最新更新情報

  • 北欧の食・最新事情(全4回)  Vol.1

    2014/10/28 

    4回目を迎えたMADフード・シンポジウム(日本語 / English)

    8月も終わりに近づいたある風の強い日。朝8時半に最初の水上バスがコペンハーゲンの港、ニューハウンを発ち、港内対岸のラフスヘーレウーウン島へ向かった。そこは、2日間にわたりMADフード・キャンプの会場となる、かつて工業用地だった島。
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  • 食の文化遺産巡り  青森

    青森の食と出会う旅(日本語 / English)

    非日常と日常の旅へ 食の世界遺産に指定したい名店から、 地元に愛される日常の食まで、日本各地に息づく食の 文化遺産を巡る旅。今回は青森県を訪ねます。

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  • 北欧の食・最新事情(全4回)  Vol.2

    2014/10/28 

    新・北欧(ニュー・ノルディック)の料理とは?(日本語 / English)

    ニュー・ノルディック・キュイジーヌ(新・北欧料理)は、この10年ほどの間に知られるようになったガストロノミー界最大のトレンドのひとつだが、その厳密な定義は、いまも曖昧なままだ。この呼称に最も関連が深いのが、2014年“世界のベストレストラン50”でトップの座を奪回したコペンハーゲンのレストラン「ノーマ」である。
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  • PREMIUM  会員限定

    2014/10/29 

    「ジビエ肉狩猟&流通&加工業」佐々木章太

    好きなことで食べていこうと、 自力で道を開いた人たちがいます。
    自ら職業名を作り、新しい職種として確立させた人も少なくありません。
    先達が引いたレールの上をたどるのではなく、 自分でレールを敷いていく――。
    そのために、彼らは何に着目し、 何を足掛かりとしたのでしょうか。
    新しい食の職業をつくり上げた人々の仕事の軌跡を追う中で、 “好きを仕事にする方法”を見出していきます。
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  • 雑誌 最新号  11月号

    家でも、店でも、自家製しよう!

    「自家製」の文字がメニューにあると、他の料理よりも目に止まりやすく、つい頼みたくなります。オリジナリティを出すため、安心・安全のため、コストカットのため、自分の味を出すため、好き・楽しいからなど、自家製の理由は人それぞれ。食の現場で注目の自家製アイテムをレストラン、バル、酒場、カフェに探しました。
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  • GRAND VINTAGE 2006 × LE&

    GRAND VINTAGE 2006 × LE&(ル・アンド)Vol.1 モエ・エ・シャンドンが切り拓く新しい味と体験 (日本語 / English)

    1743年創立、シャンパーニュ界きってのグラン・マルク「モエ・エ・シャンドン」が今年打ち出したのは、醸造最高責任者ブノワ・ゴエズとフランス料理界を代表するヤニック・アレノによる新しい食体験「L E&( ル・アンド)」。それは、新たにリリースされた「グラン ヴィンテージ 2006 」のお披露目の舞台でもありました。
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  • 世界に伝えたい日本の老舗

    服部幸應 「いづう」 since 1781
    (日本語 / English)

    京都「いづう」。天明元年(1781年)創業のこの店を抜きに、鯖ずしを語ることはできません。長い歴史の中で磨き抜かれ、洗練され続けた伝統の鯖ずしは、お味も姿も、もはや芸術といっていいものです。その美しい切り口は、身厚のサバで「う」の字、ご飯でウサギを形どっているのだとか。7代目店主、佐々木邦泰さんを京都に訪ね、お話を伺いました。
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  • GRAND VINTAGE 2006 × LE&

    GRAND VINTAGE 2006 × LE&(ル・アンド)Vol.2 料理とワインのFine Craftmanship (日本語 / English)

    シャンパーニュ地方・エペルネの「モエ・エ・シャンドン」を訪ねた米田肇シェフを、今度はブノワ・ゴエズ氏が訪問。「グラン ヴィンテージ 2006 」と米田シェフの料理のマリアージュを楽しみました。
    エペルネを訪ねて、改めて感じたのがシャンパーニュにおける「時間」の意味でした。私たち料理人は、常に料理の改革を試み、日々改善を図ることで高みを目指します。しかし、ワインはそうはいかない。与えられるチャンスは年に一度、得られる結果は早くとも数年先です。長期的な視点と根気が必要ですよね。
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  • 食の文化遺産巡り  鳥取

    鳥取の食と出会う旅(日本語 / English)

    非日常と日常の旅へ 食の世界遺産に指定したい名店から、 地元に愛される日常の食まで、日本各地に息づく食の 文化遺産を巡る旅。今回は鳥取県を訪ねます。

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  • お宝食材コンテスト  レポート

    Vol.4 料理人は、地域食材に何を見る?コンテスト審査員の舞台裏。

    「ああ、海の味だねえ(ボタンボウフウ)」。「これは、搾菜に近いね(雲仙こぶ高菜)」。
    第4回コンテストの試食審査にて、料理人審査員を務めてくださった「ラ・ブランシュ」田代和久シェフが、朴訥な調子で、何気なく呟かれたコメントの数々です。
    鋭い。そう、ボタンボウフウは海水を散布して育てるし、雲仙こぶ高菜は、生産者に確認したところ、搾菜と近しい品種に違いないとのことでした。第一線で活躍を続けるベテランシェフの味覚の鋭さ、豊富な知識、経験値の豊かさを目の当たりにした、忘れられないひとコマです。

