RECIPE

プロが知りたい、プロのレシピのコツ 02

素材の味を濁らせず、オリジナルの“五味”と“香り”の黄金律を作る。

スペイン料理「エスタシオン」× ベトナム料理「スガハラフォー」

2022.04.04

photographs by Cho Hemi

連載：プロが知りたい、プロのレシピのコツ

プロが料理を深める方法はいくつかあります。中でも文化が異なる国の調理法を知ることは、これまで学んできた料理にはない、コペルニクス的発想をもたらしてくれます。

今回は小さなスペイン料理店「エスタシオン」野堀貴則シェフが、近頃お気に入りのベトナム料理「スガハラフォー」菅原勉さんに突撃。管原流のスパイス、ハーブの使い方、ワインの選び方など、気になるあれこれを教わりに行きました。

野堀貴則さん
東京・神楽坂で９坪の小さなスペイン料理店「エスタシオン」を営む料理人。スペインバルブームを牽引した「エルプルポ」「エルブエイ」などを経て、2015年独立。旬野菜と鍋１つで作る煮込みや混ぜご飯など、心温まるスペインの家庭的な味を好む40歳。三重県出身。

菅原勉さん
自然派ワインとベトナム料理の店、東京・池尻大橋「スガハラフォー」のオーナー。オーストラリアに５年滞在し、レストラン勤務やワイン造りを学び、2015年独立。ナチュラルでありながら、型にはまらないベトナム料理で、店には常連が絶えない。現在は弟の裕太さんが調理を担当。42歳。大阪府出身。

「スガハラフォー」菅原勉さん（右）、「エスタシオン」野堀貴則シェフ（左）。

スガハラフォーの味づくり２
バインセオのエッジの利かせ方

人気メニューのバインセオは、米粉の生地に具材を挟んだベトナム風お好み焼き。スガハラフォーではたっぷりのハーブと合わせて、ライスペーパーで巻いて食べる。

野堀　バインセオは訪問するたびに注文します。ライスペーパーで野菜をたっぷり巻いて食べられるから、ちょうどよい軽さになる。このタレがいいんですよね。

菅原　ニョクチャムというタレです。魚醤と米酢とキーライムの果汁を合わせています。現地は砂糖で甘くするけれど、僕はさっぱり作る。前はライムの果汁でしたが、やはりニュアンスが違うからキーライムの果汁に変えました。

ココナッツミルクと米粉とターメリック。そこに卵を加えて、あまり溶かずに焼く。塩はひとつまみ。一般的にはバインセオの生地に卵を加えることはないですが、うちでは食べる場所で味の違いが楽しめるように加えて焼いています。

地域によって焼く時の鍋の種類やサイズ、焼き方も違いますが、基本的には挟む野菜ごと、油ドバドバの揚げ焼きみたいな感じで作ります。ライスペーパーで包むスタイルは、ハノイにあるバインセオの店から真似しました。

野堀　そうか、生地の卵をあまり混ぜないようにしているから、こんな味のグラデーションが出るんですね。魚醤と酢とキーライムの果汁のタレで、後口がすっきり食べられる。酸がまろやかな米酢を使っているのもポイントですね。リフレッシュ効果のミントも利いてます。この後口が大事です。

水戻しせずにそのまま食べられるライスペーパー。パリパリした食感。

スガハラフォーの味づくり３
「赤身肉」×「スルメ」のマッチング

野堀　あと僕、菅原さんの作るスパイス煮込みを知りたい。菅原さんの作る煮込みって他と違うんだろうなって思いながら、SNSの画像や友人の話を聞いて妄想していました。

菅原　定番メニューには煮込みはないからね。以前作ったのは、鶏のスープと塩漬けの発酵白菜のだしに、イノシシ肉を加えて煮込んだものでした。イノシシは煮込めば煮込むほど旨いから２、３時間煮込みます。今日は似たもので、鹿の煮込みを作りました。鶏の２番だしで鹿肉を煮込んで、そこに軽く炙ったスルメをどぼんと加える。

野堀　旨い。イカやタコは干し物ですよね。僕も以前、香港で干し物を沢山買いました。種類も多くて、すごくおいしいスープがとれる。煮汁に、濃い醤油っぽい深い旨味がありますね。醤油は加えている？これくらい深い味だと、つい八角とか強めに利かせたくなりますが、ふわっと香らせてる。どの段階で加えたんですか？

菅原　八角はついさっき仕上げに。醤油は使っていません。イカの旨味と塩味がベース。ほんの少しの塩と魚醤だけです。フォーのスープには、水から八角を入れていましたが、それでも８Lに４つ程度。八角が強いとそれが香りを独占してしまうので、台湾のコンビニに入った時みたいに（笑）。

鹿肉の煮込み。刻んだ茹で卵をトッピング。仕上げにディルを（菅原さま：青みはディルでよかったですか？）。「赤身の肉には春菊やホウレンソウなど濃い青みを加えると赤身が生きる」と菅原さん。

鹿肉の煮込み。刻んだ茹で卵をトッピング。仕上げにディルを。「赤身の肉には春菊やホウレンソウなど濃い青みを加えると赤身が生きる」と菅原さん。

自然派ワインは、良い、悪いの判断を焦らない

野堀　菅原さんのワインも僕の好みで、セレクトの基準があれば聞きたいです。

菅原　セレクトねぇ・・・（沈黙）。きれいにミネラル感がある？ううん、違うか。飲んだ時に鳥肌たつやつ？かな。そもそも僕が店を開けたのって、自分がワインを沢山飲めるからなんですけど。たくさん試飲して、そこで得た感覚で選んでいます。

野堀　国とか、なにかとっかかりもなしですか？

菅原　ない（キッパリ）。ひとつ言うなら、自然派ワインは焦らず向き合ってあげてほしいかな。若い造り手は資金の問題で早くリリースしがちだけれど、１、２年待つとガラッと雰囲気が変わる。買った時はヤンチャな子たちも半年～１年でも寝かせて状態が落ち着くと、ぐっときれいになることがある。日本の造り手も割とリリースが早いから、寝かせるとよくなる可能性を知ってほしいです。その方が造り手もうれしいだろうし、僕も楽しい。

野堀　料理に合わせて選んだりはしますか。

菅原　あまり気にしませんね。僕はね、今、中国料理やメキシカンとか、いろんな分野でナチュラルワインと合わせる店が増えているのは、ナチュラルワインの受け幅が強烈に広くて、勝手に各国の料理を受け入れてくれているだけだと思っている。一方で、酸化防止剤を多く入れると、硬質な味になりがちで苦味も強く出がちだから、一般のワインは合わせる料理の幅が狭まるんじゃないかなと。ま、一概には言えませんが。

「コロナ禍の休業で、飲酒量が増えました・・・」と菅原さん。

野堀　ありがとうございました。今日はいつもなら聞けない話もゆっくり聞けてよかった。現地の暮らしぶりを想像して新しい食材の組み合わせを考えたり、八角の利かせ方、酸味やきれいな後口の作り方だったり、菅原流味づくりのバランスが見えた気がします。これから新しい食材にも挑戦していって、自分の料理も変えていきたいと思います。

僕の店と菅原さんのお店って、オープンの時期が同じなんですよ。2015年。

菅原　ですね。確かその年に同じ雑誌に載せてもらって。野堀さんは実力だけど、僕はラッキーで。

野堀　今度友人を連れてまた来ます。賄いでフォーのスープもとってみます。

◎Sugahara Pho
東京都目黒区大橋２-８-21
☎03-6407-0562

◎Estación(エスタシオン)
東京都新宿区神楽坂３-６
☎03-5225-3808
Facebook:estacion

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