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イタリアンのレシピ

ブラックアップルビネガーで作る本格イタリアンのレシピ

2015.04.01



    　 ブラックアップルビネガーで作る
    本格イタリアンのレシピ
    「アクアパッツァ」
    日髙良実シェフ
    プロフィールはこちら
      『料理通信』2015年4月号（P.70）で紹介している「ブラックアップルビネガーで作る本格イタリアン」のレシピをご紹介します。青森県弘前市で、永年培った醸造技術を生かして造られた新感覚のアップルビネガー。完熟りんごの風味が生きたナチュラルな味わいを「アクアパッツァ」日髙良実シェフは、こんな一品で表現してくれました。
     
    平貝のサラダ
    ブラックアップルビネガーのゼリーのせ
  • NEW本誌で「ブラックアップルビネガー」を紹介。雑誌と併せてご覧ください。 本誌はこちらから
       
    帆立貝よりも味が濃く、歯応えのよい平貝をさっと炙り、生野菜とりんごと合わせてサラダ仕立てに。そこにブラックアップルビネガーのゼリーが甘酸っぱさを加えるチャーミングな一皿。

  • Recipe
    ■平貝のサラダ　ブラックアップルビネガーのゼリーのせ


    ＜材料＞（1皿分）

    平貝……大1個（小さいものなら2個）
    エンダイブ……1/4パック
    ラディッシュ……3個
    小カブ……1～2個
    リンゴ……1/4個
    柚子……1/4個
    塩、白コショウ……各適量
    赤ワインビネガー……適量
    E.V.オリーブ油……適量
    ＜ハーブ＞
    ディル……1枝
    セルフィーユ……1枝
    エストラゴン……1枝
    ＜ゼリー＞
    ブラックアップルビネガー……100g
    板ゼラチン……4g
    水（または湯）……適量


    【作り方】
    （１） ゼリーを作る。ブラックアップルビネガーを沸かし、水で戻したゼラチンを加える。粗熱がとれたら容器に移して冷蔵庫で冷やし固める。
    （２） 平貝は3mm厚さにスライスし、塩をしてバーナーで軽く炙る。
    （３） 野菜の下拵えをする。エンダイブは食べやすい大きさにちぎる。ラディッシュ、小カブは薄切りにする。リンゴは皮付きのままくし切りにし、2mm厚さのイチョウ切りにする。柚子は皮を剥き、白い部分を削いでせん切りにする。
    （４） ボウルに2と3（リンゴ以外）を入れ、塩、白コショウ、赤ワインビネガーを加えてさっと混ぜ、E.V.オリーブ油を加えて味を調える。
    （５） 皿に4を盛りつけ、リンゴとハーブをちぎって散らす。1のゼリーをスプーンです くって上にのせ、仕上げにE.V.オリーブ油を回しかける。





    photographs by Tsunenori Yamashita


    雑誌『料理通信』2015年4月号
    「魚仕事の新ABC」 掲載
    MAGAZINE： バックナンバーはこちら    		 雑誌『料理通信』2015年4月号
    「魚仕事の新ABC」 掲載
    「新感覚のナチュラルなお酢」
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