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RECIPE

肉版ツナ。鋳物の鍋でしっとり仕上げる「プルドポーク」

スローレシピ08

Jan 12, 2023

photographs by Hide Urabe

材料をイチから用意し、時間をかけて、料理すること自体をゆっくりと楽しむ。それが“スローなレシピ”。時短とは真逆の価値観の先に、とびきりの味が待っています。今月は、体も心も温まる、スローな煮込みレシピを紹介します。

教えてくれたシェフ
東京・代々木「LIFE son(ライフ サン)」相場正一郎さん

イタリアンレストラン「LIFE(ライフ)」オーナーシェフ。栃木県出身。高校卒業後、イタリア・トスカーナに渡り、料理の修業を積み、2003年にLIFEをオープン。「LIFE son(ライフ サン)」など全国に4店舗を運営する傍ら、オリジナルプロダクトの制作やレストランのプロデュースも手掛ける。東京と栃木・那須で二拠点生活を実践し、注目を集めている。著書に『山の家のイタリアン』、『30日のパスタ』(共にmille books)などがある。

豚肩ロースがほぐれるまで蒸し煮

プルドポークの火入れ方法は一つではありません。 

僕がカナダで体験したのは、真空パックにして湯煎で低温調理にする方法と、肉の塊を1本そのままか、またはアルミ箔で覆ってオーブンで焼くやり方でした。要は肉の繊維がほぐれやすくなるまでやわらかく火が通ればいい。現地で食べたプルドポークは、日本人の僕には少しパサついて感じたので、もう少ししっとり仕上げたいと、このやり方に行きつきました。カナダの人にも食べてもらいましたが、好評でしたよ。 

材料は豚の肩ロースを使います。程良く脂をかんでいるので、しっとりと仕上がりやすい。香味野菜をベッドのようにして鋳物の鍋にたっぷり厚めに敷いたら、その上に塩をした肉の塊を入れてオーブンで蒸し煮に。水を加えるのは、香味野菜が焦げつかないようにするための保険なのですが、本当は水無しで作ったほうが、茹で豚っぽい香りがせず、肉の旨味が凝縮しておいしい。でもはじめは失敗したくないですよね。まずは水を加えて作ってみて、感覚をつかんだら、水無しに挑戦してみてください。オーブンがない場合、コンロなどの下火でも火は入りますが、野菜が焦げついてないか途中様子を見て、必要なら水を補ってください。 

材料もシンプル、ツナ感覚で料理に展開できるので、冷蔵庫に常備しておくと、とても心強いですよ。

展開料理: プルドポークとビーツのバゲットサンド・・・プルドポークはサンドイッチやピザの具としてとてもポピュラー。ピクルスやトマトと一緒にサンドすれば、酸味の効果で味のメリハリが楽しめる。アウトドアでビールと楽しみたい。
◆展開例:サラダ、サンドイッチ、パスタ、ピザに


<自家製プルドポークの極意>
1 鋳物の鍋を使って、しっとりと仕上げる
2 低温のオーブンで3時間じっくり火入れ 
3 水は加えず、香味野菜の水分だけでもOK


「プルドポーク」の材料と作り方

[材 料]

豚肩ロース肉・・・300g 
タマネギ・・・1/2個
ニンジン・・・1/2本
セロリ・・・1/2本
塩・・・3g
水・・・100ml

<道具のポイント>

鋳物の鍋を使うとしっとり
加熱の方法はいくつかあるが、しっとりとしたプルドポークに仕上げたいので、鋳物の鍋の中で蒸し煮状態にして火を通す。

[作り方]
[1]斜め切りにする

セロリは5ミリ幅、ニンジンは2、3ミリ幅の斜め切りにする。

[2]タマネギを切る

タマネギは外皮を外して、スライスする。

[3]鍋に野菜を入れて混ぜる

を鍋に入れて軽く混ぜる。

[4]肉に塩をする

肉の両面と側面に強めに塩をする。

[5]肉を入れ、水を注ぐ

野菜の上にのせて、水を加える。水を加えない場合は、オーブンの温度を弱めからスタートするとよい。
POINT: 肉の凝縮感を出したい場合は、水を使わず、野菜の水分のみで蒸し煮にするとよい。

[6]火を入れる

140℃のオーブンに入れ、3時間火を入れる。

[7]煮上がりの状態

オーブンから取り出す。野菜からも水分が出て、ふっくらと煮上がっている。

[8]肉をほぐす

肉を取り出して、フォークで繊維をほぐすように割く。

[9]野菜と合わせる

しっとり感をもっと出したい時は、の野菜を少量加えて、スプーンで混ぜ合わせる

◆製作日数:3時間強 ◆食べ頃:すぐ ◆保存期間:冷蔵で5日 

<プルドポーク 展開例>
少量加えるだけでも、料理全体の満足感がグンとアップするプルドポーク。「肉版ツナ」の感覚でアレンジを考えると、展開例は尽きません。

プルドポークのタルティーヌ・・・熱々のプルドポークにエスプレッソを加えたオリジナルのバーベキューソースを絡めて、温かいうちに食べるのがベスト。

プルドポークとルーコラ フェタチーズのサラダ・・・プルドポークの穏やかな旨味とフェタチーズのミルキーな塩気が複雑に絡み合い、山盛りの野菜があっという間にモリモリと食べられる。これにパンとワインがあれば幸せな一食に。

プルドポークと緑野菜のパスタサラダ・・・ペンネと茹でた野菜をボウルでサッと和えたパスタサラダ。さっぱりとした食べ心地を残しながらも、プルドポーク効果で味の奥行きと満足度が格段にアップする。ランチや夜食にぴったり。



◎ライフ サン
東京都渋谷区代々木4-5-13
レインボービルⅢ 1F
10:00~22:30LO
月曜休
小田急線参宮橋駅より徒歩3分
https://www.s-life.jp/info_son.html

※新型コロナウイルス感染拡大等により、営業時間・定休日が記載と異なる場合があります。事前に店舗に確認してください。

(雑誌『料理通信』2018年4月号掲載)

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