最新更新情報

  • 雑誌 最新号  5月号

    みんなのパン

    「パン好き」が増えている——そんな気がしてなりません。手軽で手頃、主役にも脇役にも、おやつにもおつまみにもなるのが、パン。そこで今号は、ワインやチーズ、コーヒー、パティシエなど食の専門家たちとともに「Bon Pain」について考えます。
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  • 世界に伝えたい日本の老舗

    2015/4/10 

    「ぽん多本家」 since 1905
    (日本語 / English)

    あんこに次いで好きなのが、揚げ物。それも、とんかつ好きです。中でも、上野にある「ぽん多本家」は、やさしい揚げ色の上品な味で、瞬く間に完食してしまいます。とんかつ専門店のように思われていますが、こちらは創業明治38(1905)年創業の洋食屋さん。ですから、とんかつではなく、カツレツなんですね。4代目店主・島田良彦さんを訪ねます。
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  • PREMIUM  会員限定

    「ラ・チチェルキア」連久美子さん

    『料理通信』の人気特集「小さくて強い店は、どう作る?」 に登場する店をみていると、「自分のスタイルを持つ」ことが 店づくりの成功条件ということがわかります。 カフェやバルといった日常的な形態の店が増え、 「店主の個性=店の魅力」という側面が強くなっている。 とはいえ、そう簡単に独自のスタイルが作れるわけでもありません。 「独自のスタイルがある」と称される店の店主たちは、 いかに自分のスタイルを築いていったのか?  お手本とすべき店主をロングインタビューする中で見えてきた、 考え方と方法論をお伝えします。
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  • PREMIUM  会員限定

    「パーラー江古田」「まちのパーラー」オーナー 原田浩次さん

    『料理通信』の人気特集「小さくて強い店は、どう作る?」 に登場する店をみていると、「自分のスタイルを持つ」ことが 店づくりの成功条件ということがわかります。 カフェやバルといった日常的な形態の店が増え、 「店主の個性=店の魅力」という側面が強くなっている。 とはいえ、そう簡単に独自のスタイルが作れるわけでもありません。 「独自のスタイルがある」と称される店の店主たちは、 いかに自分のスタイルを築いていったのか?  お手本とすべき店主をロングインタビューする中で見えてきた、 考え方と方法論をお伝えします。
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  • 第5回「全国お宝食材コンテスト」

    「日本が誇れる食材・生産者を全国の消費者に知らしめ、発掘し、光を当てることで、生産地の地域経済および地域活性化の一翼を担いたい。また、特に今後活性化が難しいと思われる食材とその生産者の仕事を記録することで、次代へ繋ぎたい」という想いから、2009年より継続している『料理通信』の自社企画「全国お宝食材コンテスト」。
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  • 「ドンク」仁瓶利夫シェフ レシピ

    「ドンク」仁瓶利夫シェフが伝授するフランスパン

    仁瓶さんと言えば、パン・ド・ロデヴ。南仏モンペリエ近郊の町ロデヴに古くから伝わる郷土パンの伝道者なのです。
    このパンと出会って、製法と味わいを追求し続けてきました。
    パン・ド・ロデヴは、粉に対して水分が90%(普通のバゲットで70~75%)という超高加水ですが、これが何を意味するか、おわかりになりますか?
      一言で言えば、「生地の扱いがむずかしい」。水分が多いため、ゆるゆる、ふるふるで形にならない。べたべたして触るのも大変。
    つまり、技術が要るわけです。
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  • 「老四川 飄香」井桁良樹シェフ レシピ

    四川流ミックススパイスの作り方&使い方

    10代で四川料理の魅力にとり憑かれ、以来、四川まっしぐらの井桁さん。念願の四川に渡ったのは、30歳の時でした。中流ホテルの厨房で、大先輩もいいところのおじいさん料理人から、消えゆく昔の料理を1年間みっちり学びます。
    肉や野菜の鮮度と多様さに圧倒され、香辛料や調味料のバリエーション、繊細な使い分けや重ね方に脱帽。すべてが驚きと感動の連続でした。
    「この味を日本に伝えたい」。
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  • 「マルディグラ」和知徹シェフ レシピ

