NEWS

飲食店のための食中酒、食中茶を極めるブランド。「éks」「HANAAHU TEA」

2026.03.05

日本の食が世界から注目されていると言われるいっぽうで、日本酒、日本茶といった世界に誇る食文化が、日本人の食生活からどんどん遠のいている。そのギャップをどうしたら埋められるのか？　その一つの解として誕生したのが日本酒ブランド「éks」と日本茶ブランド「HANAAHU TEA」だ。

まず着目したのは、飲食店が抱える「日本酒を選べない」という悩み。日本酒の醸造技術が高まり味わいが多様化する中、特定名称（大吟醸など）やかつての味わいの指標（甘口、辛口）では料理に合う日本酒を選べない。そんな声に応え、SUSHI、YAKINIKU、KAISEKIなど料理ジャンルごとに全国有数の酒蔵がピンポイントで味を設計し、各ジャンルのトップシェフが監修に立って試作と利き酒を繰り返す、「究極のマリアージュ体験ができる日本酒」を生み出した。

さらに日本酒はワインなどと違い、飲食店も一般の小売価格で仕入れることが通例のところ、éksは利益を確保しやすいよう飲食店向けの卸価格を設定している。飲食店が選びやすく、かつ利益もきちんと得られる設計にすることで、日本酒をおきたくなる＝飲むシチュエーションが増える＝日本酒の消費が伸びるという目論見だ。

いっぽう「HANAAHU TEA」は、飲食店でのノンアルコール需要の高まりに着目。アルコールと同程度の利益率で、食事とのペアリングができるお茶として開発された。これまで日本茶で重視されていた「旨味」偏重から、食事に寄り添い飲み続けられるよう、「旨味・苦味・渋味・酸味」を茶師とソムリエがバランスよく設計し、品種、摘採時期、発酵、火入れを緻密にコントロールする。お茶は淹れる温度で味が変わるため「水出し」に特化することで、飲食店での取り扱いを容易に、安定した味を抽出できるようにした。四季をイメージした４種のブレンドで、魚から肉まで様々な素材を使った料理とのペアリングが可能だ。

（左から）栃木「せんきん」による「éks YAKINIKU」、三重「清水清三郎商店」による「éks SUSHI」、福井「黒龍酒造」による「éks KAISEKI」、HANAAHU TEAの春夏秋冬シリーズから「KUSAWAKABA（春）」と「AKIZAKURA（秋）」。HANAAHU TEAは100mlあたり３mgと低カフェインで、食中にグラスを重ねても飲み疲れない。

これまでも蔵元は蔵元で、茶師は茶師で味を極めてきたところへ、「飲食店での体験をつくる」という視座を取り入れ、極める方向性をチューニング。また、料理人やソムリエの意見を反映して味をつくり上げることで、なぜ食事に合うのか、日本酒業界、茶業界にロジックが蓄積される。世界で日本酒、日本茶を広めようと思ったら、「飲めばわかる」では通用しない。なぜ食事に合うのかを説明できる言葉をもつことは、業界にとって大きな意味を持つだろう。

そんな「éks」の日本酒と「HANAAHU TEA」の日本茶をすしと共に体験する会が開かれた。銀座「ふじおか」の藤岡寛生さんが握るすしに合わせ、ソムリエの保坂卓さんがペアリングと飲み方を提案する。これまでも数々のすしと日本酒のペアリングを手掛けてきた保坂さん曰く、「éksは味の設計が緻密。藤岡さんは魚に合わせ酢飯の温度を変えて握る。変化に富んだ流れに合わせ、éksシリーズ３種とHANAAHU TEAを2種類挟みました」。
飲み疲れをしない、流れるようなコースは、まさに編集力の賜物。日本酒、日本茶の可能性はまだまだ広がるはずだ。

ソムリエの保坂卓さん。握りの前の一品、霜降り状に脂ののったクジラの尾の身に合わせて「éks YAKINIKU」をサーブ。酸が特長の蔵として知られる「せんきん」が麹にこだわり、あえてうまみを際立てることで、肉との相乗効果を演出。きめ細かな泡で味覚がリセットされ次の料理へ。

細切りにして揚げたジャガイモチップスに、味噌漬けのイクラをのせた一品。「KUSAWAKABA（春）」は、すしを中心に磯の香りをもつ魚介系とのペアリングを意識したブレンド。

「鮨ふじおか」藤岡寛生さん。「銀座さえき」で修業を積み、2023年末より現店で腕を振るう。

中トロは温度高めの酢飯で握ることでマグロの酸味を感じやすく、脂が口の中ですっと溶ける。福井「黒龍酒造」が手掛ける「éks KAISEKI」は、香りを抑え、甘味もうまみも突出しないが、熟成により様々な味を受け止める深みをもたせた。

咀嚼することで車海老の甘みと、間に挟んだホタテのおぼろのうまみが広がる一貫。「作（ざく）」で知られる三重の酒蔵「清水清三郎商店」が、魚介のうまみ、甘みを引き出す「果実のようなほろ苦さ」をブレンドによって実現した「éks SUSHI」を合わせて。

宮崎の柑橘へべすの皮を「éks YAKINIKU」に入れて燗につけ、冷やした後に発泡した（燗をつけていない）「éks YAKINIKU」で割り、ウニに合わせた。

「鮨ふじおか」の定番、焼きたてのアナゴを熱々の酢飯で握る一貫。玉露ほうじ茶と焙煎ウーロンをブレンドした「AKIZAKURA（秋）」を、水出ししてからお燗の要領で温めペアリングした。

◎鮨ふじおか
東京都中央区銀座５-９-17 銀座あづまビルB１F
tel. 03-6228-5977
https://sushi-fujioka.com/

（料理通信）