1980年以降生まれ　注目の若手シェフイギリス・ロンドン「ポートランド Portland 」マーリン・ラブロン＝ジョンソン　Merlin　Labron=Johnson Chef シェフ　| The Cuisine Press

PEOPLE

PEOPLE　/　CHEF

1980年以降生まれ　注目の若手シェフ
イギリス・ロンドン「ポートランド Portland 」
マーリン・ラブロン＝ジョンソン　Merlin　Labron=Johnson
Jul. 30, 2018

PROFILE
1990年11月11日生まれ　デボン出身　血液型不詳

06年地元デボンの料理学校でシェフ・アシスタントの職を得る
08年スイスのスキーリゾート地のレストランで修業（2年半）
11年フランス・シャモニーの二ツ星「アルベルト・プルミエ」（8カ月）
12年ベルギー「イン・ドゥ・ウルフ」（2年・スーシェフ）
15年１月現店のシェフに就任。9月、ミシュラン一ツ星を獲得
16年 7月　姉妹店「クリップストーン」をオープン

FAVORITE
好きな音楽　（朝）ヒップホップ、（夜）ボブ・ディランなど60 年代のアメリカのフォーク
好きな映画　『トゥルー・ロマンス』
好きな本　Allan Jenkins『Plot 29: A Love Affair with Land 』（英国高級紙オブザーバーのフード・ジャーナリストの伝記）

『料理通信』2018年7月号取材時点

近年、急速にボーダレス化する食の世界。国を超えて働く先を選ぶことはもちろん、ジャンル、食材、また店間の垣根を越えて、互いの哲学や素材へのアプローチに刺激を受ける1980年代以降生まれのシェフたちが増えています。資源の枯渇や高齢化社会、深刻な人材不足など、食を取り巻く課題が溢れる中、アイデアとテクニックを武器に生き抜く、新世代の料理人たちの発想はどのように生まれるのでしょうか。これからの食の世界のキーパーソンに、未来を切り拓く仕事術を一問一答で伺いました。

身近な食材を使って、挑戦的で実験的な料理を

Q1 : 食べ手の心を動かすアイデアとテクニックを、どう身につけてきたか？
A1 : 常に食材を最大限にリスペクトしている。これこそ、ベストなレシピの真髄だと思う。妥協せずに食材を追求し、愛情込めて料理するのがモットー。

Q2 : 世界で働く際に、必要な資質。日本人（自分）の強みはどこにある？
A2 : オープンマインドで、とにかくがむしゃらに働くことが成功に繋がる。また、外国の文化を理解し受け入れるスタンスが大切だ。

Q3 : 今、世界とどう繋がっている？気になる世界の料理トレンドや料理人
A3 : 食のトレンドはあまり意識していない。とはいえ、自分の作りたいものが、昨今のトレンドと同じ方向性を持ち、肉よりも野菜中心、デイリー・フリーのメニューが増えている。インスタグラムからは大きなインスピレーションを得ている。

Q4 : 尊敬する人とその理由（食の世界に限らず）
A4 : 後にも先にも「イン・ドゥ・ウルフ」のオーナー・シェフ、コーベ・デスマローツ。

Q5 : 個性を打ち出すために店づくりで工夫したポイント
A5 : 厳選した質の高い食材を使いつつも、挑戦的で実験的な料理を提案するのが店のコンセプト。リラックスしたこぢんまりとした空間、店の奥にはオープンキッチンを設えた。

Q6 : スペシャリテについて。料理でもっとも大切にしていることは？
A6 : 高級素材と対極の、安価で身近な素材を使って、ファインダイニングに適った皿に仕上げるのが自分のスタイル。オレンジとパープルのヘリテージ・キャロットのローストとフレッシュ・チーズを、旬のワイルド・ガーリックのオイルで仕上げた一品は、それを象徴していると思う。

