シェフ

大ケガで障害を負ったシェフが奇跡の復活。料理人の未来を救う発明品とは?
大ケガで障害を負ったシェフが奇跡の復活。料理人の未来を救う発明品とは?
Austria [Salzburg]

事故で大怪我を負い、二度と立ち仕事はできないと宣告されたシェフが奇跡の復帰。彼が友人と共に開発した補助具が、今後多くの料理人をサポートする存在になるのではと、国内外で注目を集めている。 開発のきっかけ...

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2024.03.18

ガストロノミックなパイ包焼きにかぶりつく!若手料理人が手掛けるストリートフード
ガストロノミックなパイ包焼きにかぶりつく!若手料理人が手掛けるストリートフード
France [Paris]

高級バーガーなどグルメストリートフードが人気のパリに、新たな注目店が誕生した。トゥルト(パイ包み焼き)専門店「グルート(Groot)」だ。仕掛け人はテレビの大人気料理コンテスト番組の、2023年優勝者...

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2024.03.11

手でポイポイつまめる「スパイシーヒヨコ豆」
手でポイポイつまめる「スパイシーヒヨコ豆」
フェーズフリーな食材レシピ:ヒヨコ豆

乾物や缶詰など、常温で長期保存でき、ビタミンやミネラルなど栄養価も高い食材は、備蓄食品にも向く優れもの。普段の食事で使い慣れておくことで、「いざという時に賞味期限が切れていた」「食べ慣れない味で食が進...

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2024.03.07

【店づくり】紺野真シェフが麻布台ヒルズ「Orby」で挑むレストランの新しいあり方とは?
【店づくり】紺野真シェフが麻布台ヒルズ「Orby」で挑むレストランの新しいあり方とは?

2023 年 11 月、麻布台ヒルズにオープンした「ザ・コンランショップ 東京店」併設のレストラン「Orby(オルビー)」のディレクションおよびヘッドシェフを務めるのは、人気店「uguisu(ウグイス...

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2024.02.28

ノンアルドリンクの最新形 11 種類の製法を駆使した“リキッド・ガストロノミー”
ノンアルドリンクの最新形 11 種類の製法を駆使した“リキッド・ガストロノミー”
France [Paris]

近年、アルコールの消費量は低下しており、特に若者のアルコール離れは顕著だ。フランスのワインの消費量は年間1人あたり、1960 年は 128ℓだったのが、2018 年は 36ℓに減少*。その傾向は加速す...

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2024.02.15

サトイモでとろみをつける「レタスのすりながし」
サトイモでとろみをつける「レタスのすりながし」
プラントベースの始め方 39

健康や環境への配慮から、植物性の食材を主体とする“プラントベース(Plant Based)”な食事法が注目されています。肉や魚や乳製品に頼らずとも「おいしい」料理を作る知恵は、世界各地に存在します。身...

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2024.02.05

世界のガストロノミー25年の歴史をぎゅっと凝縮。シェフたちの学会
世界のガストロノミー25年の歴史をぎゅっと凝縮。シェフたちの学会
ガストロノミーとは何かを知りたいあなたへ

ミシュランガイドに、フランスでは「Creative」、日本では「イノベーティブ」というカテゴリーが加わった背景には、料理学会の存在があると言って間違いないだろう。注目のシェフたちによる最新の思考・発想...

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2024.01.22

災害時に温かい食事を提供するシェフ組織「World Central Kitchen」
災害時に温かい食事を提供するシェフ組織「World Central Kitchen」
―災害時の食と栄養― 5

災害食やシェフによる食事支援が注目を集める今、World Central Kitchen事務局のハビエル・ガルシア氏に、災害時の食事支援の運営法を聞きました。

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2024.01.22

【後編】食べ手にも作り手にも新しい扉を開く装置 PR
【後編】食べ手にも作り手にも新しい扉を開く装置
「~パリ発、チョコレートの祭典~サロン・デュ・ショコラ」の舞台裏

22回目を数える今年の「サロン・デュ・ショコラ」は、会期を約1カ月に延ばし、従来の2部制から3部制へと拡大*。「Touch! 心がふれあう。世界が変わる。」をテーマに、カカオとショコラの世界観をトータ...

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2024.01.15

1時間かけて、 野生の味を呼び起こす「蒸し百合根」
1時間かけて、 野生の味を呼び起こす「蒸し百合根」
プラントベースの始め方38

健康や環境への配慮から、植物性の食材を主体とする“プラントベース(Plant Based)”な食事法が注目されています。肉や魚や乳製品に頼らずとも「おいしい」料理を作る知恵は、世界各地に存在します。身...

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2024.01.15

「第15回辻静雄食文化賞」推薦受付を1/5よりスタート
「第15回辻静雄食文化賞」推薦受付を1/5よりスタート

公益財団法人辻静雄食文化財団は、2024年1月5日(金)より、「第15回辻静雄食文化賞」の推薦受付を開始します。 食文化の幅広い領域の活動に注目し、よりよい「食」を目指して活躍し、新しい世界を築き上げ...

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2024.01.09

【前編】カカオ使いをイノベーションする実験室 PR
【前編】カカオ使いをイノベーションする実験室
「~パリ発、チョコレートの祭典~サロン・デュ・ショコラ」がチョコレートを進化させる

この20年、ショコラ界は著しい進展を遂げています。年を追うごとに、作り手の幅は広がり、商品の創造性は掘り下げられ、もはやスイーツとは別の独立したジャンルとして形成されていると言っていいでしょう。その背...

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2023.12.25

FEATURE