PEOPLE / 料理人・パン職人・菓子職人

1980年以降生まれ　注目の若手シェフ

パリ・16 区「レストラン・エチュード Restaurant Etude」　山岸啓介 Keisuke Yamagishi

2018.07.09

PROFILE
1981 年8月16日生まれ　長野県出身　B 型

00 年調理師専門学校卒業後、東京・白金台「OZAWA」入店
（ 7 年・最後の1 年間はスーシェフ）
08 年長野県・軽井沢「エルミタージュ・ドゥ・タムラ」
（ 1カ月・前菜部門シェフ）他
09 年渡仏。ブルゴーニュ「ムーラン・ド・マルトレィ」
（半年・ガルニチュール部門シェフ）
10 年パリ「アガペ」（1年・前菜・デザート部門シェフ）
13 年 9月独立

FAVORITE
好きな音楽　クラシック音楽、特にショパン
好きな映画　特になし
好きな本　特になし

『料理通信』2018年7月号取材時点

近年、急速にボーダレス化する食の世界。国を超えて働く先を選ぶことはもちろん、ジャンル、食材、また店間の垣根を越えて、互いの哲学や素材へのアプローチに刺激を受ける1980年代以降生まれのシェフたちが増えています。資源の枯渇や高齢化社会、深刻な人材不足など、食を取り巻く課題が溢れる中、アイデアとテクニックを武器に生き抜く、新世代の料理人たちの発想はどのように生まれるのでしょうか。これからの食の世界のキーパーソンに、未来を切り拓く仕事術を一問一答で伺いました。

「自分」にもう一歩踏み込んで貫く強さ

Q1 : 食べ手の心を動かすアイデアとテクニックを、どう身につけてきたか？
A1 : 「OZAWA」でクラシックを。ベルトラン・グレボーの「アガペ」で当たり前の組み合わせを崩すこと、食の経験値と食材の特性の知識の上に自分の感覚を生かすことを学びました。

Q2 : 世界で働く際に、必要な資質。日本人（自分）の強みはどこにある？
A2 : 頭で「無理」と決める前に行動を起こすこと。諦めないこと。そもそも、わからないことだらけなんだから。

Q3 : 今、世界とどう繋がっている？気になる世界の料理トレンドや料理人
A3 : 特に気になる人はいませんが、世界の潮流を知ることは大切。自分の料理の変えられない部分を知り、そうでない部分は時代とともに変化するものだと思うから。

Q4 : 尊敬する人とその理由（食の世界に限らず）
A4 : イチロー。自分に厳しく、小さな努力の積み重ねで結果を出す人として。

Q5 : 個性を打ち出すために店づくりで工夫したポイント
A5 : ヴィーガンメニューを始めた2 年前、乳製品を使わない料理に挑戦したら、風味の強いフランスの食材に、主にコク出しに使う乳製品（牛乳、生クリーム、バター）は要らないと思い、レシピから一切の乳製品を外しました。それは、素材の風味を第一に伝える料理を目指す僕の一つの手法になりました。

Q6 : スペシャリテについて。料理でもっとも大切にしていることは？
A6 : 主素材の香りや食感、風味をいかに前面に出すかを常に意識し「シンプルに」を心掛けています。キャビアは、食する温度を若干上げることで香りと風味がひときわ際立つ食材。その個性を味わっていただきたくて、白身魚と柑橘を感じさせるハーブ・メリスの葉で包んでコロッケに。

Q7 : 料理人として、これからどう生きていきたいか？
A7 : 他者と調和の取れた自分のスタイルの確立、かな。自分というものをもう一歩踏み込んで貫く強さのようなものですね。

text by Chiyo Sagae / photographs by Shiro Muramatsu

SPECIALITE
キャビアのコロッケ

◎ パリ・16 区「レストラン・エチュード Restaurant Etude」　

住所	14 rue du Bouquet de Longchamp 75116 Paris
電話番号	☎+33 (0)1 45 05 11 41
営業時間	12:30 ～ 13:30LO 20:00 ～ 21:30LO
定休日	土曜昼、日曜、月曜休
アクセス	メトロ6番線Boissiere駅より徒歩2分
URL	https://restaurant-etude.fr/
MENU	昼45€（同価格でヴィーガンコースあり）、夜80€（ヴィーガンコース60€もあり）（税サ込）