最新更新情報

  • 雑誌 最新号  6月号

    あなたが尊敬する、
    食の世界の「レジェンド」は?

    いま、食の世界で活躍する人々の血肉となっているのは、どんな人たちの仕事、言葉、生き方なのか? 料理人、サービスマン、ジャーナリストが挙げたレジェンドたちから、「生き方」と「仕事術」を学びます。
    続きを読む...

  • PREMIUM  会員限定

    2015/5/27 

    クリエイティブな食の世界を知る Vol.2 第1話
    TAGUCHI BAKERY(タグチベーカリー)

    デザイン・施工会社「東匠」の清水建三さんが今まで手掛けたベーカリーは、60軒。その中から3軒の事例をピックアップし、依頼主である店主に話を伺いながら、店づくりのヒントを探ります。 第1話は、西荻窪「TAGUCHI BAKERY」です。
    続きを読む...

  • PREMIUM  会員限定

    2015/5/13 

    クリエイティブな食の世界を知る Vol.1 第5話
    粉もパンも作り手の顔が見える時代へ

    近年、国産小麦の浸透によって、 小麦粉が“工場から届く工業製品”としてより、 “畑で栽培される農産物”としての性格が強くなり、 小麦農家とブーランジェの関係が緊密になってきています。 実際、小麦の産地や品種、挽き方や鮮度を意識する食べ手が増えています。 奥沢のブーランジュリー「クピド!」では、 「このパンの粉はいつ挽かれたものですか?」と聞くお客様がいるそうです。 今、人々の粉への関心が高まっているのは間違いありません。 “パンを食べ、パンを書きまくる”「パンラボ」主催・池田浩明さんもその1人。 池田さんの取材を通して、パンの世界の“粉”最前線をクローズアップします。
    続きを読む...

  • 『料理通信』2015年6月号連動企画

    2015/5/15 

    Noma at Mandarin Oriental, Tokyoの料理

    世界のレストランランキングThe World’s 50 Best Restaurantsのトップを誇るNomaが期間限定で開いたNoma at Mandarin Oriental, Tokyo。
    2015年1月9日~2月14日の1カ月余にわたって提供された料理について解説する講習会が、会期終了翌日の2月15日、服部栄養専門学校で行われました。
    続きを読む...

  • DINING OUT NIHONDAIRA

    2晩限りの野外レストランバックストーリー

    日本各地に息づく自然や伝統文化の魅力を新たなスタイルで紡ぎ出す“期間限定のレストラン”「DINING OUT」。
    第6回目が、3月22~23日、静岡県・日本平で開催されました。
    春の嵐とも言うべき強風のため、急遽、日本平ホテル館内で行われることに。
    その分いっそう、東京「傳」長谷川在佑料理長のウィットに富んだ料理がクローズアップされたと言えるかもしれません。
    続きを読む...

  • 世界に伝えたい日本の老舗

    2015/5/25 

    「うさぎや」 since 1950
    (日本語 / English)

    上野、日本橋、阿佐ヶ谷と3店舗ありますが、私は阿佐ヶ谷派。夏のある日、和菓子を求める地元客でにぎわう阿佐ヶ谷「うさぎや」に、3代目の瀬山妙子さんを訪ねました。
    続きを読む...

  • CHEF  シェフ

    シェフ名鑑 ラ・ブランシュ/La Blanche
    田代和久

    全力で旨いものを作る。それが田代和久シェフのぶれない軸である。自分にも、他人に対しても全力以外は許さない。しかし許さないのは緩んだ仕事であり、できないから怒るのとは、訳が違う。
    「たとえ覚えの遅い子でも一回覚えたら忘れなかったり、一人ひとりは皆違う。失敗は、それが失敗とわかったなら成功
    続きを読む...

  • CHEF  シェフ

    シェフ名鑑 ル・マンジュ・トゥー/Le Mange Tout
    谷 昇

    「各店での修業は、“点”にすぎない」と話す谷昇シェフ。
    「それをつないで“線”にするのは、歴史です。歴史を学び、エスコフィエを学ぶ。そしてシェフになった時、体に叩き込まれた基盤の上にいかに自分の哲学を表現できるか。皿に未来の地図が描けるか。それが大事なのです。気候も風土も異なる日本で、フランスの味をそのまま出しても意味がない」
     自分がどう素材を駆使するかではなく、素材がどう調理されたがっているかを考える。
    続きを読む...

