RECIPE

古澤千恵さんに教わるトスカーナの味「ロメインレタスの蒸し炒め煮」

スローレシピ14

2023.12.28

photographs by Daisuke Nakajima

材料をイチから用意し、時間をかけて、料理すること自体をゆっくりと楽しむ。それが“スローなレシピ”。時短とは真逆の価値観の先に、とびきりの味が待っています。寒い日に体も心も温まる、スローな煮込みレシピを紹介します。今回はサラダで食べることが多いロメインレタスを、食感を残しつつ蒸し煮に。いつもと違う使い方を楽しんで。

教えてくれた人：「OVUNQUE」古澤千恵さん

2000 年に渡伊、トスカーナの田舎で10年暮らす。今も住まいを向こうに残し、ご主人の古澤一記さんと鎌倉・長谷で「OLTREVINO」を営みながら、日本とトスカーナを行き来する。イタリア・アンティークのWEBショップ「OVUNQUE（オヴンクエ）」を運営。23年、「Casa OVUNQUE」をオープン。著書に『イタリア人が教えてくれた美しい暮らし方』（筑摩書房）など。

水を加えず、水分を引き出す

イタリアのマンマの煮込み料理を見ていて気付いたことがあります。それは、鍋の蓋を実に上手に使うということです。
蓋をして、素材同士をなじませる。蓋をして、味を染み込ませる。蓋をしないで、水分を飛ばす。蓋をして、しっとりした食感に仕上げる・・・。蓋技とでも言いたくなるくらい、蓋を使いこなすことで、煮込みの味を作り出していくのです。

蓋の裏に付いた水滴を鍋の中に戻すのか、戻さないのかも重要。ほとんどの場合、戻しますね。なぜって、蓋裏の水滴は食材から出たものだから。水滴もしっとりとしたおいしさの一部だから、食材に戻してあげる。それが彼らの感覚なのでしょう。

蓋を駆使する理由は、彼らの料理を自分で作ってみると、よくわかります。イタリアでは、食材自体が持つ水分で煮るんですね。ほとんど水を加えません。日本の煮物はたっぷりのダシで煮ますが、イタリア人は食材に潜む水分を引き出して煮る。加えるとしても、呼び水か補う水。ホウレンソウを茹でるにも、ほんの１cmほどの水しか張らないんですよ。なみなみと張ったお湯の中で泳がせるようにゆがく日本とは大違い。イタリアではほとんど蒸し煮。だから、蓋が不可欠なんですね。

そうやって煮ると、素材の味わいが凝縮されるのでしょうね、しみじみとおいしい。
今回ご紹介した料理は、手間がかからず、時間もさほどかかりません。蓋付きの鍋を用意して取り掛かってくださいね。