RECIPE

DIYレシピ03

キャベツと塩だけで作る、イタリア版ザワークラウト

東京・神谷町「ダ・オルモ」北村征博シェフ

2022.01.13

DIYレシピ

DIYレシピ03 キャベツと塩だけで作る、イタリア版“ザワークラウト” 東京・神谷町「ダ・オルモ」北村征博シェフ

photographs by Hide Urabe

塩蔵、乾燥、発酵・・・調理メソッド＆テクニックを身に着けて、普段買っている食べ物を一から作ってみると、自分で味を作る喜びや安心感を得られます。天日に干したり、発酵させたり、自然の力にゆだねるレシピは、人間本位ではない生き方を学ぶ処方箋。シンプルな材料と道具で作れる自家製アイテムをシェフに教わります。

教わるテクニック：発酵
教えてくれたシェフ：東京・神谷町「ダ・オルモ」北村征博さん

東京・広尾「ラ・ビスボッチャ」などを経て00年より渡伊。ロンバルディア「アル・ピーノ」、エミリア＝ロマーニャ「パオロ・テベリーニ」、トレンティーノ＝アルト・アディジェ「シューネック」で修業し、03年帰国。日本橋「ベアート」（現在閉店）、新宿三丁目「トラットリア・ブリッコラ」シェフを経て、2012年現店開業。

イタリア版、おばあちゃんの“お漬けもの”

僕が修業したイタリア、アルト・アディジェ州のある、南チロル地方一帯で食べ継がれてきたのが「クラウティ」。キャベツを塩漬けにし、発酵させたもので、昔から家庭で愛されてきた自家製食材のひとつです。隣接するスイスやドイツでは「ザワークラウト」の名称でも親しまれていますね。塩加減やキャベツの刻み具合、発酵の加減などは作る人ごとに違い、それぞれの「お家の味」があります。手作りする家庭は減り、既製品の缶詰や瓶詰を使うことが増えているけれど、一方で、今も頑張って作っている家も健在です。いわば、「おばあちゃんのお漬け物」ですね。

冬キャベツが出回る寒い時期がおすすめ

サルシッチャやスペックなど肉加工品に添えて、煮込みやスープの具に・・・付け合わせに、調味料として、野菜代わりのビタミン源として、日々の食卓に欠かせません。キャベツと塩しか使わないし、毎日食べるものなので、馴染みのある塩を使うのが一番。一年中作れますが、水分の多い春キャベツよりも甘味ののった冬キャベツの方が向きます。また、常温で発酵させるため、寒い方が安定した発酵が望めます。

キャベツはしっかり塩で揉んで汁を出すようにし、その汁に浸るようにして発酵させます。仕上がりの目安は、香りと酸味。色が黄色みがかって、ぬか漬けにあるような、キュンとした酸味と乳酸っぽい香りが立ち上ってきたら頃合い。好みのスパイスを合わせて愉しんでください。