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道具を使わず、直に燻製

「真鯛の瞬間燻製カルパッチョ 野菜の炭火焼サラダ」

アウトドアレシピ08

2022.05.26

道具を使わず、直に燻製 「真鯛の瞬間燻製カルパッチョ 野菜の炭火焼サラダ」 アウトドアレシピ08

photographs by Shinya Morimoto

連載：アウトドアレシピ

アウトドアの新メニューに加えたい、外でも作りやすく、家でもリピートしたくなる味を人気店に習います。今回は、炭火を利用して簡単＆短時間でできる燻製術を銀座「炭火屋るぷりん」に教わります。

教えてくれたシェフ
東京・銀座「炭火屋るぷりん」西塚晃久さん、海老澤淳一さん

ビール、ワイン、日本酒など国産小規模生産者の酒類を豊富に揃える「麦酒屋るぷりん」の店主、西塚晃久さん（左）。酒場、食事処、かき氷店としても利用できる、銀座の街に必要とされる店を目指して2020年コロナ下に「炭火屋るぷりん」を同じビル内に開業。料理担当の海老澤淳一さん（右）は、全国から取り寄せるこだわりの生産者の食材を炭火焼きで調理し、素材の持ち味を生かす。お客さんを招待して農園でBBQを開催することもあるそうだ。

ビール、ワイン、日本酒など国産小規模生産者の酒類を豊富に揃える「麦酒屋るぷりん」の店主、西塚晃久さん（左）。酒場、食事処、かき氷店としても利用できる、銀座の街に必要とされる店を目指して2020年コロナ下に「炭火屋るぷりん」を同じビル内に開業。料理担当の海老澤淳一さん（右）は、全国から取り寄せるこだわりの生産者の食材を炭火焼きで調理し、素材の持ち味を生かす。お客さんを招待して農園でBBQを開催することもあるそうだ。

炭火＋スモークウッドで１分半

燻製と聞くとじっくり燻すイメージがあるが、「炭火の上でも燻製はできます。しかも短時間で」と海老澤淳一シェフ。炭上に散らばらないスモークウッドをのせ、魚の上にボウルを被せて片面を約１分半燻すだけで、レアに燻された即席カルパッチョのできあがりだ。

仕込みは、魚のサクに塩をふってペーパータオルとラップで包み、数時間冷蔵庫へ。アウトドア時は、保冷バッグに入れて持っていけば、現地に到着後すぐに使える状態にできる。

網で焼いても問題ないが、「串打ちをすると、肉や魚の脂や身の一部が網に張り付き焦げつくのを防げます」。燻した魚は、野菜を焼く間、再度ラップに包んでおくと燻香が回りやすい。家で挑戦する場合は、魚焼きグリルの底にチップを敷いて焼くと、同様に楽しめる。

＜シェフの道具＞

＜シェフの道具＞ 炭火＋スモークウッド

炭火＋スモークウッド
スモークウッドは炭の上に散らばらず、食材と炭との距離を調整する際にも便利。しっかり火を付けることで、短時間で燻すことができる。

「真鯛の瞬間燻製カルパッチョ　野菜の炭火焼サラダ」材料と作り方

【材料】

真鯛（サク）*・・・150ｇ
焼き野菜・・・お好みで（今回は、甘長唐辛子２本、丸オクラ３本、黄ビーツ１個、丸ナス1/3本を使用）
ミニトマト・・・７粒
ベビーリーフ・・・適量
バルサミコ酢・・・適量

＜材料A＞
E.V.オリーブ油・・・大さじ３
コラトゥーラ（魚醬でも可）・・・大さじ３
レモン汁・・・1/2個分

*真鯛は、塩を薄めにふり、キッチンタオル、ラップの順で包み冷蔵で２～３時間置く。

[作り方]

[１]スモークウッドを焼く

炭の上にスモークウッドを置き、煙が出るまで焼く。炭をならし上に置く（食材との距離は約３㎝）。

[２]魚を串打ちして燻す

煙の当たる箇所に串打ちした魚（網上でも可）を渡す。上からボウルを被せ、片面（皮を剥がした面）のみ１分半燻す。

[３]燻香をつける

１分半燻した状態。じんわりレアに火が入り、弾力が出る。燻香を付けるのが目的なので焼き色はほぼない。

 [４]野菜を焼く

スモークウッドを外し、野菜を焼く。水分が抜けない程度に両面を焼き（焦げ目がつく程度）、食べやすい大きさに切る。

[５]サラダを盛り付ける

ボウルにベビーリーフ、ミニトマト、４を合わせる。材料Aを加え、手でさっと混ぜ和えた後、器に盛っておく。

[６]魚を盛り付ける

３を薄めに切り、５のボウルに残ったドレッシングに絡ませ、盛り付ける。上からバルサミコ酢をかける。

「焼く」のではなく、炭火と煙で瞬間的に燻す！


◎炭火屋るぷりん
東京都中央区銀座６-７-７ 浦野ビル２F
☎03-3289-8010
15:00～22:00LO（土、日曜～21:00LO）
月曜休、不定休あり
各線銀座駅より徒歩４分
https://www.lupulin-ginza.com/

※新型コロナウイルス感染拡大等により、営業時間・定休日が記載と異なる場合があります。事前に店舗に確認してください。

（雑誌『料理通信』2020年11月・12月合併号掲載）

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