RECIPE

マリネで肉をしっとりやわらかく

モロッコの串焼き「鶏胸肉のブロシェット」

アウトドアレシピ05

2022.05.06

アウトドアレシピ

マリネで肉をしっとりやわらかくモロッコの串焼き「鶏胸肉のブロシェット」アウトドアレシピ05

photographs by Tsunenori Yamashita

アウトドアの新メニューに加えたい、外でも作りやすく、家でもリピートしたくなる味を人気店に習います。今回は、BBQで肉を焼くと硬くなる悩みを解決する、モロッコ料理のマリネのテクニックを紹介します。鶏肉だけでなく、牛、豚、ラム、魚にも応用できます。

教えてくれたシェフ
東京・東北沢「エンリケ・マルエコス」小川歩美さん

東京・東北沢「エンリケ・マルエコス」オーナーシェフ。大学卒業後、一般企業を経て料理家アシスタントに。モロッコ旅行を機にモロッコ料理に魅せられ、2004年移住。食都フェスでモロッコ料理の基礎を学び、一般家庭の台所、レストランでも修業を重ね、モロッコ料理を探求。料理家シュミシャに師事し、モロッコの料理番組・雑誌の調理を担当するアシスタントを勤め、同時に郷土料理を学ぶ。帰国後2009年に現店をオープン。『ミシュランガイド東京』でモロッコ料理初のビブグルマンを獲得。

マリネソース「シャルムーラ」で風味＆保存性アップ

「モロッコ人はキャンプ好きなんですよ」と小川歩美さん。定番料理は炭火で焼くBBQ。牛、羊、鶏肉を串焼き（ブロシェット）にするが、肉をハーブとスパイスを合わせたソース、シャルムーラ（Charmoula）でマリネするのがモロッコ流。「漬けた状態にしておけば、現地では肉を串に刺して焼くだけ。マリネすることで肉の保存性が高まり、アウトドアにぴったりです」

シャルムーラは、ハーブ、ニンニク、オリーブ油を基本に、肉の種類に合わせてスパイスを変える。鶏肉には、ジンジャーパウダーとターメリック、レモン汁を。「レモン汁が肉の保水性を高め、パサつきがちな胸肉がしっとり、やわらかに焼き上がります」。BBQで焼いた肉が硬くなるとお悩みなら、次回はマリネを試してみては。

「鶏胸肉のブロシェット」材料と作り方

【材料】

鶏胸肉・・・１枚
シャルムーラ*・・・適量
タマネギ（みじん切り）・・・50g

＜シャルムーラ＞*
イタリアンパセリ（みじん切り）・・・大さじ１
パクチー（みじん切り）・・・大さじ１
ニンニク（すりおろす）・・・1/2片
黒コショウ（粉末）・・・ひとつまみ
塩・・・肉の分量の0.8％
レモン汁・・・小さじ２
オリーブ油・・・小さじ２
＜スパイスA＞
ジンジャーパウダー・・・小さじ1/2
ターメリック・・・小さじ1/2
POINT:牛肉、羊肉の場合は、スパイスAをパプリカ、クミン（ともに粉末）に替え、レモン汁を除く。

[作り方]
[１]シャルムーラを作る
ボウルにすべての材料を入れて混ぜ合わせる。

[２]鶏肉を切る