最新更新情報

  • 雑誌 最新号  12月号

    2014/11/6 

    「小さくて強い店」は、どう作る? vol.7

    小さな店でも、大きな店でも、修業経験があっても、異業種参入組でも、「自分の店をつくりたい!」人に、共通に立ちはだかる“物件”を入り口に、店づくりの基礎知識や自分の思いを形にするためのアイデアやヒントを探りました。
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  • レポート

    2014/11/11 

    しょうゆ&みりんで作るフランス料理 江戸の味が世界の味に(日本語 / English / Italy)

    和食がユネスコの無形文化遺産に認定される前から、しょうゆとみりんに注目していた外国人シェフがいます。ル・コルドン・ブルー日本校のマスター・シェフ、ドミニク・コルビさんです。「しょうゆ×みりん。日本人が大好きな方程式ですよね。この方程式があてはまるのは、実は和食だけじゃないんですよ」とコルビさん。

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  • サントリー イベント募集中!

    2014/11/6 

    パーク ハイアット 東京 「梢」×「サントリー日本ワイン」コラボイベント開催!

    料理通信』2014年12月号P.14-15掲載の「日本発ガストロノミー×サントリー日本ワイン」でご紹介した料理とワインが体験できる食事会を開催します。 開業20周年を迎えたパークハイアット東京の日本料理「梢」で、料理長として活躍し続ける大江憲一郎氏は、「20年前と比べると日本ワインを取り巻く状況は大きく変わり、“和食には日本ワイン”というお客様が確実に増えている」と言います。
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  • 北欧の食・最新事情(全4回)  Vol.3

    2014/11/20 

    ミッケラーとデンマークのクラフトビール革命(日本語 / English)

    デンマークのクラフトビール・ブルワリー「ミッケラー」の創設者、ミケル・ボー・ビャース氏は、観光客の多いコペンハーゲン中心地から程近いヴェスターブロ地区にある「ミッケラー・バー」本店の近所に住んでいる。ミッケラー本社の所在地であり、かつては風俗街としても知られていたヴェスターブロは、ビャース氏にとって特別な意味がある場所だ。
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  • サントリー登美の丘  連載 Vol.3

    2014/11/6 

    トップソムリエが語るワインの今「パーク ハイアット 東京」ソムリエ 小林信人

    登美の丘ワイナリーを訪れたのは約10年ぶり、2度目になります。 2度目と言っても、この10年の間に日本ワインを取り巻く状況が大きく進んでいますから、初めての訪問に等しいと言えるかもしれません。
    伺った時期はちょうど収穫と仕込みの真っ最中。おかげで栽培から醸造まで、登美の丘のワインづくりを一貫して見ることができました。

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  • LE&(ル・アンド) Vol.3

    2014/11/11 

    GRAND VINTAGE 2006 × LE&(ル・アンド)Vol.3 活動レポート① 「LE& Gathering with Shinya Tasaki」(日本語 / English )

    気持ちよく晴れた日曜日の午後。東京・愛宕の「S+(エス・プリュス)」でシャンパンの魅力を巡るインティメイトなイベントが開催された。題名は「LE& GATHERING WITH SHINYA TASAKI」。ソムリエの田崎真也さんが中心になって企画された、スペシャルな食事会である。
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  • 中嶋農法(なかしまのうほう)

    2014/11/6 

    都内7店舗で、11月末までオンメニュー!

    「中嶋農法」という名称を聞いたことがありますか?“土壌の成分分析を精密に行ない、土壌中のミネラルバランスを整えることで、健康な野菜を育てる”という農法です。健康診断によって体調を管理し、健康を維持する人のカラダの考え方とよく似ています。 (詳しくは、雑誌『料理通信』2014年12月号に掲載されていますので、併せてご覧ください。) この「中嶋農法」で育まれた野菜を使った料理をご紹介します。それぞれ、2014年11月末まで各店にてオンメニュー。野菜の入荷がむずかしい日にはご提供できないこともございますので、詳しくは各店にお問い合わせください。
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  • 満席の店づくり