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  • サントリー登美の丘  連載 Vol.2

    トップソムリエが語るワインの今 ザ・リッツ・カールトン東京「アジュール45」ヘッドソムリエ 佐久間秀雄 ソムリエ 村岡宏美

    3年目を迎えた今年の「日本発ガストロノミー×サントリー日本ワイン」は、日本を代表するトップホテルのシェフとソムリエが登美の丘ワイナリーを訪ねています。
    今シリーズの2回目は、ザ・リッツ・カールトン東京「アジュール45」のシェフとソムリエが登場。
    このコーナーでは、ヘッドソムリエの佐久間秀雄さんと若手ソムリエの村岡宏美さんにお話しいただきます。
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  • アラン・クモン氏インタビュー

    『料理通信』100号記念特集 連動企画 パンに未来を託して 「ル・パン・コティディアン」アラン・クモン氏インタビュー

    ベルギー生まれのベーカリーレストラン「ル・パン・コティディアン」。
    現在、世界17カ国220店舗、日本では6店舗が展開され、オーガニック中心の素材で作られるパンと料理が支持を集めています。
    1990年の開業以来、料理人だった創設者のアラン・クモンさんが目指してきたもの、それは何よりも店名「Le Pain Quotidien=日々の糧」に込められています。
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  • GUIDE  店ガイド

    石かわ/(いしかわ)
    東京都/飯田橋

    住所 東京都新宿区神楽坂5-37 高村ビル 1F
    電話番号 03-5225-0173
    営業時間 17:30〜24:00閉店
    定休日 日曜、祝日休
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  • CHEF  シェフ

    シェフ名鑑 アル・ケッチァーノ/Al che-cciano
    奥田政行

    奥田政行シェフは常に、「みんなが求めているのに無いもの」を差し出してきた。地産地消もそのひとつだ。競合しない=戦わないという選択。その根幹にあるのは「周りの人が幸せになれば、自分も幸せになる」という幸福論である。 「まず、生産者を幸せにする。キーワードは夢、誇り、安定、小さな幸せです」
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  • PREMIUM  会員限定

    「チーズプロフェッショナル」村瀬美幸

    好きなことで食べていこうと、 自力で道を開いた人たちがいます。
    自ら職業名を作り、新しい職種として確立させた人も少なくありません。
    先達が引いたレールの上をたどるのではなく、 自分でレールを敷いていく――。
    そのために、彼らは何に着目し、 何を足掛かりとしたのでしょうか。
    新しい食の職業をつくり上げた人々の仕事の軌跡を追う中で、 “好きを仕事にする方法”を見出していきます。
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  • PREMIUM  会員限定

    「ポンデュガール」安生浩さん

    『料理通信』の人気特集「小さくて強い店は、どう作る?」 に登場する店をみていると、「自分のスタイルを持つ」ことが 店づくりの成功条件ということがわかります。 カフェやバルといった日常的な形態の店が増え、 「店主の個性=店の魅力」という側面が強くなっている。 とはいえ、そう簡単に独自のスタイルが作れるわけでもありません。 「独自のスタイルがある」と称される店の店主たちは、 いかに自分のスタイルを築いていったのか?  お手本とすべき店主をロングインタビューする中で見えてきた、 考え方と方法論をお伝えします。
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  • ショッピング

    料理通信オリジナル「コク深」

    「はじめのカレー粉」(ベースブレンド)と3種のアクセントスパイスをひとつのキットにしたスパイスキット。第3弾は「コク深」がテーマです。様々な素材の組み合わせが生むコクは、カレーの魅力のひとつ。 そしてさらに今回は、ワインにも合うスパイスの組み合わせを探り、お酒のお供になる、そんなカレーが作れるキットにしました。
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  • ショッピング

    味覚がめざめるナイフ、上陸。PERCEVAL

    スーッと切れた肉を口に運んだ時の驚き。舌にのった肉のなめらかなテクスチャー、そして、ジワっと広がる肉の旨み。料理通信スタッフが体験したこの感覚を、多くの方と共有したい!との想いでセレクトしたアイテムです。 「もしかしたら、私たちは今まで本当のおいしさを体感できていなかったのでは?」Perceval(ペルスヴァル)のナイフは、そんな自問すら生まれるカトラリー。 2013年10月、日本に本格上陸です。
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  • 土佐あかうしのステーキ  レシピ

    塊肉をフライパンでダイナミックに「土佐あかうしのステーキ アルマニャック・ソース」

    熟成肉人気や健康志向の高まりから、赤身肉の評価が高まっています。中でも注目を集めているのが「土佐あかうし」。『料理通信』2014年10月号(P.67)で紹介している「土佐あかうし」のステーキ アルマニャック・ソース。本誌では紹介できなかったレシピをお届けします。

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  • 土佐あかうしのサラミ  レシピ

    脂身の旨味を生かす「土佐あかうしのサラミ」

    熟成肉人気や健康志向の高まりから、赤身肉の評価が高まっています。中でも注目を集めているのが「土佐あかうし」。『料理通信』2014年10月号(P.67)で紹介している「土佐あかうし」のサラミ。本誌では紹介できなかったレシピをお届けします。

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  • プレゼント応募

    使い勝手のよい「STAUB」のセラミックココット2個セット

    機能性のみならずデザイン性でも高い評価を受けている、フランスの調理器具ブランド「STAUB」。セラミックウェアのココットシリーズは、オーブン料理はもちろん、冷蔵・冷凍庫で保存する料理にも使える便利なロングセラー商品です。このシリーズから「エクストラ ミニスクエア ココット 2pcsセットペア 8cm<グランブルー>」をWEB料理通信の会員3名様にプレゼントします。
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