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“スイーツの基本”を巨匠に教わる 料理通信2014年2月号 | 料理通信

“スイーツの基本”を巨匠に教わる 料理通信2014年2月号 | 料理通信

MAGAZINE




  • 本誌未掲載のパーツレシピ公開!
    スイーツのレシピの中から、本誌に掲載しきれなかった細かなレシピをWEBでご紹介しています。
    下記にあるパーツレシピをご参照ください。


    • 2014年2月号 定価: 1,026円(税込)
    • 目次を見る

    • 巻頭特集

      “スイーツの基本”を巨匠に教わる

      スイーツの巨匠が解説!
      味わいのツボと作るコツ、レシピ&ガイド
      • 「頂点で活躍する人ほど基礎を大切にして、基本の練習を怠らない」とよく聞きます。また、「レッスンの始まりは、最高の先生から教わるべき」という話も。スポンジの焼き方、シューの作り方、カスタードクリームの炊き方……一体、何が違うのか? 巨匠たちに教わりましょう。レシピ満載! 店ガイドにも!

    • ピエール・エルメ×河田勝彦
      日仏2大巨匠の「巨匠と呼ばれるその日まで」


    • ジャン=ポール・エヴァン×杉野英実
      「親愛なる友へ……」

      • 味覚を革新し続ける姿勢、削ぎ落とされたお菓子の構成、一つひとつのパーツの精度の高さなど、2人の仕事には共通点が。エヴァンさん&杉野さんが交換した手紙を公開! 2人の仕事の一端がわかるレシピも教えていただきました。

        パーツレシピ
        ○イデミ スギノ「マリエ」より
        ビスキュイ・ピスターシュ
        ○ジャン=ポール・エヴァン「タルト・オ・ショコラ」より
        チュイル・ア・シガレット

    • 私は、この巨匠から基本を学びました。

      • 巨匠アンケート「わが心の巨匠たち」では、自分の師匠の名を挙げた人が少なくありません。「わが師こそ巨匠」――と思うのは、師の教えが、身体にも心にも染み込んでいるからでしょうか。そこで師弟対談を敢行。師が伝えようとしたこと、弟子が師から学んだことを浮かびあがらせます。

        パーツレシピ
        ○菓子工房 オークウッド「フロマージュ・ブラン」より
        マカロン・ノワゼット
        ○モンサンクレール「モンサンクレール」より
        ビスキュイジョコンド/ガナッシュカフェ/カフェシロップ/マカロン
        ○イル・プルー・シュル・ラ・セーヌ「シュー・ア・ラ・クレーム」より
        クレーム・パティシエール

    • ブーランジェの巨匠に教わる、
      発酵菓子の基本

      • お菓子の基本アイテムのひとつ「発酵菓子」を学ぶなら、「粉と発酵のプロ」であるブーランジェに教わるのが上達の近道! 今回は、発酵菓子の代表「パネトーネ」と「シュトレン」を、ドンクの仁瓶利夫さんと「ベッカライ・ブロートハイム」の明石克彦さん、2人の巨匠に伝授いただきます。

        パーツレシピ
        ○ベッカライ・ブロートハイム「モーンシュトレン」より
        モーンマッセ

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      • シェフ直伝! 人気メニューに挑む好評連載。銀座「ロックフィッシュ」のオムレツに挑戦します! 香ばしい焼き色でありながら、中はふっくらとろとろ。フライパンはテフロン製で、トントンと柄を叩くあの作業もなし。誰でもすぐにできる意外なコツで、完成度を高めていました。