  • 「マルディグラ」和知徹シェフ レシピ

    最強の肉レシピ

    和知シェフはフランス料理人としてスタートしました。
    フレンチの王道「ひらまつ」でベースを築いた後、自由闊達なワインビストロ「グレープガンボ」のシェフを務め、2002年、「マルディグラ」をオープン。
    その頃から、和知さんの眼差しは、バスクへ、アラブへ、南米へと向いていきました。
    「プリミティブな方へと興味が高まっていったのです」と和知さん。
    続きを読む...

  • 「老四川 飄香」井桁良樹シェフ レシピ

    四川流ミックススパイスの作り方&使い方

    10代で四川料理の魅力にとり憑かれ、以来、四川まっしぐらの井桁さん。念願の四川に渡ったのは、30歳の時でした。中流ホテルの厨房で、大先輩もいいところのおじいさん料理人から、消えゆく昔の料理を1年間みっちり学びます。
    肉や野菜の鮮度と多様さに圧倒され、香辛料や調味料のバリエーション、繊細な使い分けや重ね方に脱帽。すべてが驚きと感動の連続でした。
    「この味を日本に伝えたい」。
    続きを読む...

  • PREMIUM  会員限定

    「ウグイス」「オルガン」オーナー 紺野 真さん

    『料理通信』の人気特集「小さくて強い店は、どう作る?」 に登場する店をみていると、「自分のスタイルを持つ」ことが 店づくりの成功条件ということがわかります。 カフェやバルといった日常的な形態の店が増え、 「店主の個性=店の魅力」という側面が強くなっている。 とはいえ、そう簡単に独自のスタイルが作れるわけでもありません。 「独自のスタイルがある」と称される店の店主たちは、 いかに自分のスタイルを築いていったのか?  お手本とすべき店主をロングインタビューする中で見えてきた、 考え方と方法論をお伝えします。
    続きを読む...

  • CHEF  シェフ

    シェフ名鑑 レフェルヴェソンス/L'Effervescence
    生江史伸

    生江史伸シェフは食の世界に水の流れのイメージをあてはめる。「とどまればよどんでしまう。絶えず動いていることで活性化され、リフレッシュしていく」――その流れを引き起こすのが、レストランであり、料理人ではないか?
    「たかだか数十席というスケールだけれど、その分、高い調理技術とクオリティを優先させられる。流通にのりにくい食材を使うなど、レストランだからこそ価値をクローズアップできることは少なくない」。
    続きを読む...

  • ショッピング

    料理通信オリジナル「はじめのカレー粉」

    日本人だれもが好きな料理、カレー。
    カレーを作るなら、味の出来上がったルウではなく、スパイスから作れるようになったら、もっともっと楽しいはず!
    そう、カレーは一番身近なスパイス料理。
    ああでもない、こうでもないと悩みながら自分の味を求めていくのも作る楽しみのひとつです。

    続きを読む...

  • プレゼント応募

    郷土色あふれる100レシピ『世界のじゃがいも料理』

    世界各国で愛され、食べられている「じゃがいも」。南米・アンデス生まれのこの野菜は、新大陸発見とともにヨーロッパに渡り、アジアへと広まりました。そんなルーツをたどりながら、各国の郷土色あふれるじゃがいも料理を紹介。各国の専門料理店のシェフや料理研究家による多彩な“100のレシピ”を写真とともに収録しています。 今回、じゃがいも料理本の決定版を2名様にプレゼントします。
    続きを読む...

  • ショッピング

    味覚がめざめるナイフ、上陸。PERCEVAL

    スーッと切れた肉を口に運んだ時の驚き。舌にのった肉のなめらかなテクスチャー、そして、ジワっと広がる肉の旨み。料理通信スタッフが体験したこの感覚を、多くの方と共有したい!との想いでセレクトしたアイテムです。 「もしかしたら、私たちは今まで本当のおいしさを体感できていなかったのでは?」Perceval(ペルスヴァル)のナイフは、そんな自問すら生まれるカトラリー。
    2013年10月、日本に本格上陸です。
    続きを読む...

