RECIPE

たっぷりの香味野菜で清々しい夏酒のアテに「浅漬け」

パワーオフ・レシピ

2023.08.10

photographs by Hide Urabe

エアコンの使用などで家庭での電気使用量が急増する夏。一人ひとりがエネルギー消費の節約に取り組むことが気候変動抑制につながることから、電気やガスを使わなくてもおいしく作ることができる「パワーオフ・レシピ」をシェフに教わります。暑い日に台所で火を使いたくないときはもちろん、知っておくとガスや電気が止まった災害時やアウトドアでも役立ちます。電気・ガス代が過去最高水準になっている今、家計防衛術としてもレパートリーに取り入れたいレシピです。

教えてくれた人
東京・巣鴨「手打そば菊谷」店主・菊谷修さん

蕎麦好きが高じて脱サラし、埼玉県秩父市の名店「こいけ」で修業。2005年、東京・石神井公園に「菊谷」をオープンし、2011年に地元・巣鴨の地蔵通り商店街に移転、現在に至る。産地や品種、熟成度合いなどによる違いが楽しめる「唎き蕎麦」や、酒飲みの心をくすぐるシンプルなつまみと日本酒で、江戸の蕎麦文化の奥深さと魅力を伝える。

甘辛い酒肴の合間の箸休めに

「私のような酒呑みはどうしても甘ッ辛い酒肴が多くなるので、お浸しなどのさっぱりした野菜料理が箸休めに欲しくなるんです」と店主の菊谷修さん。「浅漬け茄子と香味野菜のおろし和え」は、塩揉みしたナスを香味野菜と合わせ、昆布醤油や酢で味を調えてさっぱり香り高く仕上げている。ナスはしっかり水気を絞り、調味料の分量はナスの塩味で調整するのがおいしさの極意。かつお節の旨味が程よく利いて、大根おろしが飲み疲れた胃に優しいのも嬉しい。

「浅漬け茄子と香味野菜のおろし和え」材料と作り方

［材料］（作りやすい分量）
ナス・・・５本
ミョウガ（斜めせん切り）・・・３本
ショウガ（皮を剥き、極細のせん切り）・・・１片（2.5㎝立方）
大葉（せん切り）・・・10枚
塩・・・小さじ２

漬け汁
　昆布醤油*・・・適量
　千鳥酢・・・昆布醤油の約1/2
削り節・・・適量
大根おろし・・・適量
刻み柚子・・・適量

*昆布醤油・・・長さ10㎝くらいの利尻昆布２枚を２cm角に刻んで白醤油300mlに３～７日ほど漬ける。

[作り方]
[１]ナスを塩揉みする

ナスは縦半分に切って厚さ２㎜にスライスしてボウルに入れ、塩を全体に回して手でよく揉む。

[２]ナスの水気を絞る

ナスから水が出てしんなりしたら、水分をよく絞る。

[３]香味野菜と和える

ミョウガ、ショウガ、大葉をよく混ぜ合わせる。水気を絞ったナスを加え、さらに混ぜる。

[４]調味する

昆布醤油に千鳥酢を合わせたタレをかけ、削り節も加えて全体を和える。
POINT：漬け汁の割合や分量はナスの塩味をみて調整する。

[５]大根おろしと共に盛り付ける

大根おろしの上にのせて、最後に柚子を。たっぷりの香味野菜とかつお節の旨味が、夏の酒のアテにピッタリ。

最後に柚子をのせて。たっぷりの香味野菜とかつお節の旨味が、夏の酒のアテにピッタリ。

◎手打そば菊谷
東京都豊島区巣鴨4-14-15
☎ 03-3918-3462
11:30～14:30LO、18:00～20:00LO
月曜休（祝日、４の付く日は営業。翌日休）
JR、都営線巣鴨駅より徒歩13分
https://teuchisobakikutani.com/

※営業時間・定休日が記載と異なる場合があります。事前に店舗に確認してください。

（雑誌『料理通信』2018年１月号掲載）

いつもの生活で、エネルギー消費量を減らしてみる
今日からできる気候変動へのアクション

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