RECIPE

DIYレシピ07

10日で食べごろに！　旬のソラ豆で作る自家製豆板醤

東京・西荻窪「仙ノ孫」早田哲也シェフ

2022.05.02

DIYレシピ

DIYレシピ07　 10日で食べごろに！　旬のソラ豆で作る自家製豆板醤東京・西荻窪「仙ノ孫」早田哲也シェフ

photographs by Kouichi Takizawa

塩蔵、乾燥、発酵・・・調理メソッド＆テクニックを身に着けて、普段買っている食べ物を一から作ってみると、自分で味を作る喜びや安心感を得られます。天日に干したり、発酵させたり、自然の力にゆだねるレシピは、人間本位ではない生き方を学ぶ処方箋。シンプルな材料と道具で作れる自家製アイテムをシェフに教わります。

教わるテクニック：発酵
教えてくれたシェフ：東京・西荻窪「仙ノ孫」早田哲也（そうだてつや）さん

四川料理「中国料理仙ノ孫」オーナーシェフ。1979年生まれ、大分県出身。中村調理製菓専門学校を卒業後、「龍の子」、「ホテル雅叙園東京」の「旬遊記」、上海のホテルなどで研鑽を積み、2009年現店開業。医食同源をモットーに、漢方薬や豆板醤、山椒油などの自家製調味料、大分の実家から届く旬の野菜を取り入れて自然な味わいを出す。「ミシュラン東京2022」でビブグルマン獲得。

自家発酵で旨味、香りが驚くほど豊かに

中国菜の中でも、四川料理は特に多彩な調味料使いが特徴です。調味料類は味の要になるため、自家製する店が多くなってきました。僕も、可能な限り香味油や酒醸（チュニャン）、醤など手作りしています。豆板醤もそのひとつですが、製法がなかなか入手できず苦労しました。現地の知人や先輩料理人などの助言を頼りに、数年前から手探りで挑戦中です。

豆板醤は、ソラ豆に麹と唐辛子などを加え、１年ほど発酵＆熟成させて作ります。僕の店では、郫県（ピーシュン）から取り寄せたもの、一から手作りするもの、市販品を追熟させて作るものと数種類の豆板醤を常備し、料理によって使い分けています。

初めて試すなら、既存の豆板醤を元種に“ソラ豆麹”を加えて追熟させる方法をおすすめします。ソラ豆の香味や旨味、生きた麹のふくよかな甘味が加わって、うんと芳醇に。四川現地とは気候も麹の種類も違い、管理が難しいですが、元種が入ることで発酵も安定します。

一から作る場合、春に実家の畑でソラ豆がたくさん採れる時期に、天日で干して保存しておき、夏、生唐辛子が採れた時に（唐辛子を塩漬けにしてから）仕込んでいます。ソラ豆の香りがとても強く、普段慣れているのとはまた違う味です。

豆板醤は、お家中華でも使う頻度の高い調味料。これがランクアップすれば、料理の仕上がりもうんとクリアになりますよ。

料理の展開例：キャベツと春雨の四川土鍋煮込み・・・香ばしく炒めた挽き肉に豆板醤を絡めてさらに炒め、辛味と香りを引き出す。旨味をたっぷり含んだ春雨が、止まらない味。八角の香りでさらに奥行きアップ。◆調味料として料理全般に（そのままつけだれに。炒め物、煮物、揚げ物など加熱して。下味に揉み込んで）。