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フォーシーズンズホテル京都に「鮨　銀座おのでら」がグランドオープン

2025.01.10

800年の歴史を超えて守り継がれる平重盛ゆかりの庭園を抱える立地、国際色豊かなホテリエたちが生き生きとゲストを迎える「フォーシーズンズホテル京都」に、2024年10月、新たに本格江戸前すしを楽しめるレストランがオープンした。

海外からのゲストの多い同ホテルのすしブランドを担うのは、日本が誇るすし文化を「銀座から世界へ」広めることをモットーに2013年に開業、現在は世界３カ国20店舗で若手すし職人を輩出する「銀座おのでら」。札幌の名店「すし善」で10年腕を磨いた後、「鮨　銀座おのでら」の立ち上げ時から本物のすしと技術を伝えることに心を砕いてきた統括総料理長の坂上暁史氏が、海外展開を経て満を持して古都に高級業態のすし店をオープンした。

樹齢400年の檜のカウンターに立つのは、「鮨　銀座おのでら　ニューヨーク店」（2023年８月閉店）でミシュランの星獲得を維持した久保卓弥料理長。豊洲の仲卸「やま幸」の本マグロをはじめ、坂上氏が深いつながりをもつ北海道の市場からも新鮮な魚介を仕入れ、本格的な江戸前すしをコースで提供する。

「すしは本来、いかに無駄なものを引いて魚の旨味を引き出すかを考え抜いた食べ物。現地に合わせて何かを加えるのではなく、その土地で獲れる魚も使いながら、昆布〆や酢〆、づけといった技法を駆使して本物のすしと技術を伝え続けてきました。海外に出店を始めて10年、最初は受け入れられなかった小肌などのおいしさも、今は理解されるように。本物のすしを知りたいというお客さまとスタッフが集まるようになりました」と坂上氏は語る。

京都の新店ではすしに合わせたペアリングメニューも。同ホテルのビバレッジディレクターが提案する日本酒、ワイン、焼酎を自在に行き来するアルコールペアリング。京都をはじめ日本各地から厳選した日本茶を堪能できるティーペアリングも興味深い。

名庭「積翠園」を臨む個室、職人の所作や会話を楽しめるカウンター席と、シーンによって使い分けられる贅沢な空間使いも魅力だ。海外からのゲストの多い同ホテルで“顔”となる１店となるだろう。

豊洲の初セリで５年連続１番マグロを落札する「銀座おのでら」グループならではの仕入れが光るおまかせコース

海外店でもおなじみ「銀座おのでら」のシグネチャーデザート、抹茶のブラマンジェ

800年の歴史を紡ぐ名庭「積翠園」を臨む贅沢な個室

◎鮨　銀座おのでら　フォーシーズンズホテル京都店
京都府京都市東山区妙法院前側町445-３　フォーシーズンズホテル京都３階
☎075-541-8288（代表）
1部　17:30～18:00の間スタート
2部　20:00～20:30の間スタート
※各回２時間半制
おまかせコース37500円（前菜５種、握り８貫、小丼ぶり、玉子焼き、赤出汁、デザート）、49500円（前菜８種、握り10貫、小丼ぶり、玉子焼き、赤出汁、デザート）※税サービス料込み
Instagram：@ginzaonodera_fskyoto

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