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PEOPLE / 料理人・パン職人・菓子職人

1980年以降生まれ 注目の若手シェフ

東京・西麻布「クローニー」春田理宏 Michihoro Haruta

Jul 30, 2018

『料理通信』2018年7月号取材時点


近年、急速にボーダレス化する食の世界。国を超えて働く先を選ぶことはもちろん、ジャンル、食材、また店間の垣根を越えて、互いの哲学や素材へのアプローチに刺激を受ける1980年代以降生まれのシェフたちが増えています。資源の枯渇や高齢化社会、深刻な人材不足など、食を取り巻く課題が溢れる中、アイデアとテクニックを武器に生き抜く、新世代の料理人たちの発想はどのように生まれるのでしょうか。これからの食の世界のキーパーソンに、未来を切り拓く仕事術を一問一答で伺いました。



思ったらすぐ行動

Q1 : 食べ手の心を動かすアイデアとテクニックを、どう身につけてきたか?
A1 : 30歳までに独立すると決めていたので逆算して、身に付けるべきものを選択。時間が限られていたので、一人のシェフに深く学ぶより、いろいろなシェフと一緒に働くことで、考え方や視野を広げようと、短期間でレストランを回りました。

Q2 : 世界で働く際に、必要な資質。日本人(自分)の強みはどこにある?
A2 : 行動力。思ったらすぐ行動します。3月は台湾、4月は韓国へ。どちらも1泊2日です。

Q3 : 今、世界とどう繋がっている? 気になる世界の料理トレンドや料理人
A3 : 海外で知り合った仲間から直接情報を得ています。日本で聞く情報はすでに時間が経っていることが多いので。

Q4 : 尊敬する人とその理由(食の世界に限らず)
A4 : 両親。食に関心を持たせてくれた母の料理には勝てません。

Q5 : 個性を打ち出すために店づくりで工夫したポイント
A5 : 店の名前は英語で「昔ながらの友人、悪友たち」という意味があります。元々、気心の知れた友人と立ち上げた店なので、ゲストの皆さんも仲間に加わってみたいと思えるような雰囲気にしていきたい。また、ギリシャ語で「永続」という意味もあり、長く繋がる関係を築きたいという思いもあります。

Q6 : スペシャリテについて。料理でもっとも大切にしていることは?
A6 : クリームチーズベースのソースで泡を作り、液体窒素で外はカリッと中はエアリーに。ブランデーをしみこませたスポンジとレモンのピュレ、クランブルなどが隠れています。スペシャリテはなく、常に新しい皿を考えたい。

Q7 : 料理人として、これからどう生きていきたいか?
A7 : 昨日よりも今日、今日よりも明日と、味の高みに向かって前進を続けるフランス料理の精神は受け継ぎつつ、枠に囚われないオリジナリティのある料理を心がけ、その上で今日のお客様を大切に、幸せにする料理を作っていきたい。

photographs by Sai Santo





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