チーズで、ヨーロッパと和歌山のマリアージュを。
チーズ洗練士 宮本喜臣
2024.07.16
日本国内でチーズ普及率ワースト１といわれる和歌山県。宮本喜臣さんはこの地で、チーズ洗練士という肩書きを持ち、チーズ専門店「コパン・ド・フロマージュ」を営んでいる。
「チーズ洗練士とは、チーズにハーブや炭、スパイス等の風味を付けて新たな価値を加える職人です。たとえるなら素朴な顔つきの女性にメイクを施し、セクシー美人に変身させる、メイクアップアーティストのような存在でしょうか（笑）」
ナチュラルチーズといえばモッツァレッラぐらいしか知らなかった宮本さんが、人からの薦めで「和歌山ワイン愛好会」に入り、チーズ調達担当になったのが縁で興味を持ち始めた。決定的な出会いは、仏製のテット・ド・モアンヌだ。たまたま入った地元のワインバーに、たまたまあったという運命の出会い。「花びら状に削られたテット・ド・モアンヌを目にした時の衝撃は忘れられません。あまりにきれいで、口の中で溶けていく舌触りは今まで食べていた日本のチーズと同じものとは思えなくて」
もっと詳しく知りたい、プロフェッショナルを目指したいと思うが、和歌山には専門店も教室もない。本を買って独学で学び、休日には神戸や大阪へ出かけてチーズを食べ、店員の話を聞き歩いた。大阪では見ることができない大型チーズのために東京まで日帰りも強行した。時間も金も莫大にかかったが「和歌山県にチーズを普及させる人間は自分しかいない」と追い込んだ。
ハンシ氏との出会い
和歌山県で初のチーズプロフェッショナルとなった宮本さんは、和歌山県内の食のプロジェクトに参加する機会が増えた。中でも中野ＢＣ蔵元・中野幸治さんとの出会いは、宮本さんにとって大きな契機となる。
梅酒を海外へ広めるために、梅酒に合うチーズの発信を考えた。和歌山県は酪農が盛んではないのでチーズをゼロから作るのは難しい。ではどうすれば？ そうだ、和歌山といえば、梅酒に肉桂に醤油。チーズの風味付けに向く特産品がたくさんあるじゃないか。さっそく試作を開始した。
そんな時、ヨーロッパを代表するチーズ洗練士、ハンシ・バウンガルドナー氏のチーズを食べる機会があった。洗練士がチーズを酒類に漬け込んで風味を加えるウブリアーコチーズは、一般的には、チーズに金串で穴を開け、短時間で酒を浸透させて作る。だがこの手法だとチーズに水分が入り過ぎ、食感や舌触りが悪くなると、ハンシ氏はより丁寧な独自の手法で作っていた。「味と風格に驚くほど差がありました」
チーズ洗練士について、資格制度などはない
ハンシ氏に共同開発を頼みたいと考えた宮本さんは、イタリア東北部ボルツァーノにある彼のチーズショップ「デグスト」に連絡をとるが、簡単に話は進まない。待つこと３年の2012年、試作チーズを持って渡伊。試食の答えは７種類はＮＯ。だが最後の一つで笑顔が出た。梅酒で風味を付けた国産ブルーチーズに梅酒の梅を刻んでまぶし、肉桂の葉を巻いた自信作だった。
「チーズ洗練士について、資格制度などはないんです。イタリアでは自ら名乗り、実績を積むことで周りから認められるようになる。宮本もそうしろと言ってもらえて」
ハンシ氏から洗練士としてのテクニックや考え方を学び、帰国。チーズ洗練士の卵として試行錯誤と独学をまた重ねる。13年にはフランスチーズ鑑評騎士の称号を受け、独立開業に向けて19年勤めた会社を退く。
翌年、和歌山の食を世界へ発信すべく、トリノの「サローネ・デル・グスト」に参加。その開催前日、ボルツァーノのハンシ氏の下へ、片道６時間の旅を日帰りで強行した。「ただおいしいと言ってもらいたくて」。ブルーチーズを梅酒で洗い、和歌山の肉桂をまぶした、構想６年の自信作「ブルー・アラ・カネッラ」を携えて。
日本で洗練士として活動する旨も報告し、ハンシ氏のお墨付きを得て一路トリノへ戻った宮本さんは翌日、前代未聞の行動に出る。自分のチーズを、サローネ・デル・グストで売るというのだ。イタリアの食の殿堂である。
「日本でイタリア人が自分の作った梅干しや味噌を売るようなもの。緊張しました」。その後アルバの三ツ星「ピアッツァ・ドゥオモ」を訪れ、エンリコ・クリッパシェフ直々にアドバイスをもらうなど、さらに精力的に動いた。
2014年11月、地元・紀の川市に念願の店をオープン。和歌山のチーズ普及率を上げ、世界に和歌山発のチーズと和歌山の食文化を発信するために、様々な活動を続けている。今は和歌山の湯浅醤油を使ったチーズを試作中だ。
「日本で唯一のチーズ洗練士として、国内はもちろん、世界からも注目されるオリジナルチーズを作っていきたい。そして、ウブリアーコチーズの本当の魅力を日本に伝えること。指導してくれたハンシさんへの敬意であり、私の使命です」
肉桂と梅焼酎で風味付けした「ブルー・アラ・カネッラ」。ハンス氏が、熟成の際に牧草で湿度管理していたのにヒントを得て、河内ワインから譲り受けたフレンチオーク樽の内側を焼き締めてから梅焼酎で浸し、その中で熟成。
◎コパン・ド・フロマージュ
和歌山県紀の川市桃山町調月769-136
☎ 0736-60-7175
https://www.copain-f.com
（雑誌『料理通信』2015年９月号掲載）
掲載号はこちら
関連リンク
