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RECIPE

マリネで肉をしっとりやわらかく

モロッコの串焼き「鶏胸肉のブロシェット」

アウトドアレシピ05

2022.05.06

photographs by Tsunenori Yamashita

連載:アウトドアレシピ

アウトドアの新メニューに加えたい、外でも作りやすく、家でもリピートしたくなる味を人気店に習います。今回は、BBQで肉を焼くと硬くなる悩みを解決する、モロッコ料理のマリネのテクニックを紹介します。鶏肉だけでなく、牛、豚、ラム、魚にも応用できます。

教えてくれたシェフ
東京・東北沢「エンリケ・マルエコス」小川歩美さん

東京・東北沢「エンリケ・マルエコス」オーナーシェフ。大学卒業後、一般企業を経て料理家アシスタントに。モロッコ旅行を機にモロッコ料理に魅せられ、2004年移住。食都フェスでモロッコ料理の基礎を学び、一般家庭の台所、レストランでも修業を重ね、モロッコ料理を探求。料理家シュミシャに師事し、モロッコの料理番組・雑誌の調理を担当するアシスタントを勤め、同時に郷土料理を学ぶ。帰国後2009年に現店をオープン。『ミシュランガイド東京』でモロッコ料理初のビブグルマンを獲得。


マリネソース「シャルムーラ」で風味&保存性アップ

「モロッコ人はキャンプ好きなんですよ」と小川歩美さん。定番料理は炭火で焼くBBQ。牛、羊、鶏肉を串焼き(ブロシェット)にするが、肉をハーブとスパイスを合わせたソース、シャルムーラ(Charmoula)でマリネするのがモロッコ流。「漬けた状態にしておけば、現地では肉を串に刺して焼くだけ。マリネすることで肉の保存性が高まり、アウトドアにぴったりです」

シャルムーラは、ハーブ、ニンニク、オリーブ油を基本に、肉の種類に合わせてスパイスを変える。鶏肉には、ジンジャーパウダーとターメリック、レモン汁を。「レモン汁が肉の保水性を高め、パサつきがちな胸肉がしっとり、やわらかに焼き上がります」。BBQで焼いた肉が硬くなるとお悩みなら、次回はマリネを試してみては。

「鶏胸肉のブロシェット」材料と作り方

【材料】

鶏胸肉・・・1枚
シャルムーラ*・・・適量
タマネギ(みじん切り)・・・50g

<シャルムーラ>*
イタリアンパセリ(みじん切り)・・・大さじ1
パクチー(みじん切り)・・・大さじ1
ニンニク(すりおろす)・・・1/2片
黒コショウ(粉末)・・・ひとつまみ
塩・・・肉の分量の0.8%
レモン汁・・・小さじ2
オリーブ油・・・小さじ2
<スパイスA>
ジンジャーパウダー・・・小さじ1/2
ターメリック・・・小さじ1/2
POINT:牛肉、羊肉の場合は、スパイスAをパプリカ、クミン(ともに粉末)に替え、レモン汁を除く。

[作り方]
[1]シャルムーラを作る
ボウルにすべての材料を入れて混ぜ合わせる。

[2]鶏肉を切る

鶏肉は皮と余分な脂を取り除き、2㎝角に切る。

[3]シャルムーラをまぶす

ボウルに入れ、シャルムーラ、タマネギを全体にまぶす。

[4]マリネする

保存容器に移して2時間、冷蔵庫でマリネする。
POINT:このまま持ち運べる。

[5]竹串に刺す


竹串に肉を刺す。
POINT:肉に均等に、早く火が通るように、肉を平らにし、詰め過ぎない。

[6]グリルパンで焼く

油を薄く塗ったグリルパンを熱し、中火にして5を焼く。

[7]香ばしく焼く

香ばしい焼き色がついたら皿に盛り付ける。

パサつきがちな鶏胸肉もマリネすることで、串焼きにしてもしっとり、やわらかに。グリルで焼くとハーブ&スパイスの香りが立ち上り、食欲をそそる。


<シェフの道具>

STAUBのグリルパン
凹凸がある鋳物のグリルパンは、肉の余分な脂を溝に落としながら焼くことができ、熱伝導率もよく、直火に近い焼き上がりになる。


◎エンリケ・マルエコス
東京都世田谷区北沢3-1-15
☎03-3467-1106
18:00~22:00LO(火~金曜)
17:30~21:30LO(土、日曜)
月、火曜休
小田急線東北沢駅より徒歩1分
http://cuisinedumaroc.jp/

※新型コロナウイルス感染拡大等により、営業時間・定休日が記載と異なる場合があります。事前に店舗に確認してください。

(雑誌『料理通信』2020年11月・12月合併号掲載)

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