RECIPE

みずみずしい果実をエアリーなかき氷に閉じ込めて「河内ばんかんのグラニータ」

フルーツを生かす、パティシエの仕事

2024.09.09

photographs by Hiroaki Ishii

コンポート、コンフィチュール、ソテー・・・生以上においしく。旬以外もおいしく。
先人の知恵が生み出した、様々なフルーツ加工術のポイントは、「糖」と「火」です。
フルーツ使いに優れたパティシエに、「糖」と「火」で引き出された果実の持ち味を生かすテクニックを教わります。今回は、グラニテの作り方。

教えてくれた人
東京・祐天寺「ジェラテリアアクオリーナ」茂垣綾介さん

2004年に料理人として渡伊。各地で修業する中でジェラートと出会い、帰国。2012年に東京・祐天寺でジェラート専門店「アクオリーナ」をオープン。旬を大切に、素材の個性を引き出すジェラート作りに情熱を注ぐ。

果実感を損ねず、メリハリを出す工夫を

イタリア版かき氷、グラニータ。果物、水、グラニュー糖。材料は基本、これだけ。

シンプルだからこそ「いい材料を使うことがおいしさに直結する。果物選びにつきます」と「アクオリーナ」のオーナーシェフ、茂垣綾介さん。旬の果物を使ったジェラートやシャーベットが多い時には７〜８種類も並ぶ。

茂垣さんが言う“いい果物”とは、そのまま食べておいしい果物とは少し違う。「甘味は足せるんです。でも果物が持つ香り、酸味など個性は足せない」。熟した果物は確かに甘くておいしいが、種類によっては香りや酸味が抜けてしまうことがあり、加工すると風味を十分に出せないという。逆にプラムのように酸味が強くて好みが分かれる果物でも、砂糖を加えることで生のままで食べるよりおいしさが増すものも。まずは果物を味見して、「その果物を使う意味を考えます」。

グラニータ作りは簡単に見えるが、「果物100％のジュースを水と砂糖で薄めていく作業」。果実感を損ねず、メリハリを出す工夫が細部に施されている。「河内ばんかんのグラニータ」ならゼストを加えて香りを強めるが、シロップの温度は低くしてえぐみは出さない。搾った果汁には果肉を残し、さっぱりした中に果実感を残す。「プラムの氷菓」は、果肉を凍らせて粒状にし、シャーベット状にした上にふりかけ、食感の違いを出す。果物の個性を理解するセンス、表現する展開力が生きている。

果物がおいしければ、Ａ級品である必要はないと茂垣さんは強調する。加工するので見た目を問わないからだ。生産者との付き合いは、仕事の中で大きな位置を占める。産地を訪れ、生産状況を知るにつれ、生産者側に寄り添う取引を心がけるように。収穫過多などで行き場のない果物を引き取るような、農家の支援につながる取引もする。店のメニューを固定化しないのは、生産者との交流を通して偶然出会った果物をジェラートにして、さらにおいしくして食べてもらう、自由度を持つためでもあるのだ。