PEOPLE / 料理人・パン職人・菓子職人

1980年以降生まれ　注目の若手シェフ

京都・京都駅前「燕 en」田中嘉人　Yoshito Tanaka

2018.07.02

PROFILE
1985年7月20日生まれ　京都府出身　AB型

01年高校在学中、「京都和久傳」でアルバイト
03年「京都和久傳」入社（5年）
04年渡米。ニューヨーク・精進料理店「嘉日」（4年・副料理長）へ
12年帰国。
13年現店料理長就任
17年 4月経営譲渡を受け独立

FAVORITE
好きな音楽　Rage Against the Machine。メタル。「マイケル・ジャクソンも好き！」
好きな映画　『バック・トゥ・ザ・フューチャー』
好きな本　『北斗の拳』（武論尊著）

『料理通信』2018年7月号取材時点

近年、急速にボーダレス化する食の世界。国を超えて働く先を選ぶことはもちろん、ジャンル、食材、また店間の垣根を越えて、互いの哲学や素材へのアプローチに刺激を受ける1980年代以降生まれのシェフたちが増えています。資源の枯渇や高齢化社会、深刻な人材不足など、食を取り巻く課題が溢れる中、アイデアとテクニックを武器に生き抜く、新世代の料理人たちの発想はどのように生まれるのでしょうか。これからの食の世界のキーパーソンに、未来を切り拓く仕事術を一問一答で伺いました。

丁寧な仕事は透けて見える

Q1 : 食べ手の心を動かすアイデアとテクニックを、どう身につけてきたか？
A1 : 最初に出す料理・先付に一番気を遣っています。季節が伝わる素材を用い、見た目も大切に。下準備には時間をかけます。丁寧な仕事は透けて見える。

Q2 : 世界で働く際に、必要な資質。日本人（自分）の強みはどこにある？
A2 : 愛国心、努力、忍耐、根性、柔軟性（笑）。日本での当たり前は海外では違う。死ぬ気で働かないと数年で店は潰れます。

Q3 : 今、世界とどう繋がっている？気になる世界の料理トレンドや料理人
A3 : ネットより生の声。NYで知り合った友人達と頻繁に情報交換しています。

Q4 : 尊敬する人とその理由（食の世界に限らず）
A4 : 20歳の時に亡くなった父。茶人で蒔絵師でもあり、料理人とも懇意にしていました。高1から始めた日本料理店のアルバイトも父が縁。職人の世界や日本の伝統を大切にする精神も教わりました。

Q5 : 個性を打ち出すために店づくりで工夫したポイント
A5 : お客の目線を忘れないように。お造りは店の顔。鮮度の良いものを種類多く揃え、１枚ずつでも一人客のために盛り合わせます。一段違った食べ方を提案し、料理を五感で楽しんでもらいたい。定番からひとひねり、たとえば野菜料理なら、柚子釜にヒントを得たオレンジの〝釜〟を器にし、根セロリのすり流しや、ジャガイモに相性の良い白味噌を加えたビシソワーズを供します。

Q6 : スペシャリテについて。料理でもっとも大切にしていることは？
A6 : ねっとりと塩気のある自家製カラスミに、香り高い旬の新海苔を。春の酒肴。

Q7 : 料理人として、これからどう生きていきたいか？
A7 一日一日を精一杯に生きていけば、その積み重ねで結果がついてくる。人に助けられてきた人生なので、僕自身、これからも人を大切に生きていきたい。お客の目線を失うと傲慢になってしまう。客側の感覚も忘れないようにしたい。

text by Yoko Soda / photographs by Jun Kozai

SPECIALITE
強肴盛り合わせ
毛ガニと新海苔の酢の物、
ホタルイカ黄身酢、自家製唐墨

◎ 京都・京都駅前「燕 en」

住所	京都府京都市南区東九条西王山町15-2
電話番号	☎075-691-8155
営業時間	17:30 ～ 23:00
定休日	日曜休（月曜不定休あり）
アクセス	各線京都駅より徒歩3分
MENU	アラカルトのみ、お造り盛り合わせ2500円前後、鯖寿司（2貫）800円日本酒1合900円～