RECIPE

プレミアム食堂のレシピ

「ル・ゴロワ」大塚健一シェフの茶路めん羊牧場骨付背肉バジルマリネの炭火焼タイム風味ソース　より

2014.10.01

「ル・ゴロワ」大塚健一シェフの
羊料理

「ル・ゴロワ」
大塚健一シェフ

『料理通信』2014年10月号　P.50

雑誌『料理通信』2014年10月号に登場する料理の中から、本誌に掲載しきれなかった細かなレシピをご紹介します。

	「ル・ゴロワ」大塚健一シェフの
	茶路めん羊牧場骨付背肉バジルマリネの炭火焼タイム風味ソース　より

photographs by Tsunenori Yamashita


本誌未掲載の細かなレシピを公開！雑誌と併せてご覧ください。本誌はこちらから

★全体のレシピは、雑誌『料理通信』2014年10月号（P.58）をご覧ください。

Recipe
■仔羊のだし （作りやすい分量）

【材料】
仔羊を切り出す時に出る骨や筋……200g
タマネギ……40g
ニンジン……30g
セロリ……10g
ニンニク……2片
トマト……20g
タイム……ひとつまみ
ローリエ……1/2枚
水……適宜
ブイヨンキューブ（市販品：なくても可）……5g

【作り方】
(1)　仔羊の骨、筋、野菜類は1cm角に切る。
(2)　サラダ油を熱し、骨と筋をキツネ色になるまで中火で炒めて、油を切っておく。
(3)　タマネギ、ニンジン、セロリ、ニンニクもサラダ油で焦がさないよう炒める。目安は、やや色付き、柔らかくなって、甘い香りが出てくるまで。
(4)　鍋に2と3を入れて水をひたひたに注ぐ。ブイヨンキューブを入れて火にかけ、沸騰したら、トマト、タイム、ローリエを加えて弱火で1時間ほど煮出す。途中水量が減ったら、水を足す。市販のフォン・ド・ヴォーを少量加えると、さらにコクのあるだしに仕上がる。


雑誌『料理通信』2014年10月号「シェフ97人が考えるプレミアムな食材＆レシピとは。」掲載 MAGAZINE：バックナンバーはこちら			雑誌『料理通信』2014年10月号「シェフ97人が考えるプレミアムな食材＆レシピとは。」掲載「プレミアム食堂」 MAGAZINE：バックナンバーはこちら