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雑誌『料理通信』2014年2月号

雑誌『料理通信』2014年2月号

MAGAZINE





  • 本誌未掲載のパーツレシピ公開!
    スイーツのレシピの中から、本誌に掲載しきれなかった細かなレシピをWEBでご紹介しています。
    下記にあるパーツレシピをご参照ください。


    • 2014年2月号 定価: 1,008円(税込)
    • 目次を見る

    • 巻頭特集

      “スイーツの基本”を巨匠に教わる

      スイーツの巨匠が解説!
      味わいのツボと作るコツ、レシピ&ガイド
      • 「頂点で活躍する人ほど基礎を大切にして、基本の練習を怠らない」とよく聞きます。また、「レッスンの始まりは、最高の先生から教わるべき」という話も。スポンジの焼き方、シューの作り方、カスタードクリームの炊き方……一体、何が違うのか? 巨匠たちに教わりましょう。レシピ満載! 店ガイドにも!

    • ピエール・エルメ×河田勝彦
      日仏2大巨匠の「巨匠と呼ばれるその日まで」


    • ジャン=ポール・エヴァン×杉野英実
      「親愛なる友へ……」

      • 味覚を革新し続ける姿勢、削ぎ落とされたお菓子の構成、一つひとつのパーツの精度の高さなど、2人の仕事には共通点が。エヴァンさん&杉野さんが交換した手紙を公開! 2人の仕事の一端がわかるレシピも教えていただきました。

        パーツレシピ
        ○イデミ スギノ「マリエ」より
        ビスキュイ・ピスターシュ
        ○ジャン=ポール・エヴァン「タルト・オ・ショコラ」より
        チュイル・ア・シガレット

    • 私は、この巨匠から基本を学びました。

      • 巨匠アンケート「わが心の巨匠たち」では、自分の師匠の名を挙げた人が少なくありません。「わが師こそ巨匠」――と思うのは、師の教えが、身体にも心にも染み込んでいるからでしょうか。そこで師弟対談を敢行。師が伝えようとしたこと、弟子が師から学んだことを浮かびあがらせます。

        パーツレシピ
        ○菓子工房 オークウッド「フロマージュ・ブラン」より
        マカロン・ノワゼット
        ○モンサンクレール「モンサンクレール」より
        ビスキュイジョコンド/ガナッシュカフェ/カフェシロップ/マカロン
        ○イル・プルー・シュル・ラ・セーヌ「シュー・ア・ラ・クレーム」より
        クレーム・パティシエール

    • ブーランジェの巨匠に教わる、
      発酵菓子の基本

      • お菓子の基本アイテムのひとつ「発酵菓子」を学ぶなら、「粉と発酵のプロ」であるブーランジェに教わるのが上達の近道! 今回は、発酵菓子の代表「パネトーネ」と「シュトレン」を、ドンクの仁瓶利夫さんと「ベッカライ・ブロートハイム」の明石克彦さん、2人の巨匠に伝授いただきます。

        パーツレシピ
        ○ベッカライ・ブロートハイム「モーンシュトレン」より
        モーンマッセ

    • 人気連載

      【食の文化遺産巡り】秋田

      • 食の世界遺産に登録したい名店から、地元に愛される日常の食まで、日本各地に息づく食の文化遺産を巡る旅。今回は秋田県を訪ねました。世界遺産・白神山地の恵みがもたらしたもの。豪雪の長い冬と、米どころが育んだ発酵文化。まだ知らない秋田を探して、非日常と日常の旅に出かけましょう。

    • 人気連載

      【絶対作れる!挑戦レシピ】オムレツ

      • シェフ直伝! 人気メニューに挑む好評連載。銀座「ロックフィッシュ」のオムレツに挑戦します! 香ばしい焼き色でありながら、中はふっくらとろとろ。フライパンはテフロン製で、トントンと柄を叩くあの作業もなし。誰でもすぐにできる意外なコツで、完成度を高めていました。

2014年バックナンバー


  • 2014年12月号

    定価: 1,008円(税込)

    【第2特集】和菓子屋さんに弟子入り!
    【人気連載】絶対作れる! 挑戦レシピ/揚げ出し胡麻豆腐、新米オーナーズストーリー/東京ワイナリー など

  • 2014年11月号 品切れ

    【第2特集】大阪ディープイタリアン
    【人気連載】クリエイター・インタビュー/成島 出、食の世界の美しき仕事人たち/ベジター 畝田謙太郎 など

  • 2014年10月号

    定価: 1,008円(税込)

    【人気連載】世界に伝えたい日本の老舗/瓢亭、絶対作れる! 挑戦レシピ/〆サバ

  • 2014年9月号

    定価: 1,008円(税込)

    【第2特集】世界のヘルシー豆料理
    【トピック】エルメさん、美瑛の小麦畑へ
    【人気連載】世界に伝えたい日本の老舗/小田原 鈴廣 など

  • 2014年8月号

    定価: 1,008円(税込)

    【第2特集】和食の原点「江戸の食」
    【人気連載】絶対作れる!挑戦レシピ/サマープディング、何でもテイスティング講座/ホットソース&ペースト、など

  • 2014年7月号

    定価: 1,008円(税込)

    【第2特集】我が家で作るストリートフード―イタリア編― 【人気連載】絶対作れる!挑戦レシピ/魚介のパエリア、何でもテイスティング講座/ヴィシソワーズ、など

  • 2014年6月号 品切れ

    【第2特集】ワインからひもとく、新しい日本酒の飲み方
    【人気連載】イタリア土着ブドウ品種/ラクリマネーラ(マルケ州)、食のプロを刺激する店/「パレ・ド・トーキョー」、など

  • 2014年5月号

    定価: 1,008円(税込)

    【第2特集】生産者と街をつなぐ食の裏方たち

  • 2014年4月号

    定価: 1,008円(税込)

    【第2特集】村の料理、おばあちゃんの味<欧州編>
    【人気連載】クリエイション魂/「タケダワイナリー」岸平典子氏、何でもテイスティング講座/シーザーサラダドレッシング、など

  • 2014年3月号

    定価: 1,008円(税込)

    【第2特集】フレンチシェフに教わる絶品洋食
    【人気連載】食の文化遺産巡り/青森、食の世界の美しき仕事人たち/チーズ・プロフェッショナル、など

  • 2014年2月号

    定価: 1,008円(税込)

    【人気連載】食の文化遺産巡り/秋田、絶対作れる!挑戦レシピ/オムレツ、など

  • 2014年1月号

    定価: 1,008円(税込)

    【第2特集】日本ジビエ×日本の酒
    【人気連載】クリエイター・インタビュー/さいとうたかお氏、など

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