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香港で活躍する広東料理のシェフたちは、近年、流通事情の良さを活かして世界中の上質な食材を自身の皿に駆使することに夢中だ。なかでも、今ブームとなっているのが「スペイン産イベリコチャーシュー」。
ミシュラン二ツ星「Tin Lung Heen」のシェフ、ポール・ラウ氏の発想を皮切りに、街でも人気メニューとなっている。ラウ氏が使用するのは、スペイン産イベリコ豚のシルキーで滑らかな肩肉の霜降り部分で、1匹の豚から2皿分しか取れない稀少な部位。豚の餌であるドングリの甘くナッティでフローラルなフレーバーが、繊細ながらも深みのある味わいを生み出すという。調理は、肉をハチミツで漬け込み、低温15分間、高温4分間と緩急ある短時間のローストで仕上げ、ジューシーさとキャラメル状の表面の香ばしさをキープ。食感を十分に味わえるよう厚みのあるサイズで提供する。
巷では、シャンパーニュとのマリアージュをはじめ、チャーシューをつまみつつ、気軽にワインを楽しむスタイルが人気だ。
（『料理通信』2016年8月号／「ワールドトピックス」より）
◎ Tin Lung Heen (The Ritz-Carlton, Hong Kong)
Level 102, International Commerce Centre. 1 Austin Road West,Kowloon, Hong Kong
☎ +852-2263-2270
12:00～14:00 （土日祝 11:00 ～15:00）, 18:00～ 22:30 無休text by Rie Suzuki
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