PEOPLE / 料理人・パン職人・菓子職人

1980年以降生まれ　注目の若手シェフ

イタリア・ローマ「マルザパーネ Marzapane 」アルバ・エステベ・ルイス Alba　Esteve Ruiz

2018.07.23

PROFILE
1989年11月19日生まれスペイン・アリカンテ出身 A型

04年スペイン・アリカンテ「ピラミデ」（6カ月・見習い）
06年スペイン・バレンシア「バンブー」（1年・見習い）
07年バレンシア・ホテル学校卒業後、地元のレストラン、菓子店で修業
08年ジローナ「エル・セジェール・デ・カン・ロカ」（1年・全部門）
09年ペスカーラ「ラ・バンディエラ」（1年・前菜・セコンド部門）、ローマ「アンティカ・ペーサ」（1年１カ月・セコンド部門）
10年ローマ「OS クラブ」（1年・スーシェフ）
11年ローマ「オットエメッツォ」（8カ月・スーシェフ）
12年ローマ「アロマ・ディ・マーレ」（8カ月・シェフ）
13年 3月　現店シェフ就任

FAVORITE
好きな音楽　なし（静寂が好き）
好きな映画　『海の上のピアニスト』
好きな本　Rudolph Chelminski『The perfectionist: life and death in haute cuisine 』（ベルナール・ロワゾー題材の本）

『料理通信』2018年7月号取材時点

近年、急速にボーダレス化する食の世界。国を超えて働く先を選ぶことはもちろん、ジャンル、食材、また店間の垣根を越えて、互いの哲学や素材へのアプローチに刺激を受ける1980年代以降生まれのシェフたちが増えています。資源の枯渇や高齢化社会、深刻な人材不足など、食を取り巻く課題が溢れる中、アイデアとテクニックを武器に生き抜く、新世代の料理人たちの発想はどのように生まれるのでしょうか。これからの食の世界のキーパーソンに、未来を切り拓く仕事術を一問一答で伺いました。

お客さんとの関係が今の私を育ててきた

Q1 : 食べ手の心を動かすアイデアとテクニックを、どう身につけてきたか？
A1 : お客さんとの関係を通じて。お客さんがリラックスできるように心がけ、要望を聞き、それに応えようと努めてきた。こういう関係が今の私を育ててくれたと思う。

Q2 : 世界で働く際に、必要な資質。日本人（自分）の強みはどこにある？
A2 : イタリアに来た当初、スペインにはないパスタという文化を自分なりにどう解釈するかは大きな課題だった。でも、スペイン料理もイタリア料理も根っこは同じ地中海料理。その点、私には有利だと思う。

Q3 : 今、世界とどう繋がっている？気になる世界の料理トレンドや料理人
A3 : 世界で活躍するシェフに興味は覚えるけれど、まず自分の体験が大切。バーチャルやTVにはあまり興味がない。

Q4 : 尊敬する人とその理由（食の世界に限らず）
A4 : 自分の周りにいる人全て。特にスタッフ。高みに上ろうとすれば、身近な人の助けが必要。

Q5 : 個性を打ち出すために店づくりで工夫したポイント
A5 : 自分たちが居心地がいいと思う空間を目指した。厨房もホールもリラックスした状態で働けることが重要。内装は天然木を使用してナチュラルな雰囲気を心がけた。

Q6 : スペシャリテについて。料理でもっとも大切にしていることは？
A6 : バッカラ・アル・ピルピルはスペインの伝統料理。この料理に尊敬の念を込め、私なりのアイデアで変化させたので、di Alba（アルバの）と呼んでいる。伝統料理の素材を使いながら、それを知っている人の想像を超えたものを作ることが私の狙い。

Q7 : 料理人として、これからどう生きていきたいか？
A7 : あんまり考えたくない（笑）。料理人をしながら、結婚して家族を持つことについて悩んでいるところだから。でももちろん料理人は一生続けたい。仕事の可能性があるのなら、イタリアにこだわらずどこへでも行く。ただ、今は、ここで経験を積んでいこうと思う。

text by Manami Ikeda / photographs by Masakatsu Ikeda

SPECIALITE
イル・バッカラ・アル・ピルピル・ディ・アルバ

◎ イタリア・ローマ「マルザパーネ Marzapane 」

住所	Via Velletri, 39 Roma
電話番号	☎+39（0）6-64781692
営業時間	13:00～15:00　20:00～23:00
定休日	月曜、火曜昼休
アクセス	テルミニ駅より車で5分
URL	http://www.marzapaneroma.com/
MENU	昼30€　夜75€、95€（税サ込）