    最強の肉レシピ

    和知シェフはフランス料理人としてスタートしました。
    フレンチの王道「ひらまつ」でベースを築いた後、自由闊達なワインビストロ「グレープガンボ」のシェフを務め、2002年、「マルディグラ」をオープン。
    その頃から、和知さんの眼差しは、バスクへ、アラブへ、南米へと向いていきました。
    「プリミティブな方へと興味が高まっていったのです」と和知さん。
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  • イヴ・シャルル氏特別インタビュー

    テーブルナイフ編 「食べ手がナイフを入れたとき、料理は完成する」

    パリ、スペイン、ノルウェー、ドバイ、シンガポールetc… “食”に対して感度の高い世界中の人々からいま、熱い視線を集めているカトラリーといえば、仏・オーベルニュ地方のナイフブランド「Perceval(ペルスヴァル)」。日本でも、フランスなどで修業をした一部の料理人がその切れ味に魅了され、パリで購入して帰国後に自分の店で使うこともありましたが、待ちに待った2013年11月、本格的に日本に上陸。

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  • ショッピング

    味覚がめざめるナイフ、上陸。PERCEVAL

    スーッと切れた肉を口に運んだ時の驚き。舌にのった肉のなめらかなテクスチャー、そして、ジワっと広がる肉の旨み。料理通信スタッフが体験したこの感覚を、多くの方と共有したい!との想いでセレクトしたアイテムです。 「もしかしたら、私たちは今まで本当のおいしさを体感できていなかったのでは?」Perceval(ペルスヴァル)のナイフは、そんな自問すら生まれるカトラリー。
    2013年10月、日本に本格上陸です。
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  • プレゼント応募

    「テキーラフェスタ大阪」にご招待!

    日本最大級のテキーラの祭典「TEQUILA FESTA」が、6月に大阪で開催されます。12種類のオリジナルカクテル、200種類以上のテキーラが飲み放題で、参加者の投票で決まるカクテルコンペティションや豪華賞品が当たる抽選会、さらにDJ HASEBEのDJ&LIVEやトークショーなど内容も盛りだくさん。 今回、本イベントに1組2名様をご招待します。
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  • ショッピング

    料理通信オリジナル「はじめのカレー粉」

    日本人だれもが好きな料理、カレー。
    カレーを作るなら、味の出来上がったルウではなく、スパイスから作れるようになったら、もっともっと楽しいはず!
    そう、カレーは一番身近なスパイス料理。
    ああでもない、こうでもないと悩みながら自分の味を求めていくのも作る楽しみのひとつです。

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  • CHEF  シェフ

    シェフ名鑑 ハジメ/HAJIME
    米田 肇

    「オープン時は?世界基準〞が目標でした。今は?世界一〞を目指したい」
     開店4年目にして、米田肇シェフは、さらなる高みへと照準を定める。
    「自分の中の満足度はまだ20%。もっと?進化と深化〞をしなければ」――具体的には「突き詰めること」「現状に満足/しないこと」「変わり続けること」。
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  • GUIDE  店ガイド

    中国菜 一碗水/(イーワンスイ)
    大阪府/堺筋本町

    住所 大阪府大阪市中央区安土町1-4-5 大阪屋本町ビル 1-7号
    電話番号 06-6263-5190
    営業時間 12:00~売り切れ次第終了 18:00~、20:15~ (土曜、日曜、祝日12:00スタートのランチコースは要予約。昼はコース以外基本予約不可、夜は1カ月先まで予約可)
    定休日 水曜、第2・4木曜休
    カード 不可
    座席 全12席(カウンターのみ)
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  • エルメさん、美瑛の小麦畑へ

