Jul. 30, 2018
『料理通信』2018年7月号取材時点
近年、急速にボーダレス化する食の世界。国を超えて働く先を選ぶことはもちろん、ジャンル、食材、また店間の垣根を越えて、互いの哲学や素材へのアプローチに刺激を受ける1980年代以降生まれのシェフたちが増えています。資源の枯渇や高齢化社会、深刻な人材不足など、食を取り巻く課題が溢れる中、アイデアとテクニックを武器に生き抜く、新世代の料理人たちの発想はどのように生まれるのでしょうか。これからの食の世界のキーパーソンに、未来を切り拓く仕事術を一問一答で伺いました。
スペイン食材を伝える大使でありたい
Q1 : 食べ手の心を動かすアイデアとテクニックを、どう身につけてきたか?
A1 : 読書、情報収集、絶え間ない試作で6カ月かけて次のメニューを構築してゆきます。コンセプトが出
来上がったら、そのコンセプトをどうやって料理に反映するかを突き詰めます。
Q2 : 世界で働く際に、必要な資質。日本人(自分)の強みはどこにある?
A2 : 私たちの「マスト」は私たちの持っている素材で、世界の料理を表現しうるキャパシティを持つこと。それぞれの素材の適応性を見極め、それに適したテクニックを適応すること。
Q3 : 今、世界とどう繋がっている? 気になる世界の料理トレンドや料理人
A3 : 世界中のテクニックや素材から刺激を受けています。学んだ刺激を自分たちの厨房で試作をしながら身につけます。
Q4 : 尊敬する人とその理由(食の世界に限らず)
A4 : 最も尊敬するのは私の両親です。私のことを常に見守り、現在の私があるのは両親のおかげです。
Q5 : 個性を打ち出すために店づくりで工夫したポイント
A5 : 厳格さ、均衡性、継続性。それらのすべてにスペインのひと味を加えていくこと。
Q6 : スペシャリテについて。料理でもっとも大切にしていることは?
A6 : この料理は、8品で中国からヨーロッパまでを巡るコンセプトのコース料理の中で、イタリアにインスピレーションを受けた一品。24時間63℃で火入れした仔羊に仔羊のフォンのソース、トマトチャツネ、ミニグリンピースを組み合わせています。私は自分こそスペイン食材を伝える大使だと思っているので、イタリアを表現しても素材は自国の旬の食材を使い、素材の安定性、品質を保ちながら創作します。様々なテクスチャーの混ざり具合、様々な味が一体化するところに感動があると思います。
Q7 : 料理人として、これからどう生きていきたいか?
A7 : 料理以外の将来は考えられない。料理は私のパッションであり、毎日この仕事に就いていることを楽しんで過ごしています。
text by Yuki Kobayashi / photographs by Javier Peña
◎ スペイン・マドリード「ラ・ガイタン La Gaytan 」
住所 |
C/Principe de Vergara, 205, Lateral Derecho, 28002, Madrid |
---|---|
電話番号 | ☎+34-91 348 5000 |
営業時間 | 14:00 ~ 15:30 21:00 ~ 22:30 |
定休日 | 日曜、月曜休 |
アクセス | メトロ9番線Concha Espina駅より徒歩1分 |
MENU | 8品100€ /ワインペアリング8種55€ 10品140€ /ワインペアリング10種70€ |
メルマガ登録はこちらから
GET OUR NEWSLETTER
PEOPLE / CHEF
パティシエ・ユニット 「BIOMOMO HASHIMOTO」
橋本泰典さん、恵美子さん
People / Chef May. 13, 2019
トゥールダルジャン 東京 ルノー・オージエ Renaud Augier
People / Chef Apr. 11, 2019
東京・青山「てのしま」林 亮平 Ryohei Hayashi
People / Chef Oct. 22, 2018
1980年以降生まれ 注目の若手シェフ
東京・西麻布「クローニー」春田理宏 Michihoro Haruta
People / Chef Jul. 30, 2018
1980年以降生まれ 注目の若手シェフ
東京・白金高輪「オルディヴェール」飛松裕之 Hiroyuki Tobimatsu
People / Chef Jul. 30, 2018
1980年以降生まれ 注目の若手シェフ
イギリス・ロンドン「ポートランド Portland 」マーリン・ラブロン=ジョンソン Merlin Labron=Johnson
