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雑誌『料理通信』2018年10月号

雑誌『料理通信』2018年10月号

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    • 巻頭特集

      「伝統のレシピ」とは、
      普通の食材を普段の道具でおいしくする術です。

      • 流通手段が発達していなかったその昔、お母さんも料理人も、「身近にある食材を、いかにおいしくするか」に心血を注ぎました。人々の知恵と工夫、作り継がれて磨かれた121のコツと38のレシピをお届けします。

    • 「マルディグラ」和知徹シェフに教わる
      <伝統の技の生かし方、伝え方>

      • 源流に目を向け、昔の人は何を考えたのか、なぜそうしたのかを大切にする。最新機器を使わず、食材も過度に限定せず。ホウレン草のソテー、スクランブルエッグ、グラタン、肉のローストを通して伝統の技に迫ります。


    • 今どきの人気店にも、伝統の技がひそんでいます

      • 料理人は皆、知っています。作り継がれ、削ぎ落されてきた料理は、強い。おいしい。今旬の人気店の2皿から、店の魅力につなげる伝統の取り込み方を見ていきます。6店のシェフから教わる計12皿のレシピ!


    • 「ル・マンジュ・トゥー」谷昇シェフが語る
      過去に学ぶこと、技能を持つことの大切さ。

      • 「いま僕たちが作っている料理はほぼ先人が作り出し、淘汰の結果残ったもの」と語る谷シェフ。経験を重ねるほどに、過去からの恩恵を自覚するようになったと言います。キーワードは“技術より技能”です。


    • 第2特集

      小さなキッチンで揚げもの上手になるコツ

      • 揚げものは“永遠のおかず、鉄板のつまみ”です。調理に欠かせない「油」をキーワードに、各ジャンルのプロたちに、思わず揚げたくなる技とアイデアを伝授していただきます。とんかつからフリットまで、「揚げる」技を徹底探求!


    • 人気連載

      新・クリエイション魂

      • どこよりも早く「ゼロ・ウェイスト宣言」をした徳島県上勝町の理念の上に立つブルワリー、「RISE&WIN Brewing」。ビールは「ゼロ・ウェイスト」を自分事にする手段です。創設者の田中達也さんのクリエイションを探りました。


    • 人気連載

      生涯現役

      • 世間では定年と言われる年齢を過ぎても元気に仕事を続けている、“生涯現役”な食のプロたち。今回は、江戸時代から330年を超えて続く京都「粟餅所・澤屋」の12代目、森藤與八郎さん(御年95歳)を訪ねました。

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