RECIPE

プラントベースの始め方01

ヴェネトのおばあちゃんの日常食　キャベツの茹でスープ

大阪「オステリアラチチェルキア」

2021.11.15

text by Kaori Funai / photographs by Jun Kozai

連載：プラントベースの始め方

健康や環境への配慮から、植物性の食材を主体とする“プラントベース”な食事法が注目されています。肉や魚や乳製品に頼らずとも「おいしい」料理を作る知恵は、世界各地に存在します。身近なレシピからおいしくプラントベースを始めるヒントを紹介します。

教えてくれたシェフ
大阪「オステリアラチチェルキア」連（むらじ）久美子シェフ

東京「ラ・ベットラ・ダ・オチアイ」を経て、イタリアスローフード協会の講習に参加。マルケの食文化に魅せられて現地のリストランテで修業。帰国後、2012年５月現店開店。「野菜本来の味を丁寧に引き出せたら、動物性に旨味を頼る必要はないです」

元々、毎日食べられていた料理だから、味に無理がない

マルケで修業をする前は、イタリア人＝肉食というイメージでした。ビステッカを頬張っているような（笑）。でも、彼らと生活してみると、とにかく野菜を摂るなぁと驚きの毎日。その昔、家畜は売り物で、野菜や穀物が食事の中心だった名残もあるのでしょう。ある日の賄いは、ジャガイモとキャベツのスープと、パンだけということも。畑から採ってきたばかりのハーブや、近所の農家から届けられる野菜は、香りも味も相当強い。そこにイタリアらしい調理が加わると、肉や乳製品に頼らなくとも、深い味が生まれます。

塩だけでなく、オリーブ油も　野菜の味を引き出す鍵

乳製品も使わないヴィーガン料理で思い出すのが、修業先、「コークス・フォルナチス」のシェフ、マルコや実習で出向いたヴェネト州の宿のおばあちゃん、アントニエッタに教わった普段のご飯です。

マルコのパンツァネッラは独特でしたね。硬くなったパンを水ではなく酢水に浸けて優しく絞り、好みの野菜をのせて、塩とオリーブ油をかけて完成！　わざわざドレッシングを作らなくてもいい。塩と酢をほどよく効かせただけなのに、日本人の舌にもしっくりくる味です。アントニエッタのキャベツのスープは、塩とオリーブ油のみ。味気なさを感じさせないコツは、上質なオリーブ油をたっぷり使うこと。オイルはどうしてもビビりがちになりますが、そこは思い切って！　塩と同じく、オリーブ油も野菜の味を引き出す、大切な要素です。