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窯伸びと食べ応えのバランス。「フィオッキ」堀川亮シェフのパネットーネ

進化するパネットーネ

2025.01.24

text by Manami Ikeda / photographs by Atsushi Kondo

イタリア生まれのパネットーネが世界に広がり、日本でも著しい進化を見せています。
店で作り始めてから３年（当時）。試行錯誤しながら独学で学んできた「フィオッキ」堀川亮シェフに、母種作りから７日間かけて焼き上げるパネットーネの作り方を教わります。

目次





作り始めて３年になります。何度も失敗するうちに、パネットーネとはこういうものだと少しずつわかってきました。最初は、加水率が高く、ふわっ、しっとり、伸びがすごいという方向を目指していました。でもやっぱりクラシックな、身の詰まった方もおいしいなと。今はその中間、ある程度窯伸びして、けれど食べ応えもあるものを理想としています。

母種はヨーグルト酵母を起こして作っています。仮にイタリアの母種を分けてもらったとしても、今の自分の環境では状態を安定させるのは難しい。他の素材からの酵母も試しましたが、ヨーグルトの方が比較的短期間で、しかも力のある酵母が起こせることがわかりました。

こねて水和を十分に

ポイントの一つが、加水と油分の塩梅です。バターが入らなければ加水率を上げてもいいグルテンが出てきますが、たっぷりバターを加えるパネットーネでは、最初にしっかりとこねて水和させ、生地を十分につなぐことが大切です。ガッチリとしたグルテンができ、伸びやかな生地になれば、バターを十分に〝食べ〞た、いいグルテンの部屋が作れます。まだ発展途中ですが、成否はいかにうまくこね上げるかにかかっていると思っています。

【堀川亮シェフのパネットーネの作り方】

母種の元「ヨーグルト酵母」


粉は、全粒粉だけの方がミネラルやビタミンが多く酵母と相性がいいが、パネットーネにはグルテンが重要なので、全粒粉と強力粉を半々に。ヨーグルト酵母は発酵力が強いので、密閉できる丈夫なガラス瓶を使う。

〈ヨーグルト酵母を作る〉

【材料】
〈１日目〉
小麦粉（全粒粉と強力粉１：１）・・・100g
ヨーグルト・・・100g
水・・・100g
蜂蜜・・・10g
〈５日目〉
強力粉
水

【作り方】
▼ 1 日目
煮沸消毒した密閉できるガラス瓶に、材料を入れ、ゴムベラで全体が馴染むまで混ぜる。蓋をして29℃くらいの場所に24時間おく。

▼ ２日～ ３ 日目
1日に３回ほど蓋を開けてかき混ぜる。約40時間経過すると細かい泡が立ち始め、そこから６時間経つと大きな泡になる。そうなったら30℃の環境に４時間置く。

▼ ４日目
冷蔵庫へ移し24時間寝かせる。

▼ ５日目
ミキシングボウルにヨーグルト酵母を全量移し強力粉、水少々を加えて混ぜる。倍に膨らんだら再び強力粉と水少々を足して混ぜる。倍に膨らんだらビニール袋に入れて、冷蔵庫へ。

完成したヨーグルト酵母はこれくらいの軟らかさ。

▼６日目
〈母種を仕上げる〉

【材料と作り方】
ヨーグルト酵母、強力粉、水(30℃)、

ヨーグルト酵母に強力粉、水を合わせて混ぜる。ラップをして30℃で３～４時間おく。これを３回繰り返す。

▼６日目
＜第１の生地を作る＞

【材料】
母種　　パネットーネ専用粉（Gran Lievitati）スキムミルク　シロップ　卵黄　塩　バター

母種、レジーナ、パネットーネ専用粉、スキムミルク、シロップ、卵黄の半量をミキシングボウルに入れ、低速で回す。馴染んだら残りの卵黄を加えて回す。リーフ形のアタッチメントを使用。

全体が混ざったら、パン用のアタッチメントに変えて、こねる。伸びるが、まだちぎれるなら、もう少し回す。硬すぎるようなら水を少量加える。

十分にグルテンが出て伸び、ちぎれにくくなったら、塩を加え、回す。

最後にバターを加えて回す。容器に移し、ラップをかけ、29℃で約10時間発酵させる。発酵中の生地温度は25～26℃に保つ。

▼ 7 日目
〈第２ の生地を作る〉

【材料】
第１の生地　パネットーネ専用粉　シロップ　ハチミツ　A（卵黄　グラニュー糖）
卵黄　塩　バター　ドライフルーツ　＊Aを白っぽくなるまで泡立てる。

＜下準備＞　第１の生地は発酵すると容器いっぱい（約３倍）に膨らむ。第一の生地以外の材料はしっかり冷やしておく。

【１】ミキシングボウルで第１の生地とパネットーネ専用粉をこねる。時々、アームについた生地を落としながら、全体を均一にこね上げる。生地温度は常に21～22℃に保つ。

【２】写真のような状態になったら、シロップとハチミツを加え、こねる。

【３】Aを２回に分けて加える。１回目に加えた分がしっかり生地につながったら残りを加え、こねる。

【４】生地がしっかりとゴムのようなしなやかな状態になったら、卵黄を何回かに分けて加え、こねる。

【５】さらにしなやかな、しっかりと繋がった感じの生地になったら塩を加え、こねる。

【６】20℃程度に柔らかくしたバターを２回に分けて加え、こねる。時々、底にたまるバターをスケッパーやゴムベラで起こす。全体が均一に混ざるまでこねるが、こねすぎに注意。

【７】ドライフルーツを加え、全体に均一に混ざるまでこねる。

【８】バターを塗ったバットに移す。こね上がりは、生地を持ち上げると透けるくらいに薄く伸び、ちぎれない状態。

【９】ビニール袋に入れて28℃で１時間発酵させる。

〈パンチ～成形～発酵〉

【10】　パンチをして分割し、20分休ませる（切り口のグルテンが強くなるため）。再びパンチをして１時間置く。

【11】生地が弛んでいながらも張りのある状態になったら、軽く台の上で丸め型に入れる。ビニール袋に入れ、25℃で約10時間入れる。

〈焼成～吊るし〉

【12】焼く５分前に取り出して、クープを入れやすくするため表面を軽く乾かす

【13】十字のクープを入れ、天にバター（ 分量外）を置く。切り口からグルテンの部屋が確認できる。

【14】コンベクションオーブン（弱風）で140℃、50分焼く。

【15】焼き上がったらすぐに、底面に2本の金串を刺す。

【16】逆さにして6時間ほど冷ます。当日よりも３日目くらいからしっとり感が出て甘さも出てくる。

東京・祖師谷大蔵「フィオッキ」の店舗情報


◎フィオッキ
東京都世田谷区祖師谷３-４-９
☎ 03-3789-3355
火曜、水曜休
fiocchi-web.com
小田急線祖師ヶ谷大蔵駅より徒歩３分

※営業時間・定休日が記載と異なる場合があります。事前に店舗に確認してください。

（雑誌『料理通信』2020年６月号掲載／ウェブサイト用に画像は一部変更しています）

 

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