  • イヴ・シャルル氏特別インタビュー

    テーブルナイフ編 「食べ手がナイフを入れたとき、料理は完成する」

    パリ、スペイン、ノルウェー、ドバイ、シンガポールetc… “食”に対して感度の高い世界中の人々からいま、熱い視線を集めているカトラリーといえば、仏・オーベルニュ地方のナイフブランド「Perceval(ペルスヴァル)」。日本でも、フランスなどで修業をした一部の料理人がその切れ味に魅了され、パリで購入して帰国後に自分の店で使うこともありましたが、待ちに待った2013年11月、本格的に日本に上陸。

    続きを読む...

  • PREMIUM  会員限定

    「アンティークコーディネーター」古澤千恵

    好きなことで食べていこうと、 自力で道を開いた人たちがいます。 自ら職業名を作り、新しい職種として確立させた人も少なくありません。 先達が引いたレールの上をたどるのではなく、 自分でレールを敷いていく――。 そのために、彼らは何に着目し、 何を足掛かりとしたのでしょうか。 新しい食の職業をつくり上げた人々の仕事の軌跡を追う中で、 “好きを仕事にする方法”を見出していきます。
    続きを読む...

  • お宝食材コンテスト

    実食審査の“小麦粉”は、どう食す?

    第3回コンテストで、どのように試食するか悩んだ食材があります。それは、三重県「桑名のもち小麦」。この食材自体、既存にはない新種であり、加えて、“小麦粉”は使い方によって多様に変化し、違った「顔」を見せる食材です。できる限り手を加えずに、特徴を引き出したいところですが、さて、どう試そう……。

    続きを読む...

  • GUIDE  店ガイド

    ラ・ベットラ・ダ・オチアイ/LA BETTOLA da Ochiai
    東京都/新富町

    住所 東京都中央区銀座1-21-2
    電話番号 03-3567-5656
    営業時間 11:30〜14:00 LO 18:30〜22:00 LO(土曜、祝日は18:00〜21:30 LO)
    定休日 日曜、第1・3月曜休
    カード 可
    座席 全36席
    続きを読む...

  • アリス・ウォータース

    春の古都で、シンプル・フードを考える アリス・ウォータースの意志を継ぐ料理人たち

    地産地消やサスティナブル(持続可能)な農業と流通、そして食育を40年も前から提唱し続けている料理家、アリス・ウォータース。彼女が開いたレストラン「シェ・パニース」はオーガニック食材による“シンプル・フード”のメッカとなり、世界中の料理人に影響を与えてきた。 この春、その「シェ・パニース」の総料理長であるジェローム・ワーグ氏が来日するにあたり、「eatrip」主宰の野村友里氏と「レフェルヴェソンス」の生江史伸シェフが春の古都、鎌倉に集結。「シェ・パニース」で経験を積み、アリスの意志を継承する3人のシェフによる特別なコラボレーションが実現した。

    続きを読む...

  • GUIDE  店ガイド

    祗園 さゝ木/(ぎをん ささき)
    京都府/四条

    住所 京都府京都市東山区大阪通大和大路東入小松町566-27
    電話番号 075-551-5000
    営業時間 12:00一斉スタート 18:30一斉スタート
    定休日 日曜、祝日休、不定休
    カード 不可
    座席 全28席(うち個室6席×1室)
    続きを読む...

  • 料理通信をiPad iPhoneで見る

PAGE TOP

ログイン

まだ会員になっていない方

現在登録しているメールアドレス

パスワード

パスワードを忘れた

パスワードを忘れた方へ

パスワードを忘れた方は以下のフォームに登録時のメールアドレスを入力し、送信して下さい。
ご登録されているメールアドレスに仮パスワードをお送りします。

まだ会員になっていない方はこちらから新規会員登録

パスワードを忘れた方へ

パスワードを忘れた方は以下のフォームに登録時のメールアドレスを入力し、送信して下さい。
ご登録されているメールアドレスに仮パスワードをお送りします。

ご注意:送信ボタンは一度だけ押してください。

まだ会員になっていない方はこちらから新規会員登録

パスワードを忘れた方へ

ご登録されているメールアドレスに
仮パスワードをお送りいたしました。

まだ会員になっていない方はこちらから新規会員登録