RECIPE

表面サクサク、中はしっとり！

魚好きシェフに教わる「アジの香草パン粉焼き」

2022.05.30

photographs by Atsushi Kondo

初夏～夏に旬を迎える「アジ」を使った、おかずにもつまみにもなる香草パン粉焼き。シンプルな工程の中に、魚料理のおいしさをぐんと引き上げるシェフの技が光ります。アジの下に敷いたジャガイモのピュレ、ハーブが効いたパン粉などパーツも様々に展開できる一石三鳥なこのレシピを、シェフの厨房からInstagramでライブ配信します！ 2022年6月２日（木）12時～、詳細はページ最後をご確認ください（食のメディア「macaroni」と「料理通信」のコラボレーションでお届けします）。

教えてくれるシェフ
東京・代官山「falò」樫村仁尊（かしむら・のりたか）さん

1994年より日髙良実シェフの下で研鑽を積み、「マンジャペッシェ」「アクアパッツァ」のシェフを務め、2016年、炭火焼イタリアンと自然派イタリアワインの店「falò」のシェフに。炭火を使って肉や魚、季節の野菜をシンプルに焼き上げる。焼き台の前に鉢巻き姿で立つのは「お客さんに肩肘張らず気軽に楽しんでほしくて、炉端焼き屋を思わせるこのスタイルに」。釣り好き。

ジャガイモとパン粉で挟んで蒸し焼きに。

魚のパン粉焼きは、よくあるスタンダードな料理だと思いますが、「falò」では、魚の下にジャガイモのピュレを敷きます。このジャガイモが、いい仕事をするんです。

まず、鍋から魚の身に直接熱が当たらず、ソフトに火が入ります。鍋底に身がくっついたり、焦げ付いたりもしません。さらに、ピュレが魚の脂や旨味を吸って、奥行きのある味わいになります。特に、脂の多い魚は相性がいい。下に敷くジャガイモは、ピュレが難しければ、薄くスライスして並べても構いません。

イタリアンパセリやオレガノを合わせた香草パン粉は、たっぷり隙間なく、蓋をするように。パン粉とピュレで魚を挟み、蒸し焼きにしていきます。スキレットは、コンロにかけて温め、オーブン内との温度差を最初からなくすことで、身の生焼けを防ぎ、表面はサクサク、中は旨味を湛えた魚のしっとりしたコントラストが味わえます。

「アジの香草パン粉焼き」材料と作り方

[材料（１皿分）]
アジ・・・１尾
塩・・・適量
ジャガイモのピュレ（※１）・・・適量
香草パン粉（※２）・・・適量
E.V.オリーブ油・・・適量

※１
タマネギ70gを薄切りにし、甘味が出るまで炒める。ジャガイモ薄切り320gと水200gを加え、ジャガイモに火が入ったら、ミキサー等でピュレにして塩（分量外）で味を調える。木べらで粗くつぶしてもOK。ジャガイモのホクホク感を楽しめる。

※２
ボウルにイタリアンパセリ６g、オレガノ２g、パルメザンチーズ12g、ニンニク（みじん切り）４g、パン粉30gを混ぜ合わせる。

[作り方]

[１] アジは三枚におろして、キッチンペーパーで水分を拭き取る。両面に塩を振る。

[２] 食べやすい大きさにカットする。

[３] スキレットにE.V.オリーブ油を多めに敷き、ジャガイモのピュレを流し込む。上に２を並べる。

[４] 香草パン粉をたっぷりのせる。
POINT：隙間なく蓋をするイメージで。

[５] E.V.オリーブ油を回しかける。スキレットを火にかけ、スキレットが熱くなったら火を止める

[６] 250℃に予熱したオーブンでパン粉の表面に香ばしい焼き色が付くまで焼く。

[７] 完成

【ここがポイント】

●ジャガイモを敷き、直接火に当てない
ジャガイモのピュレをスキレットの底に敷くことで、魚へ熱が直接当たらず、ソフトに火が入る。同時にジャガイモも魚の旨味を吸って味が入る。

●オーブン前にスキレットを温める
スキレットが冷たいままだと身が生焼けになるリスクも。オーブンで焼く前にコンロでスキレットを温めるひと手間で、魚の火入れ不足を防ぐ。

Instaライブのお知らせ

食から暮らしを豊かにするライフスタイルメディア「macaroni」と「料理通信」の両編集部がInstagramでコラボレーション。樫村シェフをゲストに迎えインスタライブで「アジの香草パン粉焼き」の作り方をお届けします。パーツとなるジャガイモのピュレ、香草パン粉は他の料理にも展開できるすぐれもの。厨房からシェフ愛用の道具や調味料などもご紹介します！また、macaroniに掲載されている『皮パリっ！「たっぷりきのこと鶏肉のレンガ焼き」【樫村シェフのキャンプごはん：前編】』も併せてお楽しみください。

●日時：2022年６月２日（木）12：00～
●ゲスト：「falò」樫村仁尊シェフ
●レシピ：アジの香草パン粉焼き
●配信アカウント：macaroni（ @macaroni_news ）、料理通信（ @team_trippa ）

◎焚き火イタリアン「falò」
東京都渋谷区代官山町14-10　LUZ代官山B１F
☎ 03-6455-0206
17:00～21:30LO（土日・祝日15:00～21:00LO）
木曜休
東急線代官山駅より徒歩３分
https://falo-daikanyama.com/

※新型コロナウイルス感染拡大等により、営業時間・定休日が記載と異なる場合があります。事前に店舗に確認してください。

（雑誌『料理通信』2020年４月号掲載）

掲載号はこちら