PEOPLE / 料理人・パン職人・菓子職人

1980年以降生まれ　注目の若手シェフ

大阪・天満橋「ORIGIN」吉田徹　Tetsu Yoshida

2018.07.19

PROFILE
1981 年4月26日生まれ　愛媛県出身　B型

00 年調理師専門学校卒業後、淡路島「ホテルアナガ」（2年半）
09 年東京・市ヶ谷「ル・マンジュ・トゥー」（1年）、荻窪「ビストロ天下井」（1年）
11 年渡仏。ニース「レドゥ-カナイユ」（3年・スーシェフ）、
パリ「ジャン＝フランソワ・ピエ—ジュ」（1年半・スーシェフ）、
パリ「フォーシーズンズホテルジョルジュサンクパリ」（1年半・スーシェフ）
17 年 4 月現店シェフ就任

FAVORITE
好きな音楽　基本的には無音、自然な音が一番好き。
好きな映画　『Le Grand Restaurant 』（ジェラール・ベスナール監督）
好きな本　『空想科学読本』（柳田理化雄著）

『料理通信』2018年7月号取材時点

近年、急速にボーダレス化する食の世界。国を超えて働く先を選ぶことはもちろん、ジャンル、食材、また店間の垣根を越えて、互いの哲学や素材へのアプローチに刺激を受ける1980年代以降生まれのシェフたちが増えています。資源の枯渇や高齢化社会、深刻な人材不足など、食を取り巻く課題が溢れる中、アイデアとテクニックを武器に生き抜く、新世代の料理人たちの発想はどのように生まれるのでしょうか。これからの食の世界のキーパーソンに、未来を切り拓く仕事術を一問一答で伺いました。

料理人として生涯を過ごしたい

Q1 : 食べ手の心を動かすアイデアとテクニックを、どう身につけてきたか？
A1 : 常に好奇心を持つこと。疑問は隠さず口にすること。常に物事の原理原則を自分なりに考え続けること。

Q2 : 世界で働く際に、必要な資質。日本人（自分）の強みはどこにある？
A2 : 目標は高く具体的に設定して、それに向かって日々の自分をコントロールできる強さを持つこと。現地の料理人と対等に仕事が出来ることをアピールするために、積極的にコンクール等も参加し、結果を残しました。
Q3 : 今、世界とどう繋がっている？気になる世界の料理トレンドや料理人
A3 : Gilles Pudlowski、Leslie Gogois などジャーナリストの記事。

Q4 : 尊敬する人とその理由（食の世界に限らず）
A4 : 「ル・マンジュ・トゥー」谷昇シェフ。

Q5 : 個性を打ち出すために店づくりで工夫したポイント
A5 : 良質な素材を吟味する。もう一歩踏み込みたいという思いから、生産地にも足を運びます。素材以上の味つけにはせず、その素材がなければ成り立たない料理を作るようにしています。アミューズ・ブーシュでは、その日のコース料理の“試食”という意味も含めて、使用する素材の副産物で1 皿を構成します。

Q6 : スペシャリテについて。料理でもっとも大切にしていることは？
A6 : ハマグリは青い香りと相性が良いと考えています。そのハマグリに、日本ではあまり料理には使われることのないミントを、スナップエンドウとともに合わせました。この爽やかさが面白いとおっしゃっていただくことも多いです。

Q7 : 料理人として、これからどう生きていきたいか？
A7 : 歳を重ねても課題を見つけ、それをクリアし続けることがとても大切だと思っています。だからこそ、料理人として生涯を過ごしたい。そう思っています。

text by Hisayo Kisanuki / photographs by Kouichi Higashiya

SPECIALITE
桑名の蛤とスナップエンドウのピュレ

◎ 大阪・天満橋「ORIGIN」

住所	大阪府大阪市中央区釣鐘町1-4-3 舟瀬ビル1F
電話番号	☎06-6809-2881
営業時間	12:00～13:30LO　18:00～21:30LO
定休日	水曜、第1、3木曜休
アクセス	大阪メトロ天満橋駅より徒歩5分
MENU	昼3500円、夜6000円（サなし、税別）ワインペアリング（5000～7000円目安）