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PROFILE
1981 年12月11日生まれ 兵庫県出身 AB 型
00 年 高校卒業後、神戸
「ロス・アブリガドス(閉店)」(1年・デザート担当)
01 年 神戸・摂津本山「グランシェフ(閉店)」(2年・前菜、デザート担当)
03 年 神戸「レストラン マロニエ」(2年・ストーブ担当)
05 年 神戸「vis-a-vis」(2年・前菜担当)
07 年 渡仏。ラングドック「オーベルジュ・デュ・ヴューピュイ」(1年・魚、肉担当)
08 年 パリ「アルページュ」(半年)「シェ・ミッシェル」(4カ月)
08 年 帰国。芦屋「エルデアンジュ芦屋」(4年・シェフ)
12 年 神戸「Porto Bar KNOT 」(4年・シェフ)
16 年 10月現店シェフ就任
FAVORITE
好きな音楽 環境音楽。「東京スカパラダイスオーケストラも好き!」
好きな映画 スタジオジブリの映画
好きな本 料理本いろいろ
『料理通信』2018年7月号取材時点
近年、急速にボーダレス化する食の世界。国を超えて働く先を選ぶことはもちろん、ジャンル、食材、また店間の垣根を越えて、互いの哲学や素材へのアプローチに刺激を受ける1980年代以降生まれのシェフたちが増えています。資源の枯渇や高齢化社会、深刻な人材不足など、食を取り巻く課題が溢れる中、アイデアとテクニックを武器に生き抜く、新世代の料理人たちの発想はどのように生まれるのでしょうか。これからの食の世界のキーパーソンに、未来を切り拓く仕事術を一問一答で伺いました。
かつての神戸フレンチを再び
Q1 : 食べ手の心を動かすアイデアとテクニックを、どう身につけてきたか?
A1 : 料理をブラッシュアップして何回も繰り返し作るうちに、ゲストの心を動かすアイデアやテクニックにつながることがある。
Q2 : 世界で働く際に、必要な資質。日本人(自分)の強みはどこにある?
A2 : 自己主張、コミュニケーション力。日本人の強みは探究心。相手からは仕事の正確さを求められていると思う。
Q3 : 今、世界とどう繋がっている? 気になる世界の料理トレンドや料理人
A3 : 特定の人を意識してフォローしてはいませんが、SNS でタイムラインに流れる写真は、料理や風景を意識的に見ます。
Q4 : 尊敬する人とその理由(食の世界に限らず)
A4 : 「オーベルジュ・デュ・ヴューピュイ」ジル・グーションシェフからの「伝統を重んじながら、新しい表現でやりなさい」という言葉を常に意識しています。
Q5 : 個性を打ち出すために店づくりで工夫したポイント
A5 : 店名は、フランス語で螺旋を意味するspirale と、空間を表すespace を合わせた造語。日々、ゲストへおいしい料理とサービスを供しながら常に進化していくという意図を込めました。コンセプトは「大地」。マットな床材や土壁を意識的に用い、坪庭は“大きな風景画”として機能させています。器も土や岩など自然素材を喚起させるものを。店内はモノトーンにまとめ、料理と坪庭が引き立つように。
Q6 : スペシャリテについて。料理でもっとも大切にしていることは?
A6 : ラングドックで感動した「ブイナーダ(ブイヤベース)」を僕なりのスペシャリテにしたいと思っています。螺旋のように常に進化させていけたら。
Q7 : 料理人として、これからどう生きていきたいか?
A7 : かつてアラン・シャペルやジャン・ムーランがあった時代の神戸のフレンチシーンを今に蘇らせたい。フランスの今を意識していきたい。
text by Yoko Soda / photographs by Kouichi Higashiya
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SPECIALITE
香住ガニ、
ズッキーニ、
アボカド、
リンゴ
◎ 兵庫・神戸 「ESPICE」
住所 |
兵庫県神戸市中央区中山手通2-3-25 メゾンエスプリ生田1-1 |
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電話番号 | ☎078-333-1919 |
営業時間 | 12:00 ~ 13:30LO 18:00 ~ 20:00LO |
定休日 | 不定休 |
アクセス | 各線三宮駅より徒歩5分 |
URL | http://espice.meiwa-kobe.jp/ |
MENU | 昼3500円~、夜8000円~(税別、サなし) ワインペアリング3種3500円~、ノンアルペアリング3種2500円 |