RECIPE

プレーンな肉の旨さがプリッと弾ける「ポークウィンナー」

【DIYレシピ】「マルディグラ」和知徹さん

2025.04.03

photographs by Tsunenori Yamashita

塩蔵、乾燥、発酵・・・調理メソッド＆テクニックを身に着けて、普段買っている食べ物を一から作ってみると、自分で味を作る喜びや安心感を得られます。シンプルな材料と道具で作れる自家製アイテムをシェフに教わります。今回はシンプルな材料でつくる、肉のおいしさ全開の「ポークウィンナー」です。

■教えてくれた人：東京・銀座「マルディグラ」和知徹さん
■微量のスパイスで肉の味を引き出す
■自家製ポークウィンナーの極意
■材料のポイント
■「ポークウィンナー」材料と作り方
■東京・銀座「マルディグラ」の店舗情報

教えてくれた人：東京・銀座「マルディグラ」和知徹さん

「レストランひらまつ」、「グレープガンボ」を経て01年「マルディグラ」をオープン。フランス料理にとどまらず、世界各国の料理を自身のフィルターに通して表現。『マルディグラ和知徹の牛肉料理: プロのための火入れメソッドと料理バリエーション』（柴田書店）を出版するなど、肉料理のスペシャリストとしてTVや雑誌などメディアでも活躍。メニュー開発など飲食店プロデュースも手掛ける。

微量のスパイスで肉の味を引き出す

今回は肉以外の味を感じさせない「プレーン感」とウィンナーらしい「ぷりぷり感」にこだわって作ります。

ウィンナーといえば、まず肉はすり身状です。フランスにも滑らかな白いソーセージ「ブーダンブラン」がありますがこれは生クリームが入っています。今回はなるべく入れなくて済むものは使わず、柔らかいヒレを選んですり身の状態を再現しました。ただヒレは脂が少ないのでラードで旨味と滑らかさを補います。

スパイスは数種類使いますが、量はほんのわずか。仕上がった時には完全に隠れて、肉の味を引き立てる役目を担ってくれていることがわかります。スパイスを入れないと、逆にウィンナーらしさが出ない。スパイスの働きは侮れません。

次は食感です。ここはさすがに試行錯誤を重ねました。肉は、必ず塩漬けして最低２日は置いてください。３日だとよりぷりぷり感は増します。また羊腸に詰めた後、最低１日置く。これですり身の結着度が高まってウィンナーらしい食感に変身します。ここで８割完成です。冷凍保存はこの段階をおすすめします。

最後の加熱＆燻製も少し苦戦しました。茹でてから燻製して干せば、ぷりっと感が増すと思ったのですが、納得のいく食感が得られず、フライパンでゆっくり焼いてから燻製にかける方法に落ち着きました。焼く時に少しパプリカパウダーを加えると、見た目にもウィンナーらしさがアップしますので、お忘れなく！

自家製ポークウィンナーの極意

１．肉はペースト状になりやすい柔らかな部位で。
２．塩漬けして水分を抜くことでプリプリ感が増します。
３．腸に詰めてから１日置くとウィンナーらしい食感へ変身します。

材料のポイント

【１】肉よりも前に出ないスパイス使い

シナモンとオールスパイスは指にパウダーを付けて（写真上）、肉に塗るようにして各２、３度。カレー粉はやや多いがそれでも耳かき１杯分（写真下）。

【２】ラードは液状で使用

肉全体に脂分を行き渡らせるため、ラードは少しだけ温めて液状にしてから加える。そうすると、しっとりとしたすり身状に仕上がる。

「ポークウィンナー」材料と作り方

［材料］（18cm×４本分）
豚ヒレ肉・・・600ｇ（作り方２で筋を除去後の分量）
塩・・・10ｇ
卵・・・２個
ラード・・・大さじ７
Ａ
　キビ砂糖・・・小さじ２
　白コショウ・・・小さじ１
　シナモン・・・微量
　オールスパイス・・・微量
　カレー粉・・・耳かき１杯
パプリカ・・・大さじ１
羊腸（塩抜きする）・・・１ｍ

［作り方］
［１］塩漬けして２～３日置く