シェフ

ホーチミンの市場から世界へ発信。「アナン・サイゴン」が描く新しいベトナム料理
ホーチミンの市場から世界へ発信。「アナン・サイゴン」が描く新しいベトナム料理
Vietnam [Ho Chi Minh City]

2018年、ホーチミン中心部の歴史ある生鮮市場の一角にオープンした「アナン・サイゴン」。2023年に初刊行された『ミシュランガイド・ベトナム』で星を獲得し、毎年星を維持し続けている。

Read More ...

2026.06.22

【７月15日（水）開催】銀座「六雁」に限定９名をご招待！和の調理法を通じて、植物の力を考える。「カリフォルニアプルーンセミナー」
【７月15日（水）開催】銀座「六雁」に限定９名をご招待！和の調理法を通じて、植物の力を考える。「カリフォルニアプルーンセミナー」

低GIの甘味、やわらかな酸、発酵や脂と響き合う余韻。 それらをどう設計すれば、「食後感が軽く、記憶には深く残る皿」になるか。 2026年７月15日（水）、東京・銀座「日本料理 六雁」秋山能久（あきやま...

Read More ...

2026.06.19

ひんやりとろんとした舌触りが最高のご馳走「茹でナスのサラダ」
ひんやりとろんとした舌触りが最高のご馳走「茹でナスのサラダ」
プラントベースの始め方63

肉や魚や乳製品に頼らずとも「おいしい」を作る“プラントベース（Plant Based）”な調理法をシェフに教わります。今回は、白ナスで作る「茹でナスのサラダ」です。

Read More ...

2026.06.18

完熟トマトの果汁ジュワリ。赤くない、本場仕込みの「パン・コン・トマテ」
完熟トマトの果汁ジュワリ。赤くない、本場仕込みの「パン・コン・トマテ」
プラントベースの始め方15

健康や環境への配慮から、植物性の食材を主体とする“プラントベース（Plant Based）”な食事法が注目されています。肉や魚や乳製品に頼らずとも「おいしい」料理を作る知恵は、世界各地に存在します。身...

Read More ...

2026.06.12

エビ、酒、塩だけなのに箸が止まらない「エビの鉄火丼」
エビ、酒、塩だけなのに箸が止まらない「エビの鉄火丼」
ブルーフード・レシピ：「江戸前 芝浜」海原大さん

日本周辺でとれる水産物の魅力を再発見するレシピを紹介する連載「ブルーフード・レシピ」。今回は、マグロの鉄火より古くから食されていたといわれるエビの鉄火をご紹介します。

Read More ...

2026.06.08

酸味と辛み、砂糖がつなぐ香りの余韻「ホタルイカと菜の花のソムタム」 PR
酸味と辛み、砂糖がつなぐ香りの余韻「ホタルイカと菜の花のソムタム」
これからの砂糖の話をしよう② アジア料理人編　東京・渋谷「Night Market」

低糖が加速するなか、いま、「おいしい」をつくるプロたちは、甘味をどう捉えているのでしょう。サトウキビの風味が生きた、きび砂糖を使うジャンルの異なるプロたちの視点を通じて、これからの甘味のあり方を考えま...

Read More ...

2026.06.04

加熱前のマリネで、しっとりピンク色の仕上がりへ。スペインの自家製「ボイルハム」
加熱前のマリネで、しっとりピンク色の仕上がりへ。スペインの自家製「ボイルハム」
【DIYレシピ】「レ・ストゥディ」ジョセップ・バラオナ・ビニェスさん

スペインには生ハムだけでなく、ボイルハムの文化もあります。しっとりピンク色に仕上げるコツは、茹でる時間だけでなく、加熱前のひと仕事にありました。

Read More ...

2026.06.04

グルテンフリーの居酒屋でニューヨーカーを本格和食に誘う「Odo」大堂浩樹氏の新たな一手
グルテンフリーの居酒屋でニューヨーカーを本格和食に誘う「Odo」大堂浩樹氏の新たな一手
America [New York]

ミシュラン二ツ星を誇るマンハッタンの会席料理店「Odo」のオーナーシェフ、大堂浩樹氏が2026年２月、“会席居酒屋”をオープン。”米”をテーマに全品をグルテンフリーメニューとし、話題を呼んでいる。

Read More ...

2026.05.25

ロサンゼルスで独自の表現を築くスペイン出身三ツ星シェフ、アイトール・サバラの世界
ロサンゼルスで独自の表現を築くスペイン出身三ツ星シェフ、アイトール・サバラの世界
Spain [Madrid]

2025年、ロサンゼルスで三ツ星を獲得したアイトール・サバラは、バスクにルーツを持ちながらバルセロナで生まれ育った。エル・ブジに薫陶を受け、サンセバスチャン「アケラレ」などで研鑽を積んだのち、渡米した。

Read More ...

2026.05.25

「伝統は物語になる」ウェンウェン・チャンが描く湖南料理
「伝統は物語になる」ウェンウェン・チャンが描く湖南料理
【6/30(火)まで】ハイアットリージェンシー 東京 「翡翠宮」

偶然が傑作を生んだという。深夜、空腹の客が転がり込んだ店。厨房には鶏と唐辛子しか残っていなかった。料理人は誤って米酢を鍋に落とす。だが客は供された料理を絶賛した。国宴料理として誉れ高い湖南伝統料理「東...

Read More ...

2026.05.09

【今必要な店づくり】レアル・ダイニング流「働きたくなる飲食業」の作り方６つの実践 PR
【今必要な店づくり】レアル・ダイニング流「働きたくなる飲食業」の作り方６つの実践

人材不足が深刻化する飲食業界において、わずか９年間でスタッフ数を30倍に増やし、大阪を拠点に８店舗を展開する「レアル・ダイニング」代表の西出雅章さん。“飲食業の不可能”を可能にし、経営感覚を持つ料理人を育て、生産者を支える好循環を生み出す、西出流・組織づくりの秘訣に迫る。

Read More ...

2026.04.30

三ツ星シェフが集団調理に革命をおこすメソッドを確立。イタリア初の学校給食プロジェクト
三ツ星シェフが集団調理に革命をおこすメソッドを確立。イタリア初の学校給食プロジェクト
Italy [Abruzzo]

2026年１月19日、アブルッツォ州は学校給食のあり方を根本から改革するプロジェクトを正式に発表した。同州出身の三ツ星シェフ、ニコ・ロミートの長年の研究と実践から生まれた、一流シェフが試みる学校教育である。

Read More ...

2026.03.18

FEATURE