People / Chef Jul. 30, 2018
1980年以降生まれ 注目の若手シェフ
スペイン・マドリード「ラ・ガイタン La Gaytan 」ハビエル・アランダ Javier Aranda
People / Chef Jul. 30, 2018
1980年以降生まれ 注目の若手シェフ
パリ・9区「ラ・コンデッサ La Condesa 」インドラ・カリーヨ Indra Carrillo
People / Chef Jul. 30, 2018
PEOPLE / PIONEER
「環境テクシス」 エコフィード製造・販売・コンサルティング/養豚
高橋 慶さん
People / Pioneer Jul. 22, 2019
包丁研ぎ師 「月山義高刃物店」「日本包丁研ぎ協会」代表
藤原将志さん
People / Pioneer Feb. 12, 2019
徳島県上勝町「RISE & WIN Brewing」
田中達也さん
People / Pioneer Sep. 10, 2018
FEATURE / MOVEMENT
PERFECT MATCHING GUIDE
もっと知りたい、EU食材
EU食材 × 日本食材 パーフェクトマッチングのコツとレシピ vol.1
Feature / Movement Dec. 6, 2019
スペイン産有機エクストラバージンオリーブオイル
「ガルシア」でつくる“お墨付き”レシピ
Feature / Movement Dec. 6, 2019
最新フードデリバリーサービスが拓く
小さく長く続く店の作り方
Feature / Movement Dec. 6, 2019
ニューヨーク行きを賭けた戦い
「スモーガスバーグ大阪2019」ルポ
Feature / Movement Dec. 2, 2019
アルファ ロメオ「Art of Taste」プロジェクト
第2弾 藤尾康浩シェフ #03
秋の農園で、たった一組への忘れられないおもてなし
Feature / Movement Nov. 29, 2019
活躍するル・コルドン・ブルー卒業生たちのストーリー
vol.7 たくさんの人を笑顔に、そして健康にしたいと思い料理人の道へ
Feature / Movement Nov. 29, 2019
日本の食に寄り添う
ブレンデッドウイスキー、
オールドパーの魅力とは?
Feature / Movement Nov. 25, 2019
ドミニク・ブシェシェフによる
ART BRUT(アールブリュット)
~皿の上で奏でる子どもたちとのハーモニー~
Feature / Movement Nov. 25, 2019
JOURNAL / EUROPE
France [Paris]
一ツ星シェフが手掛ける生産者の顔が見える精肉店
Journal / Europe Dec. 6, 2019
Italy [Roma]
ローマ最大の刑務所による社会復帰プロジェクト
Journal / Europe Nov. 21, 2019
Spain [Atxondo]
「エチェバリ」シェフ、世界第3位の胸中を独白
Journal / Europe Nov. 18, 2019
Belgium[Oeselgem]
ミツバチの働きに想いを馳せる“女王蜂とディナー”
Journal / Europe Nov. 14, 2019
France [Paris]
パリジェンヌを虜にするヘルシーなコロンビア料理
Journal / Europe Nov. 14, 2019
Italy [Biella]
消えゆくリンゴたちの守り人を訪ねてピエモンテ州ビエッラへ
自分たちが暮らす地域への愛情が生んだパネットーネ
Journal / Europe Nov. 11, 2019
Sweden[Stockholm]
自然に囲まれファイン“DIY”ダイニング
Journal / Europe Nov. 11, 2019
Italy [Ragusa]
シチリアから発信するガストロノミーの研究所
Journal / Europe Oct. 10, 2019
PEOPLE / CREATOR
リオネル・ベカシェフが写真で訴える“生命の循環”
「TRANSVERSALITÉ 生命縦断」
People / Creator Oct. 15, 2019
PEOPLE / LIFE INNOVATOR
第3回 「逃げ込める喫茶店へ」
蕪木祐介さん連載
嗜好品の役割
People / Life Innovator Oct. 17, 2019
第1回 「珈琲の表現」とは?
