RECIPE

骨まで柔らかいのに煮崩れない「鰯の山椒煮」

ブルーフード・レシピ

2024.05.23

photographs by Jun Kozai

海に囲まれ、豊かな漁場を有する日本には魚食文化が根付いています。魚を食べるなかで培われ、受け継がれてきた知恵や知識を継承し、上手に食べることは、多様性豊かな海の保全につながります。日本周辺でとれる水産物（ブルーフード*）の魅力を再発見するレシピを人気店のシェフに教わります。今回はふっくらと炊き上げた鰯の山椒煮。臭みを残さない秘訣は丁寧な下拵えにありました。

*ブルーフードとは、淡水・海洋環境に由来する植物、動物、藻類など水生生物性食品のこと。食料危機や気候変動などの課題に対応し、健康的で持続可能な食料システム構築への貢献が期待されている。
**日本の漁獲量ランキング（農林水産省：令和３年漁業・養殖業生産統計）
１位マイワシ（21.1％）、２位サバ類（13.7％）、３位ホタテガイ（殻付き）（11.0％）、４位カツオ（7.6％）、５位スケトウダラ（5.4％）、６位カタクチイワシ（3.7％）、７位ブリ類（2.9％）、８位マアジ（2.8％）、９位マダラ（1.8％）、10位サケ類（1.8％）。

教えてくれた人：神奈川・鎌倉「鎌倉北じま」北嶋靖憲さん

神奈川県鎌倉市出身。地元鎌倉の和食店から料理人人生をスタート。日本料理を一から学ぶべく京都へ居を移し、京料理の名店「和久傳」の門を叩く。「室町和久傳」「高台寺和久傳」「京都和久傳」の三店舗で研鑽を積み、系列店「丹」の立ち上げにかかわると同時に料理長に就任。2020年、16年間勤めた「和久傳」から独立し、翌21年に出身地の鎌倉で「北じま」を開業。フランスのレストランガイド「ゴ・エ・ミヨ2022」のテロワール賞を受賞するなど、海外のフーディーズからも熱い注目を集める。