    エルメさんのための日本の小麦講座 エルメさん、美瑛の小麦畑へ。

    ピエール・エルメさんは、目下、粉を探求中だ。「パンの味と粉との関係は随分研究されてきたけれど、お菓子の味わいに粉がどう影響するのかはまだまだ」とエルメさん。 お菓子作りに粉は欠かせない。が、味を左右するのは、どちらかと言えば、バター、砂糖、卵、ショコラ、フルーツといった素材のほうだ。これらがもたらす甘味や酸味、コクや旨味、焦がした時の香ばしさ、炊いた時、煮詰めた時の凝縮感がお菓子の印象を決める。
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  • 全国 ご当地 パン図鑑

    『料理通信』読者が選ぶ 全国 ご当地 パン図鑑

    『料理通信』2014年7月号「全国パン図鑑」では、読者の方々に“好きなご当地パン”に関するアンケートを取らせていただきました。結果、WEB料理通信とFacebookを通じて寄せられた投稿は、実に465件。並んだのは、老舗から気鋭の新店まで、出自も愛され方も様々なパンたちです。
    「朝食で食べた」「学生時代お昼に通った」と、個人的な思い出に直結しているパンや、「ばらパン」「サラダパン」など、ローカル色満載の懐かし系ながら、今や知名度が全国区の店など、皆様からの回答には強い地元愛を感じました。
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  • 「ル・パン・コティディアン」アラン・クモン氏インタビュー

    『料理通信』100号記念特集 連動企画 パンに未来を託して 「ル・パン・コティディアン」アラン・クモン氏インタビュー

    ベルギー生まれのベーカリーレストラン「ル・パン・コティディアン」。
    現在、世界17カ国220店舗、日本では6店舗が展開され、オーガニック中心の素材で作られるパンと料理が支持を集めています。
    1990年の開業以来、料理人だった創設者のアラン・クモンさんが目指してきたもの、それは何よりも店名「Le Pain Quotidien=日々の糧」に込められています。
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  • お宝食材コンテスト

    実食審査の“小麦粉”は、どう食す?

    第3回コンテストで、どのように試食するか悩んだ食材があります。それは、三重県「桑名のもち小麦」。この食材自体、既存にはない新種であり、加えて、“小麦粉”は使い方によって多様に変化し、違った「顔」を見せる食材です。できる限り手を加えずに、特徴を引き出したいところですが、さて、どう試そう……。

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  • PREMIUM  会員限定

    「チーズプロフェッショナル」村瀬美幸

    好きなことで食べていこうと、
    自力で道を開いた人たちがいます。
    自ら職業名を作り、新しい職種として確立させた人も少なくありません。
    先達が引いたレールの上をたどるのではなく、
    自分でレールを敷いていく――。
    そのために、彼らは何に着目し、
    何を足掛かりとしたのでしょうか。
    新しい食の職業をつくり上げた人々の仕事の軌跡を追う中で、
    “好きを仕事にする方法”を見出していきます。

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  • サントリー登美の丘  連載 Vol.1

    トップソムリエが語るワインの今 コンラッド東京 ヘッドソムリエ 森 覚美

    今、日本ワインの世界はとても面白い時期を迎えています。
    若い世代が、様々な考え方と体験の上に、従来の日本ワインにはなかった取り組みを繰り広げていて、つくり手の考え方の数だけワインの種類がある。そんな状況がとても新鮮です。
    海外にお手本を求めた時代を卒業して、拠り所を自分の足元、自分が立つ土地に求めるようになりました。

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  • 「JAPAN CHEESE AWARD」 レポート

    国産チーズの今、そして未来へ 消費者と生産者をつなぐ「JAPAN CHEESE AWARD」

    日本のものづくり文化に根ざし、造り手の想いやその土地のテロワールすら感じさせてくれる――そんな国産ナチュラルチーズが最近、次々と誕生しています。日本のチーズ工房の数も、規模はさまざまながら、今や200軒を超えています。しかし、バックグラウンドや起業の要因も一様ではないうえ、安定した品質で生産し続けることの難しさと日々闘っている造り手も多く、長い歴史をもつヨーロッパの“チーズ大国”と同じというわけにはいきません。
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