COVID-19対策―― 世界の飲食店はどう復活へ向かう？ オーストラリア編
2020.08.13
COVID-19対策――
世界の飲食店はどう復活へ向かう？オーストラリア編
Aug. 13, 2020
text by Akiko Mori Ganivet/below photograph by Mitch Fong
世界の飲食店＆飲食業に携わる人々はこの危機にどう対応し、何を学び、何を模索しているのか？“ウィズ・コロナ時代”を歩み始めた、各国在住のジャーナリストがリポートします。
（2020年7月15日時点の各国の状況に基づきます。）
ボタニカルな消毒液、セットメニューで売上確保
蒸溜酒メーカー&飲食店の挑戦
南半球シドニーでも、新型コロナウイルスの打撃は計り知れない。7月1日に屋内飲食店の人数制限が撤廃されるまで、苦戦を強いられてきた店が多い中、小さな蒸溜酒メーカーらは既存の工場を有効活用し、消毒液の製造に活路を見出した。
個性の強いジン造りで有名な「アーチー・ローズ」は、グレープフルーツやカシア、カルダモンなど香気成分を加えた手指消毒液を製造し、3月に4,500本発売したところ即完売。7月現在もサイトで販売している。蒸溜所「ブリックス」では、薬局で売り切れが続いていた分、需要が高いことを受けて、容量200mlの消毒液をラム酒購入時のおまけに提供。どの蒸溜所もアルコール度数70％前後のエタノールを謳っているので、実用性も高い。酒造メーカーにとっては従業員の雇用を維持し、手持ちの材料で需要がある商品を製造でき、助かっているそうだ。
TOP写真：「ブリックス」ではロックダウン期間中、テイクアウトと共に消毒液の販売もした。
モリソン首相は3月30日、1300億豪ドル（約9兆7500億円）規模の新型コロナウイルス対策を公表し、豪州政府は半年間、賃貸者の立ち退きを強制できないなどの措置を取った。また一部の従業員に対する人件費は9月まである程度補償される予定なので、多くの飲食店はスタッフの雇用を維持し、在庫を減らすためにテイクアウトに力を入れた。高級店でも、簡単な加熱調理で食べられる家庭料理（2人分で30豪州ドル＝約2250円など）を提供し、地域の支援を得てしのいだ店も少なくない。
取材したどのシェフも「ロックダウンを受けて、外食の“価値の見直し”を余儀なくされた」と口をそろえる。価格を抑えつつ、食材にこだわり続けながらどこまで価値を追求できるか。予約時にクレジットカード情報を入手して、キャンセルされても予約代は確保したり、飲食時間を2時間に限定して回転をよくしたり、地道に売り上げを確保しながら、飲食店の在り方を模索する日々だ。
最低料金確保のためにセットメニューのみにした、市内近くに40席構える「アーサー」のオーナーシェフ、トリスタン・ロジエ氏は、業界の「働き方」についても考えさせられた
と言う。「長時間任務に耐えてきたシェフたちが、ロックダウンで初めて家族との触れ合いを楽しむことを味わった。今後、シェフのワークライフバランスの向上を見直していきたい」
ロックダウン後も社会的距離をとるため、14 席しか客席を設けることができないという「アーサー」のオーナーシェフ、トリスタン・ロジエ氏。今後、飲食店の価値の見直しが問われると言う。
＜世界のコロナ対策：オーストラリアの場合＞
▼行動制限要請、地域・全国封鎖の時期
3/20～ 市民と永住者以外の入国拒否
3/23～ 都市封鎖
（以下、解除の流れ）
5/15～ 行動規制緩和
＊ 再び感染者が増えたことを受け、メルボルン市、ミッチェル地区で7/8から6週間、ロックダウン再開。受験を控えた高校2、3年生以外はオンライン授業に
▼飲食業への要請や命令内容
3/23～ ロックダウンに伴い飲食業、ホテルは全面休業（テイクアウト、デリバリーのみ可）
（以下、解除の流れ）
5/15～ 店内での飲食は10人まで（店の規模によって異なる）
7/1～ 屋内会場（パブ、レストラン、各種式場等）での人数上限を撤廃。ただし4平方メートルにつき1人という制限あり（要着席）
▼飲食業（企業全般）への主な救済策
◎ 家賃支払い猶予
6カ月間は家賃滞納があっても立ち退きを強制できない
◎ 賃金補償
一定の条件を満たした従業員＊1人につき、2週間おきに一律1500豪州ドル（約11万2500円）を6カ月間補償（3/30～9/24が対象。5/1より事業者に支給開始。延長の可能性あり）
＊JobKeeperパッケージの対象者
• 16歳以上であること
• 豪州市民権、豪州永住権、その他特別なビザを保有していること
• 今年3/1の時点でフルタイム、パートタイム、カジュアル（12カ月以上、定期的に勤務）で雇用されていたこと
ただし3/1～31までの間に失業した従業員に関しても、上記を満たしていれば対象になる
給付対象企業の条件：
事業利益が前年同月と比べて30％以上減少した証明が可能な場合。また年間の事業収入が10億豪州ドル（約750億円）以上の場合、利益が50％以上減少したことを証明できる場合。
◎ Archie Rose
https://archierose.com.au
◎ Brix Distillers
https://brixdistillers.com
◎ Arthur
https://arthurrestaurant.com/
（『料理通信』2020年9・10月合併号／「ワールドトピックス」より）