蕪木祐介さん連載
嗜好品の役割
People / Life Innovator Jun. 6, 2019
第6回 「食べるを“ど”真ん中に。これからの団欒。」
真鍋 太一さん連載“小さな食料政策” 進行中。
People / Life Innovator May. 16, 2019
第5回 「暮しが仕事、仕事が暮し。食と職のエコ・システム。」
真鍋 太一さん連載“小さな食料政策” 進行中。
People / Life Innovator Mar. 4, 2019
第13回 豊かさの連鎖
目黒浩敬さん連載「アルフィオーレの農場日記」
People / Life Innovator Jan. 17, 2019
第13回 「パリ、Cheval d’Or」
関根 拓さん連載「食を旅する」
People / Life Innovator Dec. 25, 2018
第4回 「Post-Truth, Post-Food|ポスト真実、ポスト食」
真鍋 太一さん連載“小さな食料政策” 進行中。
People / Life Innovator Nov. 12, 2018
FEATURE / WORLD GASTRONOMY
キッチンを越え、世界各地で進む
サステナビリティへ向けたトップシェフ達4人の試み
Feature / World Gastronomy Sep. 6, 2018
「サンペレグリノ ヤングシェフ 2018」結果報告
世界一の若手料理人に輝いた日本の星
藤尾康浩氏
Feature / World Gastronomy Jun. 21, 2018
世界が注目する1993年生まれの若手シェフ
「エルンスト」ディラン・ワトソン=ブラウン氏インタビュー
Feature / World Gastronomy Jun. 14, 2018
“ガストロノミーで社会を変えるシェフ”を支援する
「バスク・キュリナリー・ワールド・プライズ」
Feature / World Gastronomy May. 17, 2018
街がガストロノミー一色に染まる
「マドリード・フュージョン2018」レポート
~80を超えるプログラムから、注目の発表をピックアップ!~
Feature / World Gastronomy Feb. 15, 2018
料理界の動向をいち早く発信!
「第15回 マドリードフュージョン」レポート
〜さらに先鋭化する前衛から、料理界の社会貢献活動まで〜
Feature / World Gastronomy Feb. 23, 2017
JOURNAL / JAPAN
日本 [沖縄]
アジアのベスト・ペストリーシェフ、
ジャニス・ウォンが沖縄で生産者の情熱に触れる旅
Journal / Japan Dec. 2, 2019
日本 [青森]
「フレデリック・カッセル」フレデリック・カッセルさん
トップシェフが青森のお宝食材に出会う旅
Journal / Japan Nov. 21, 2019
日本 [山梨]
星野リゾートのファームプロジェクト――2
狩猟体験をリゾートのアクティビティに。
Journal / Japan Nov. 11, 2019
日本 [茨城]
2019年11月〜順次開催
“シェフたちの茨城生産者ツアー”で見つけた
茨城食材の魅力を味わうフェア
Journal / Japan Nov. 6, 2019
日本 [茨城]
東京から1時間圏の産地の魅力
シェフたちの茨城生産者ツアー
Journal / Japan Oct. 21, 2019
日本 [北海道] 星野リゾートのファームプロジェクト――vol.1
“農業”がリゾートを豊かにする。
Journal / Japan Oct. 4, 2019
日本 [長野]
ここでしか味わえない!
