白金台「TIRPSE(ティルプス)」オーナー 大橋直誉さん

今年いっぱいで店を閉めることを、昨年1月に発表した。
「カンテサンス」移転の後を譲り受け、「ティルプス」をオープンして4年半。
「サービスマンにできることを突き詰めてきた」と語るその歩みは挑戦に満ちている。
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食のバリアフリープロジェクト:FREEなレシピ 6
「オギノ レッドアンドグリーン レストラン」荻野伸也シェフ × 無塩
「味の六角形」を駆使して組み立てる。

塩は身体の機能と深く関わりがある分、摂り方も重要です。
摂り過ぎれば生活習慣病の原因にもなるため、減塩は万人の課題。
今回は減塩を飛び越えて、あえて「無塩」をテーマに、塩に頼らない料理の可能性を探りました。
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America [Greenfield]
月満ちる日に出来上がり 米国産無農薬ギー

インド料理用という枠を超え、今米国では健康的な食用油の一つとして“ギー”が認識され始めている。ギーとは、バターを加熱処理してタンパク質、ラクトースや水分を除去した常温保存可能な油で、ビタミン、リノール酸やオメガ3等を含む。
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Sweden [Stockholm]
ベーキングで食のバリアフリーに挑む

近年、乳糖不耐症、小麦アレルギーに対応したメニューの需要が増えているスウェーデン。全品ラクトース(乳糖)フリーのベーカリー「フリーダス・バークベルク」が、2017年7月、ストックホルム市庁舎近くのビジネス街にオープンした。
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カカオに魅せられた人々
vol.2 アマゾンカカオが教えてくれる大切なこと

「フロリレージュ」「シンシア」「コートドール」「ラ・ブランシュ」「アロマフレスカ」……
いずれ劣らぬ人気レストランのシェフたちが使うカカオがある。
ペルーで働いた経験をもとにアマゾンの奥地へと足を踏み入れ、独自にカカオ生産者と交流を深めてきた料理人、太田哲雄さんのカカオだ。
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2018年3月5日(月)開催
大野尚人さんがオールドパーとつまみで手ほどき
もっとおいしい家飲みのコツ

人気酒場として名高い「酒肆 一村(しゅし いっそん)」を会場に、店主の大野尚人さんから直接、とっておきのオールドパーの飲み方を教わることのできる貴重な機会です。家飲みを実践できるよう、おいしくオールドパー12年の水割りを作るコツをワークショップ形式で学びます。
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鎌倉「祖餐(そさん)」店主 石井英史さん

取材に訪れた時、内田光子によるモーツァルトのピアノソナタが流れていた。そこから「ピアニストの技術とは何か」という話になった。石井さんは自身の考えを、ウィルヘルム・ケンプとグレン・グールド、2人の巨匠を例に話してくれた。
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日常を極上に
もっとおいしいオールドパー

時代を越えて愛されるブレンデッドウイスキー「オールドパー」を、自宅でもっとおいしく味わうためのコツをご紹介。燻製やナッツ、ドライフルーツなどウイスキーの定番つまみで作る簡単レシピを料理家・渡辺麻紀さんに教えていただきます。
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国際料理コンクール「サンペレグリノ ヤングシェフ」が応援する
若手シェフの青森産地訪問記

30歳以下の若手料理人の世界一を決める国際料理コンクール「サンペレグリノ ヤングシェフ2016」でイタリア代表として決勝大会に進出し、大会特別賞を受賞したマルケ州「Ristobar Di Gusto Italiano」のアレッサンドロ・ラピザルダシェフが、「サンペレグリノ」の日本の販売元であるネスレ日本の招きで来日。同じくコンクールに参加し好成績を収めた東京・青山「iCas storia」の芝原健太シェフと共に、1泊2日で青森県を訪ねました。
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「ラール・エ・ラ・マニエール」で体感する
テタンジェとガストロノミーの幸福な出会い

オーナーソムリエ・吉岡慶篤さん秘蔵のワインと、若手実力派・小清水寛美シェフの繊細な料理とのマリアージュに定評のあるレストラン、東京・銀座「ラール・エ・ラ・マニエール」で、歴史ある家族経営のシャンパーニュ・メゾン「テタンジェ」を体感するMEETUPが11月16日に開催されました。
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Germany[Berlin]
イモ好きドイツ人の心を掴んだ“クムピル”

ストリートフード・ブームが続くベルリン。次々と新しいものが登場するなか、2016年から注目を集めているのが、トルコ風ベイクドポテト「クムピル」だ。もともとは80年代に、旧ユーゴスラビア移民がトルコに運んできた屋台フード。
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「オステリア・フランチェスカーナ」マッシモ・ボットゥーラシェフに聞く
フードロスに立ち向かう食堂
「レフェットリオ」とは?

もはや世界中が危機感を抱いている、食料廃棄、またはフードロス。この問題に対して、積極的に行動しているのがイタリア「オステリア・フランチェスカーナ」オーナーシェフ、マッシモ・ボットゥーラだ。
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