PEOPLE / 料理人・パン職人・菓子職人

1980年以降生まれ　注目の若手シェフ

スペイン・マドリード「ラ・ガイタン La Gaytan 」ハビエル・アランダ Javier Aranda

2018.07.30

PROFILE
1987年1月21日生まれ　トレド県出身　血液型不詳

02年トレドホテル飲食専門学校卒業後、トレド「エル・ボイオ」（10カ月・研修）、
05年「ウレチュ」（2年・デザート、前菜、魚部門シェフ）
07年マドリード「サンセローニ」（4年・全調理部門シェフ）
11年マドリード「ピニエラ」（1年半・料理長）
12年スペイン最優秀若手料理人賞（マドリード・フュージョン）受賞
13年　「ラ・カブラ」オープン　開店１年未満でミシュラン一ツ星獲得
16年　「ラ・ガイタン」オープン　開店半年後にミシェラン一ツ星獲得

FAVORITE
好きな音楽　システム・オブ・ア・ダウン（アメリカのメタルバンド）
好きな映画　『La milla verde 』（スティーブン・キング原作の映画）
好きな本　『ドン・キホーテ』（セルバンテス著）

『料理通信』2018年7月号取材時点

近年、急速にボーダレス化する食の世界。国を超えて働く先を選ぶことはもちろん、ジャンル、食材、また店間の垣根を越えて、互いの哲学や素材へのアプローチに刺激を受ける1980年代以降生まれのシェフたちが増えています。資源の枯渇や高齢化社会、深刻な人材不足など、食を取り巻く課題が溢れる中、アイデアとテクニックを武器に生き抜く、新世代の料理人たちの発想はどのように生まれるのでしょうか。これからの食の世界のキーパーソンに、未来を切り拓く仕事術を一問一答で伺いました。

スペイン食材を伝える大使でありたい

Q1 : 食べ手の心を動かすアイデアとテクニックを、どう身につけてきたか？
A1 : 読書、情報収集、絶え間ない試作で６カ月かけて次のメニューを構築してゆきます。コンセプトが出来上がったら、そのコンセプトをどうやって料理に反映するかを突き詰めます。

Q2 : 世界で働く際に、必要な資質。日本人（自分）の強みはどこにある？
A2 : 私たちの「マスト」は私たちの持っている素材で、世界の料理を表現しうるキャパシティを持つこと。それぞれの素材の適応性を見極め、それに適したテクニックを適応すること。

Q3 : 今、世界とどう繋がっている？気になる世界の料理トレンドや料理人
A3 : 世界中のテクニックや素材から刺激を受けています。学んだ刺激を自分たちの厨房で試作をしながら身につけます。

Q4 : 尊敬する人とその理由（食の世界に限らず）
A4 : 最も尊敬するのは私の両親です。私のことを常に見守り、現在の私があるのは両親のおかげです。

Q5 : 個性を打ち出すために店づくりで工夫したポイント
A5 : 厳格さ、均衡性、継続性。それらのすべてにスペインのひと味を加えていくこと。

Q6 : スペシャリテについて。料理でもっとも大切にしていることは？
A6 : この料理は、8品で中国からヨーロッパまでを巡るコンセプトのコース料理の中で、イタリアにインスピレーションを受けた一品。24時間63℃で火入れした仔羊に仔羊のフォンのソース、トマトチャツネ、ミニグリンピースを組み合わせています。私は自分こそスペイン食材を伝える大使だと思っているので、イタリアを表現しても素材は自国の旬の食材を使い、素材の安定性、品質を保ちながら創作します。様々なテクスチャーの混ざり具合、様々な味が一体化するところに感動があると思います。

Q7 : 料理人として、これからどう生きていきたいか？
A7 : 料理以外の将来は考えられない。料理は私のパッションであり、毎日この仕事に就いていることを楽しんで過ごしています。

text by Yuki Kobayashi / photographs by Javier Peña

SPECIALITE
仔羊の解体
Despieces de cordero lechal

◎ スペイン・マドリード「ラ・ガイタン La Gaytan 」

住所	C/Principe de Vergara, 205, Lateral Derecho, 28002, Madrid
電話番号	☎+34-91 348 5000
営業時間	14:00 ～ 15:30　21:00 ～ 22:30
定休日	日曜、月曜休
アクセス	メトロ9番線Concha Espina駅より徒歩１分
MENU	8品100€ ／ワインペアリング8種55€ 10品140€ ／ワインペアリング10種70€