HOME 〉

RECIPE

お宝食材のレシピ

大分のお宝食材×「アニス」清水将シェフ 「乾（ほし）しいたけ」レシピ②

2015.03.01



    　 大分のお宝食材×「アニス」清水将シェフ
    「乾（ほし）しいたけ」レシピ②
    「アニス」清水将シェフ
    プロフィールはこちら
      『料理通信』2015年3月号（P.85）で紹介している大分県の乾しいたけを使った料理2品。本誌では紹介できなかったレシピをお届けします。和食や中華のイメージが強い乾しいたけをフレンチのジャンルで生かすとどうなるのか？大分県出身の「アニス」清水将シェフに、乾しいたけの新しい活用術を指南していただきました。
     
    ロニョンのソテーと香信（こうしん）のヴルーテ
  • NEW本誌では大分県の「乾しいたけ」を紹介。雑誌と併せてご覧ください。 本誌はこちらから
       

  • Recipe
    ■ 乾しいたけの下準備

    乾しいたけを水に浸けて冷蔵庫で8時間置く。低温で戻すとうま味成分が多く出る。 早く戻したい場合は、ぬるま湯に入れてラップし、電子レンジで2分間加熱する。

    ■ ロニョンのソテーと香信（こうしん）のヴルーテ

    ＜材料＞
    ロニョン……150g

    【ヴルーテ】
    香信（こうしん）……6個
    エシャロット……1個
    バター……20g
    海老だし※……100ml
    塩、コショウ……各適量
    レモン汁……2～3滴
    ※オマール海老の殻200gを鍋に入れ、浸るくらいの水と香味野菜を入れて3時間茹でて濾す。

    【付け合わせ】
    ごはん……60g
    水……100ml
    白バルサミコ酢……10ml
    砂糖……40g
    塩……適量（ひとつまみ程度）
    わさび菜……適量


    【作り方】
    （１） ヴルーテを作る。フライパンを熱してエシャロットをバターで炒め、香りが立ったらスライスした香信（こうしん）と海老だしを加え5分間炒め煮にする。ミキサーに移して、なめらかになるまで回して塩、コショウ、レモン汁で味を調える。
    （２） 付け合わせを作る。ごはんと水を鍋に入れて弱火で柔らかくなるまで煮る（約5分が目安）。白バルサミコ酢と砂糖、塩で味を調えて、スプーンで天板に丸く塗り、160℃のオーブンで15分焼く。
    （３） ロニョンは周りの脂を外し、筋や脂を取り除いて塩、コショウを振る。周りの脂の部分も同様に、筋などを取り除き、綿棒で広げて叩いて平らにし、塩、コショウを振る。
    （４） 脂でロニョンを再び包んでタコ糸で縛り、フライパンにE.V.オリーブ油をひいて弱火で　　20分焼く。しばらく休ませてから（1）、（2）とともに皿に盛る。
    -----------------------------------------------------------------------------------------------------------


    ■ 乾しいたけの豆知識

    ～傘の開き具合で３タイプに分けられる～
    乾しいたけは、成長過程で分類される。最も早く収穫される「どんこ」は小さいが傘の巻き込みが深く肉厚。収穫期が遅くなるにつれて「こうこ」「こうしん」と傘が大きく、薄くなる。

     
    　（左から）「香信（こうしん）」「香菇（こうこ）」「冬菇（どんこ）」



    photographs by Hide Urabe


    ◎問い合わせ先

    しいたけに関する情報全般について：　

    www.pref.oita.jp/site/shitake/

    大分県産の乾しいたけの購入について：　
    大分県椎茸農業協同組合　
    www.osk-shiitake.or.jp　
    ☎ 097-532-9141


    雑誌『料理通信』2015年3月号
    「シェフに弟子入り！ Part.2」 掲載
    MAGAZINE： バックナンバーはこちら    		 雑誌『料理通信』2015年3月号
    「シェフに弟子入り！ Part.2」 掲載
    「もう一つのお宝食材 大分編　乾しいたけ」
    MAGAZINE： バックナンバーはこちら
料理通信メールマガジン（無料）に登録しませんか？

食のプロや愛好家が求める国内外の食の世界の動き、プロの名作レシピ、スペシャルなイベント情報などをお届けします。

メールマガジン登録はこちら

RECIPE

RECIPE