオマージュを組み込んだアモリー氏、日本の食材と向き合う日々の仕事の結実を感じさせたアレッサンドロ氏。華やかさの中に潜むフランス料理の強靭さを実感させるコラボレーションだった。

牡蠣、タピオカ、ジントニック　（アモリー・ブウール氏） ジントニックのソルベが牡蠣を際立たせる。牡蠣の身の下に潜むのは海藻のピュレ。

ホタテ貝　ラディッシュ　ナスタチウム　（アモリー・ブウール氏） 北海道産のホタテ貝はラディッシュのジュ、柚子胡椒、ジャスミンでマリネ。ラディッシュのピクルスとソースが美しく彩る。

長崎産クエ　ビーツ　トレビス　シャンパーニュのエミュルション　（アレッサンドロ・ガルディアー二氏） クエにはフレンチらしくふんわりと火入れ、トレビス、ショウガ、ビーツのパウダーを添えて。シャンパンのソースとキャビアで一気に華やかに。

オマール海老のクルスティアン　セロリ　牛の骨髄　ラベージ　（アモリー・ブウール氏） 揚げたオマール海老の表面にカリッカリのクルスティアンをまぶしたのは、「海老の天ぷらのイメージ」とアモリー氏。オマールのブイヨンのソースをかけて。

松で燻製した鮑　紫アーティチョーク　ソースサルミ　（アレッサンドロ・ガルディアー二氏） コンフィにしたアワビを松で燻し、アーティチョークと共に盛る。シーフードブイヨンとアワビの肝のソースをかける。左に添えたのは、サバイヨンソースとクレソンのピュレ。

奈良県産苺　バニラの山葵　（アレッサンドロ・ガルディアー二氏） クリスタリゼしたイチゴに、ワサビ風味のバニラアイスクリーム。イチゴとワサビのマリアージュに魅了される。

「MUNI ALAIN DUCASSE」
京都市右京区嵯峨天龍寺芒ノ馬場町３　MUNI KYOTO by 温故知新
17:30～（最終入店19:00、21:00LO）
水曜休
☎075-873-7771（10:00～18:00）
https://muni.by-onko-chishin.com/

（「料理通信」のNewsコーナーでは、食に関する新商品やサービス、イベント情報をお届けします）

料理通信メールマガジン（無料）に登録しませんか？

食のプロや愛好家が求める国内外の食の世界の動き、プロの名作レシピ、スペシャルなイベント情報などをお届けします。

メールマガジン登録はこちら

NEWS