    2014/11/6 

    シーンに合わせて音を着替える 「FaRao PRO」を活用した、満席の店づくり

    なぜだかわからないけど居心地がいい─。
    そんなリピートしたくなる店づくりに欠かせないのが音選び。十人十色の店づくりに応える業務用BGMサービス「FaRao PRO」の使い心地を「ミート&ベーカリー タバーン」が体験しました。
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  • 岡山県・美星町

    2014/11/6 

    「築地パラディーゾ」でフェアも開催! 星降る里の美味

    岡山・美星町。吉備高原の南部にある山深い小さな町には、幹線道路もなければ、電車すら走っていない。山懐ろに抱かれるように田畑が点在する景色はまさに「ザ・日本の里山」。斜面にへばりつくように作られた棚田は美しく手入れされ、稲穂が黄金色に波打っています。
    「豊かな自然が、私達の宝物です」と話す川上直哉さん。地元で料理屋を営む傍ら、農業体験や生産者との交流により美星町の魅力を発信する地域活性グループ「ir.bisei(アイアールビセイ)」の代表を務めています。
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  • PREMIUM  会員限定

    「ジビエ肉狩猟&流通&加工業」佐々木章太

    好きなことで食べていこうと、 自力で道を開いた人たちがいます。
    自ら職業名を作り、新しい職種として確立させた人も少なくありません。
    先達が引いたレールの上をたどるのではなく、 自分でレールを敷いていく――。
    そのために、彼らは何に着目し、 何を足掛かりとしたのでしょうか。
    新しい食の職業をつくり上げた人々の仕事の軌跡を追う中で、 “好きを仕事にする方法”を見出していきます。
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  • 北欧の食・最新事情(全4回)  Vol.1

    4回目を迎えたMADフード・シンポジウム(日本語 / English)

    8月も終わりに近づいたある風の強い日。朝8時半に最初の水上バスがコペンハーゲンの港、ニューハウンを発ち、港内対岸のラフスヘーレウーウン島へ向かった。そこは、2日間にわたりMADフード・キャンプの会場となる、かつて工業用地だった島。
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  • 北欧の食・最新事情(全4回)  Vol.2

    新・北欧(ニュー・ノルディック)の料理とは?(日本語 / English)

    ニュー・ノルディック・キュイジーヌ(新・北欧料理)は、この10年ほどの間に知られるようになったガストロノミー界最大のトレンドのひとつだが、その厳密な定義は、いまも曖昧なままだ。この呼称に最も関連が深いのが、2014年“世界のベストレストラン50”でトップの座を奪回したコペンハーゲンのレストラン「ノーマ」である。
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  • 食の文化遺産巡り  青森

    青森の食と出会う旅(日本語 / English)

    非日常と日常の旅へ 食の世界遺産に指定したい名店から、 地元に愛される日常の食まで、日本各地に息づく食の 文化遺産を巡る旅。今回は青森県を訪ねます。

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  • 世界に伝えたい日本の老舗

    2014/11/6 

    服部幸應 「鳥つね」since 1911
    (日本語 / English)

    肌寒い季節になってくると、毎日でも食べたくなるのが鍋もの。立ち上る湯気に、誰もがほんわか幸せ気分になります。湯島天神の門前町にある「鳥つね」伝統の鳥鍋は、クリアーなスープで鶏肉やたたきを煮て、ポン酢で食べるあっさりタイプ。するすると、いくらでもいただけます。大正初期創業の湯島天神前本店に3代目店主・山本晃彦さんを訪ねます。
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  • GUIDE  店ガイド

    美虎 /(ミユ)
    東京都/幡ヶ谷

    住所 東京都渋谷区西原2-32-6 UTSビル 1F
    電話番号 03-6416-8133
    営業時間 12:00〜14:00 LO 18:00〜21:30 LO
    定休日 月曜休(祝日の場合は翌日休)
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  • CHEF  シェフ

    シェフ名鑑 レストラン バカール/Restaurant Bacar
    石井真介

    「僕の料理で、目が届く限界は15席」と石井真介シェフ。目指すのは、師匠の田代イズム(P.28)を受け継ぐ、臨場感のある料理だ。
     切りたて、茹でたて、揚げたての素材を「せーの!」で一気に組み上げる。皿に盛った瞬間が最高。だから1秒でも時差なく、温度差なく客前に運びたい。
     そこでカウンターと厨房の間にスペースを設けた。ここに立つサービスの金山幸司さんは振り返って皿を受け取り、向き直って出す。そう、店のレイアウトは、“熱々をすぐ出せる最短距離”だ。
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  • ショッピング