MADE IN 御代田のジェラートとは
Journal / Japan Oct. 4, 2019
JOURNAL / AMERICA
America [New York]
米料理を通してコミュニティ構築を目指す
Journal / America Dec. 6, 2019
Peru [Lima]
ゴミのない世界へ動き始めたリマのシェフたち
Journal / America Oct. 15, 2019
America [New York]
歴史を反映する食の市場がリニューアル
Journal / America Oct. 4, 2019
America [New York]
腸活・菌活に目覚めた米国人、“ナットー”に注目
Journal / America Sep. 9, 2019
America [New York]
米国人シェフによる本格和食が話題に
Journal / America Aug. 15, 2019
Peru [Lima]
飲食と物販の垣根は曖昧に。リマのヴィーガン事情
Journal / America Jul. 22, 2019
America [New York]
眠りをサポートする“夜用アイスクリーム”
Journal / America Jul. 16, 2019
America [New York]
ヴィーガン対応のバターが誕生
Journal / America Jun. 5, 2019
JOURNAL / AUSTRALIA
Australia [Sydney]
待ち時間も飽きさせない、上海発の火鍋店が人気
Journal / Australia Oct. 10, 2019
Australia [Sydney]
バブルティーの次はチーズティー!
Journal / Australia Aug. 13, 2019
Australia [Sydney]
エコカップ割引対応カフェを探せるマップ登場
Journal / Australia Jun. 13, 2019
Australia [Sydney]
“ “エコな給食”で脱プラスチック
Journal / Australia Apr. 4, 2018
Australia [Sydney]
スリランカ料理に熱い視線
Journal / Australia Dec. 12, 2018
Australia [Sydney]
店を夢見る難民たちを支援するレストラン
Journal / Australia Oct. 6, 2018
Australia [Melbourne]
外食産業の“ボス”をランキング
Journal / Australia Aug. 6, 2018
Australia [Sydney]
一生の思い出に残るチャリティーディナー
Journal / Australia Jun. 6, 2018
JOURNAL / ASIA
China [Hong Kong]
アジアNo.1シェフ、香港に進出!
Journal / Asia Nov. 18, 2019
India[Pune]
郷土料理にはインド特産食材のクラフトビールを
Journal / Asia Oct. 7, 2019
Singapore[Singapore]
アジアNo.1バー、シンガポールに進出
Journal / Asia Sep. 12, 2019
China[Macau]
アジアを牽引する料理人、新店をマカオにオープン
Journal / Asia Aug. 15, 2019
India[Kochi]
消えゆく在来種米を食べられるアーカイブに
Journal / Asia Jul. 5, 2019
Singapore[Singapore]
地元の素材で個性的かつサステナブルなカクテルを
Journal / Asia Jun. 10, 2019
China[Hong Kong]
最新香港美食のテーマは“食とアートの融合”
Journal / Asia May. 13, 2019
Singapore[Singapore]
ビール醸造の副産物でクリエイティブな一皿を
Journal / Asia Mar. 14, 2019
MEETUP / REPORT
D&DEPARTMENT×料理通信
MEET UP「新潟をたべる会」〈夏編〉開催!
Meetup / Report Oct. 21, 2019
「パオロ・マッソブリオのイタリア20州旨いもの案内」緊急MEETUPレポート
「日本に輸入してほしい!」食材を一挙テイスティング
Meetup / Report May. 9, 2019
シリーズ「海と魚の今とこれから」キックオフMEETUPレポート
3つの立場から魚の今を語る。
Meetup / Report Jan. 10, 2019
老舗の邂逅
テタンジェ×「京料理 木乃婦」が照らし出す
シャンパーニュと京料理の未来
Meetup / Report Dec. 27, 2018
青山「The Burn(ザ・バーン)」
米澤文雄シェフの料理で発見する
「カリフォルニア プルーンの魅力」
Meetup / Report Dec. 27, 2018
~食のバリアフリープロジェクト・FREEなレシピ~
「organ」紺野真シェフと共に学び実践するムスリム対応食
Meetup / Report Aug. 9, 2018
作って学ぶ!
英国菓子が広げる カリフォルニア
プルーンの魅力
Meetup / Report Jun. 25, 2018
~食のバリアフリープロジェクト・FREEなレシピ~
フィリップ・コンティチーニシェフに教わる
グルテンフリースイーツ
Meetup / Report May. 10, 2018