1980年以降生まれ 注目の若手シェフ
大阪・天満橋「ORIGIN」吉田徹 Tetsu Yoshida
2018.07.19
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PROFILE
1981 年4月26日生まれ 愛媛県出身 B型
00 年 調理師専門学校卒業後、淡路島「ホテルアナガ」(2年半)
09 年 東京・市ヶ谷「ル・マンジュ・トゥー」(1年)、荻窪「ビストロ天下井」(1年)
11 年 渡仏。ニース「レ ドゥ-カナイユ」(3年・スーシェフ)、
パリ「ジャン=フランソワ・ピエ—ジュ」(1年半・スーシェフ)、
パリ「フォーシーズンズホテル ジョルジュサンク パリ」(1年半・スーシェフ)
17 年 4 月 現店シェフ就任
FAVORITE
好きな音楽 基本的には無音、自然な音が一番好き。
好きな映画 『Le Grand Restaurant 』(ジェラール・ベスナール監督)
好きな本 『空想科学読本』(柳田理化雄著)
『料理通信』2018年7月号取材時点
近年、急速にボーダレス化する食の世界。国を超えて働く先を選ぶことはもちろん、ジャンル、食材、また店間の垣根を越えて、互いの哲学や素材へのアプローチに刺激を受ける1980年代以降生まれのシェフたちが増えています。資源の枯渇や高齢化社会、深刻な人材不足など、食を取り巻く課題が溢れる中、アイデアとテクニックを武器に生き抜く、新世代の料理人たちの発想はどのように生まれるのでしょうか。これからの食の世界のキーパーソンに、未来を切り拓く仕事術を一問一答で伺いました。
料理人として生涯を過ごしたい
Q1 : 食べ手の心を動かすアイデアとテクニックを、どう身につけてきたか?
A1 : 常に好奇心を持つこと。疑問は隠さず口にすること。常に物事の原理原則を自分なりに考え続けること。
Q2 : 世界で働く際に、必要な資質。日本人(自分)の強みはどこにある?
A2 : 目標は高く具体的に設定して、それに向かって日々の自分をコントロールできる強さを持つこと。現地の料理人と対等に仕事が出来ることをアピールするために、積極的にコンクール等も参加し、結果を残しました。
Q3 : 今、世界とどう繋がっている? 気になる世界の料理トレンドや料理人
A3 : Gilles Pudlowski、Leslie Gogois などジャーナリストの記事。
Q4 : 尊敬する人とその理由(食の世界に限らず)
A4 : 「ル・マンジュ・トゥー」谷昇シェフ。
Q5 : 個性を打ち出すために店づくりで工夫したポイント
A5 : 良質な素材を吟味する。もう一歩踏み込みたいという思いから、生産地にも足を運びます。素材以上の味つけにはせず、その素材がなければ成り立たない料理を作るようにしています。アミューズ・ブーシュでは、その日のコース料理の“試食”という意味も含めて、使用する素材の副産物で1 皿を構成します。
Q6 : スペシャリテについて。料理でもっとも大切にしていることは?
A6 : ハマグリは青い香りと相性が良いと考えています。そのハマグリに、日本ではあまり料理には使われることのないミントを、スナップエンドウとともに合わせました。この爽やかさが面白いとおっしゃっていただくことも多いです。
Q7 : 料理人として、これからどう生きていきたいか?
A7 : 歳を重ねても課題を見つけ、それをクリアし続けることがとても大切だと思っています。だからこそ、料理人として生涯を過ごしたい。そう思っています。
text by Hisayo Kisanuki / photographs by Kouichi Higashiya
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SPECIALITE
桑名の蛤とスナップエンドウのピュレ
◎ 大阪・天満橋「ORIGIN」
住所 | 大阪府大阪市中央区釣鐘町1-4-3 舟瀬ビル1F |
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電話番号 | ☎06-6809-2881 |
営業時間 | 12:00~13:30LO 18:00~21:30LO |
定休日 | 水曜、第1、3木曜休 |
アクセス | 大阪メトロ天満橋駅より徒歩5分 |
MENU | 昼3500円、夜6000円(サなし、税別) ワインペアリング(5000~7000円目安) |