    Le Français(ル・フランセ)

    Perceval(ペルスヴァル)の現オーナーであるイヴ・シャルルが、はじめてPercevalのナイフと出会い、その切れ味の虜になったのが、折りたたみ式のポケットナイフ「Le Français(ル・フランセ)」。
    いわば現在のPercevalの原点ともいえるこのナイフが、アラン・ミクリのデザインで登場しました。機能性とデザイン性を兼ね備えたふたつのブランドのコラボレーションアイテムです。
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  • ショッピング

    料理通信オリジナル「コク深」

    料理通信オリジナル「はじめのカレー粉」

    日本人だれもが好きな料理、カレー。
    カレーを作るなら、味の出来上がったルウではなく、スパイスから作れるようになったら、もっともっと楽しいはず!
    そう、カレーは一番身近なスパイス料理。
    ああでもない、こうでもないと悩みながら自分の味を求めていくのも作る楽しみのひとつです。
    「一からブレンドするのはハードルが高くて」
    たしかにそうですよね。
    でも、ベースとなるカレー粉があって、それに自分好みのスパイスを足していくのなら、気軽に始められるのではないでしょうか。
    そこで、私たちは、そんなカレー作りの強い助っ人になる、オリジナルの「はじめのカレー粉」を開発することにしました。
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  • プレゼント応募

    2014/11/6 

    「グラッシェル」のクリスマスアイスケーキ

    素材にこだわり、フレッシュな味わいで人気を博しているアントルメグラッセ(アイスケーキ)・生グラス専門店「グラッシェル」では、11月からクリスマスシリーズのアイテムが加わりました。その中から赤いキューブ状のシャーベットが愛らしい「ノエルプランタン」をWEB料理通信の会員3名様にプレゼントします。
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  • お宝食材コンテスト  レポート

    Vol.4 料理人は、地域食材に何を見る?コンテスト審査員の舞台裏。

    「ああ、海の味だねえ(ボタンボウフウ)」。「これは、搾菜に近いね(雲仙こぶ高菜)」。
    第4回コンテストの試食審査にて、料理人審査員を務めてくださった「ラ・ブランシュ」田代和久シェフが、朴訥な調子で、何気なく呟かれたコメントの数々です。
    鋭い。そう、ボタンボウフウは海水を散布して育てるし、雲仙こぶ高菜は、生産者に確認したところ、搾菜と近しい品種に違いないとのことでした。第一線で活躍を続けるベテランシェフの味覚の鋭さ、豊富な知識、経験値の豊かさを目の当たりにした、忘れられないひとコマです。

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  • 土佐あかうしのステーキ  レシピ

    塊肉をフライパンでダイナミックに「土佐あかうしのステーキ アルマニャック・ソース」

    熟成肉人気や健康志向の高まりから、赤身肉の評価が高まっています。中でも注目を集めているのが「土佐あかうし」。『料理通信』2014年10月号(P.67)で紹介している「土佐あかうし」のステーキ アルマニャック・ソース。本誌では紹介できなかったレシピをお届けします。

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  • 土佐あかうしのサラミ  レシピ

    脂身の旨味を生かす「土佐あかうしのサラミ」

    熟成肉人気や健康志向の高まりから、赤身肉の評価が高まっています。中でも注目を集めているのが「土佐あかうし」。『料理通信』2014年10月号(P.67)で紹介している「土佐あかうし」のサラミ。本誌では紹介できなかったレシピをお届けします。

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  • PREMIUM  会員限定

    「vivo daily stand」鈴木健太郎さん

    『料理通信』の人気特集「小さくて強い店は、どう作る?」
    に登場する店をみていると、「自分のスタイルを持つ」ことが
    店づくりの成功条件ということがわかります。
    カフェやバルといった日常的な形態の店が増え、
    「店主の個性=店の魅力」という側面が強くなっている。


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