RECIPE

「ラ・シーム」高田裕介シェフに教わる

ファラフェルサンドイッチ

パリっ子時代の思い出レシピ

2015.07.01

text by Kaori Funai / photographs by Jun Kozai

雑誌『料理通信』2015年7月号より「パリっ子時代の思い出レシピ」（P.72～73）をご紹介します。フランス人が家で食べている食事は意外にシンプルです。私たちが家で肉じゃがや焼き魚、カレーやパスタを食べるのと同じです。パリで修業したシェフに修業時代の思い出の味を教わりましょう。

ファラフェル

ひよこ豆のペーストにスパイスなどを混ぜて団子にし、素揚げしたファラフェル。ピタパン、ゴマの風味が広がるヨーグルトソースや、アリッサの辛味が効いたソースも自家製で。パセリやズッキーニなどたっぷりの野菜と一緒に挟んでサンドイッチに。

【材料】（作りやすい分量）
ヒヨコ豆……250g
ニンニク（みじん切り）……3片
タマネギ（大）……1/2個
重曹……小さじ1/2
白ゴマ……大さじ1/2
クミンシード……小さじ2
イタリアンパセリ……1パック
コリアンダーパウダー……小さじ1
パプリカパウダー……小さじ2
カイエンヌペッパー……耳かき1杯分
オリーブ油……適量
塩、コショウ……各適量
揚げ油（ヒマワリ油）……適量

【作り方】
（１）ヒヨコ豆は12時間水に浸ける。その後、ザルに上げて水を切る。
（２）（1）とすべての材料（揚げ油以外）をフードプロセッサーに入れて、ヒヨコ豆の粒感が少し残る状態になるまで撹拌する。
（３）（2）をボウルに移し、常温で10分休ませる。
（４）（3）を1個分（20g）手に取り、丸める。1個が大きすぎると、揚げる際、表面が焦げやすいため、ひと口サイズがベター。
（５） 150～160℃に熱したヒマワリ油に（4）を入れ、表面がこんがり色づくまで揚げる。

タヒニソース

無糖ヨーグルト80g、芝麻醤50g、水20ml、レモン汁15ml、パプリカパウダーと塩（各適量）をボウルに入れて混ぜ合わせる。

辛いトマトソース

フライパンにオリーブ油を多めに引き弱火にかけ、クミンシード、ニンニクのみじん切り（各適量）を加える。少し色づいたらタマネギのスライス１個分を加えて中火にかけ、透明になったらトマト（湯剥きし1cm幅の角切り）を加える。さらに炒め、水分量が1/3になったら塩、アリッサ（各適量）で味付けをし、火から下ろして冷ます。

付け合せの野菜

●パセリ・トマト・エシャロットの和え物
【材料】
パセリ、トマト、エシャロット、レモン汁、塩、オリーブ油……各適量
【作り方】
ボウルに、ざく切りにしたパセリとトマト、エシャロットのみじん切り、レモン汁、塩、オリーブ油を加えて混ぜ合わせる。

●ニンジンのマリネ
【材料】
ニンジン……1本
クミンパウダー……少量
レモン汁……少量
塩……適量

【作り方】
（1）ニンジンを千切りにし、軽く塩をして混ぜる。
（2）クミンパウダーとレモン汁（各少量）を加えて和える。

●キュウリのマリネ
【材料】
キュウリ……1本
レモン汁……少量
塩……適量

【作り方】
5mm角に切ったキュウリに軽く塩をし、少量のレモン汁を加える。

●焼きナス
【材料】
ナス……1本
レモン汁……少量
パセリ、ミント……各適量
オリーブ油……適量
塩……適量

【作り方】
（１）焼き網にナスをのせて強火にかけ、転がしながら全面を焼く。ヘタを落として皮を剥き、身を庖丁で叩く。
（２）塩とレモン汁、みじん切りにしたパセリとミント、オリーブ油を入れて混ぜる。

●ズッキーニと万願寺唐辛子のマリネ
【材料】
ズッキーニ……1本
万願寺唐辛子……3～4本
コリアンダー、パセリ（みじん切り）……各適量
レモンの皮（すりおろし）……適量
オリーブ油……適量
E.V.オリーブ油……適量
塩……適量

【作り方】
（１）ズッキーニは5mm幅に輪切りにし、軽く塩を振る。オリーブ油を引いたフライパンでやや色が付くまで焼く。万願寺唐辛子はグリルで焼く。
（２）（1）のズッキーニと万願寺唐辛子をボウルに入れ、コリアンダーとパセリ、レモンの皮、E.Vオリーブ油、塩を加えて混ぜ合わせる。

●レタスと赤キャベツ
レタスと赤キャベツを水洗いし、4mm幅にスライスする。

自家製ピタパン

【材料】（作りやすい分量）
強力粉……500g
材料（Ａ）
　　水……305ml
　　ドライイースト……12g
　　カソナード……8g
　　オリーブ油……20gt
　　塩……5g

【作り方】
（１）ボウルにふるった粉を入れ、あらかじめ混ぜ合わせた材料（Ａ）と塩を加え、生地の表面にツヤが出るまでこねる。
（２）（1）を30gずつに分割して丸め、常温で約40分、発酵させる。
（３）（2）を麺棒で直径15cm程度の円形に伸ばす。中火にかけたフライパンに入れ、表面がうっすら色づくまで両面を焼く。焼き上がったら、食品保存用の袋などに入れ、粗熱を取る。半分にカットし、皿に盛る。