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PEOPLE / 料理人・パン職人・菓子職人

1980年以降生まれ　注目の若手シェフ

兵庫・神戸 「ESPICE」　江見常幸 Tsuneyuki Emi

2018.07.09

  • PROFILE
    1981 年12月11日生まれ　兵庫県出身　AB 型

    00 年 高校卒業後、神戸
    「ロス・アブリガドス（閉店）」（1年・デザート担当）
    01 年 神戸・摂津本山「グランシェフ（閉店）」（2年・前菜、デザート担当）
    03 年 神戸「レストラン マロニエ」（2年・ストーブ担当）
    05 年 神戸「vis-a-vis」（2年・前菜担当）
    07 年 渡仏。ラングドック「オーベルジュ・デュ・ヴューピュイ」（1年・魚、肉担当）
    08 年 パリ「アルページュ」（半年）「シェ・ミッシェル」（4カ月）
    08 年 帰国。芦屋「エルデアンジュ芦屋」（4年・シェフ）
    12 年 神戸「Porto Bar KNOT 」（4年・シェフ）
    16 年 10月現店シェフ就任

    FAVORITE
    好きな音楽　環境音楽。「東京スカパラダイスオーケストラも好き！」
    好きな映画　スタジオジブリの映画
    好きな本　料理本いろいろ

『料理通信』2018年7月号取材時点


近年、急速にボーダレス化する食の世界。国を超えて働く先を選ぶことはもちろん、ジャンル、食材、また店間の垣根を越えて、互いの哲学や素材へのアプローチに刺激を受ける1980年代以降生まれのシェフたちが増えています。資源の枯渇や高齢化社会、深刻な人材不足など、食を取り巻く課題が溢れる中、アイデアとテクニックを武器に生き抜く、新世代の料理人たちの発想はどのように生まれるのでしょうか。これからの食の世界のキーパーソンに、未来を切り拓く仕事術を一問一答で伺いました。



かつての神戸フレンチを再び

Q1 : 食べ手の心を動かすアイデアとテクニックを、どう身につけてきたか？
A1 : 料理をブラッシュアップして何回も繰り返し作るうちに、ゲストの心を動かすアイデアやテクニックにつながることがある。

Q2 : 世界で働く際に、必要な資質。日本人（自分）の強みはどこにある？
A2 : 自己主張、コミュニケーション力。日本人の強みは探究心。相手からは仕事の正確さを求められていると思う。

Q3 : 今、世界とどう繋がっている？ 気になる世界の料理トレンドや料理人
A3 : 特定の人を意識してフォローしてはいませんが、SNS でタイムラインに流れる写真は、料理や風景を意識的に見ます。

Q4 : 尊敬する人とその理由（食の世界に限らず）
A4 : 「オーベルジュ・デュ・ヴューピュイ」ジル・グーションシェフからの「伝統を重んじながら、新しい表現でやりなさい」という言葉を常に意識しています。

Q5 : 個性を打ち出すために店づくりで工夫したポイント
A5 : 店名は、フランス語で螺旋を意味するspirale と、空間を表すespace を合わせた造語。日々、ゲストへおいしい料理とサービスを供しながら常に進化していくという意図を込めました。コンセプトは「大地」。マットな床材や土壁を意識的に用い、坪庭は“大きな風景画”として機能させています。器も土や岩など自然素材を喚起させるものを。店内はモノトーンにまとめ、料理と坪庭が引き立つように。

Q6 : スペシャリテについて。料理でもっとも大切にしていることは？
A6 : ラングドックで感動した「ブイナーダ（ブイヤベース）」を僕なりのスペシャリテにしたいと思っています。螺旋のように常に進化させていけたら。

Q7 : 料理人として、これからどう生きていきたいか？
A7 : かつてアラン・シャペルやジャン・ムーランがあった時代の神戸のフレンチシーンを今に蘇らせたい。フランスの今を意識していきたい。

text by Yoko Soda / photographs by Kouichi Higashiya

  • SPECIALITE
    香住ガニ、
    ズッキーニ、
    アボカド、
    リンゴ


◎ 兵庫・神戸 「ESPICE」  

住所 兵庫県神戸市中央区中山手通2-3-25
メゾンエスプリ生田1-1
電話番号 ☎078-333-1919
営業時間 12:00 ～ 13:30LO　18:00 ～ 20:00LO
定休日 不定休
アクセス 各線三宮駅より徒歩5分
URL http://espice.meiwa-kobe.jp/
MENU 昼3500円～、夜8000円～（税別、サなし）
ワインペアリング3種3500円～、ノンアルペアリング3種2500円

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