Q7 : 料理人として、これからどう生きていきたいか？
A7 : まだ20代なので、今後も新鮮なアイデアで新しい皿をクリエイトしていきたい。また、シェフというプラットフォームをベースに、食についての啓蒙や、食品ロスなどの問題点の提起など、社会的に貢献する活動をしていきたい。

text by Yuka Hasegawa / photographs by Shu Tomioka

SPECIALITE
ヘリテージ・キャロット、
チーズカード、ワイルドガーリック、
スモーク・アーモンド

◎ イギリス・ロンドン「ポートランド Portland 」

住所	113 Great Portland Street, London W1W 6QQ
電話番号	☎+44- （0）207 436 3261
営業時間	12：00～14：30　18：00～22：00
定休日	日曜休
アクセス	地下鉄Great Portland Street駅より徒歩6分
URL	https://portlandrestaurant.co.uk/
MENU	昼29.50 ～ 55£　夜65£（税込、サ別）ワインペアリング49£

大きな地図で見る

メルマガ登録はこちらから

GET OUR NEWSLETTER
登録メールアドレスの変更はこちら

- 最新号「和の手仕事、いただきます」の第２特集は長尾智子さんに教わる「小さく仕込む自家製」。季節を問わず、家にある材料で、気負わず短時間に作れる自家製アイテム５品＋展開術を教わりました #料理通信… https://t.co/bFzjEuLWaA
  2019/03/19 15:47:11
- @tubukoDX yukiさん、ありがとうございます！ごはんの炊き方は特に、どれが自分にあってるかを知りたいですよね！どれも日常に役立つ技ばかりで保存版の一冊です
  2019/03/19 01:31:39
- 東京・松陰神社前「食堂めぐる」。定食の小鉢は必ず４品。「品数が多いと、がっつかずにゆっくり食べてもらえます。家でこれだけ品数を用意するのは大変だから、これが嬉しいと言ってくれる人も多いですよ」と。体が疲れない、毎日食べられる食事… https://t.co/WOPrmp5vdi
  2019/03/18 22:01:18
- @zeikomi500yen なつかし！そして素敵！（A）
  2019/03/18 21:29:54
- 東京・赤坂「sansa」はビールのお店ですが、平日昼限定で定食も。「いい造り手のビールを選び、管理し、グラスも選んでおいしく飲んでもらう」ように、信頼できる造り手の食材を選び、丁寧に＆誠実に作っておいしく食べてもらう努力を惜しまな… https://t.co/aaDWp8IrK4
  2019/03/18 20:06:49
- 東京・上町「椎ノ木」の看板メニュー「とんこつ」は豚軟骨を麦味噌と焼酎、黒砂糖でこっくりと煮たもの。店主・田中絵梨子さんのお母さま（鹿児島出身）がよく作ってくれた実家の定番料理だそう。こんな定食屋が近所にあったら幸せだなぁ（A）… https://t.co/iunYBDJLHf
  2019/03/18 16:03:39
- 気づいていただきありがとうございます。みんなが日常で使える材料のほうが、実用度が高いよね！という企画です^ ^ 　「これどこで買えば・・・」という材料も出てくることがありますが、ご愛敬として楽しんで下さい～（A） https://t.co/w6cm1HE27R
  2019/03/18 14:21:24
- Twitterしててよかったー！魚の焼き方は「スーパーの魚でチャレンジ」ってところがポイントでしたね。ご飯の炊き方は十人いたら十通り！だなぁと。皆さんそれぞれに「自分の炊き方はこれ」があって、面白かったです（A） https://t.co/UsxlDhPhBV
  2019/03/18 10:39:37
- 「やまくに」さんのいりこは我が家でも大活躍中です！以前「d47食堂」のスタッフさんに熱心におススメいただいて以来。アンバサダーが各地にいるって素敵ですね～^ ^（A） https://t.co/FEFeITR5yx
  2019/03/16 22:15:21
- 渋谷ヒカリエ「d47 食堂」の定食は、地域の食を一膳に編集した、メディアとしての定食。例えば「香川定食」は、いりこメーカー「やまくに」（@iriconoyamakuni）のお母ちゃんから教わった料理で構成。食べて土地を知る一膳に。… https://t.co/rSTq5aekzD
  2019/03/16 22:06:54
持続可能な社会を未来にバトンタッチしていくために。
食環境を取り巻く社会的課題に向き合うソーシャルアクションプロジェクト始動！