Recipe
■ 乾しいたけの下準備 |
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乾しいたけを水に浸けて冷蔵庫で8時間置く。低温で戻すとうま味成分が多く出る。
早く戻したい場合は、ぬるま湯に入れてラップし、電子レンジで2分間加熱する。
<材料>
ロニョン……150g
【ヴルーテ】
香信(こうしん)……6個
エシャロット……1個
バター……20g
海老だし※……100ml
塩、コショウ……各適量
レモン汁……2~3滴
※オマール海老の殻200gを鍋に入れ、浸るくらいの水と香味野菜を入れて3時間茹でて濾す。
【付け合わせ】
ごはん……60g
水……100ml
白バルサミコ酢……10ml
砂糖……40g
塩……適量(ひとつまみ程度)
わさび菜……適量
【作り方】
(1) |
ヴルーテを作る。フライパンを熱してエシャロットをバターで炒め、香りが立ったらスライスした香信(こうしん)と海老だしを加え5分間炒め煮にする。ミキサーに移して、なめらかになるまで回して塩、コショウ、レモン汁で味を調える。 |
(2) |
付け合わせを作る。ごはんと水を鍋に入れて弱火で柔らかくなるまで煮る(約5分が目安)。白バルサミコ酢と砂糖、塩で味を調えて、スプーンで天板に丸く塗り、160℃のオーブンで15分焼く。 |
(3) |
ロニョンは周りの脂を外し、筋や脂を取り除いて塩、コショウを振る。周りの脂の部分も同様に、筋などを取り除き、綿棒で広げて叩いて平らにし、塩、コショウを振る。 |
(4) |
脂でロニョンを再び包んでタコ糸で縛り、フライパンにE.V.オリーブ油をひいて弱火で 20分焼く。しばらく休ませてから(1)、(2)とともに皿に盛る。 |
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~傘の開き具合で3タイプに分けられる~
乾しいたけは、成長過程で分類される。最も早く収穫される「どんこ」は小さいが傘の巻き込みが深く肉厚。収穫期が遅くなるにつれて「こうこ」「こうしん」と傘が大きく、薄くなる。
(左から)「香信(こうしん)」「香菇(こうこ)」「冬菇(どんこ)」