RECIPE

毎日食べたい野菜がぎっしり「キヌアとミニトマト、カブ、ミントのベジスープ」

プラントベースの始め方36

2023.11.27

毎日食べたい野菜がぎっしり「スープキヌアとミニトマト、カブ、ミントのベジスープ」プラントベースの始め方

photographs by Hideo Sawai

健康や環境への配慮から、植物性の食材を主体とする“プラントベース（Plant Based）”な食事法が注目されています。肉や魚や乳製品に頼らずとも「おいしい」料理を作る知恵は、世界各地に存在します。身近なレシピからおいしくプラントベースを始めるヒントを紹介します。

教えてくれたシェフ
「ターブルオギノ」代表　荻野伸也シェフ

「ターブルオギノ」代表。フレンチレストラン「ogino」や、生産者との出会いから野菜の力に惚れ込み、デリカテッセン「ターブルオギノ」等を展開。現在は実店舗を閉店し、全国のレストラン、カフェ、デリのメニュープロデュースや経営コンサルティングなど多岐にわたり活躍。来春「ターブルオギノ」を再開準備中。

肉の達人が作る　野菜スープとは？

野菜ほど、料理人として腕を試されるものはないのかもしれない――。2015年に刊行された『TABLE OGINOの野菜料理200』（誠文堂新光社刊）の中でそう語るのは、肉好きから絶な人気を誇る、荻野伸也シェフだ。

2011年頃から全国各地の生産者の元を訪れ、野菜の底力に改めて気付き、意識して使うようになった。特に無農薬や有機栽培の食材は、肉より仕入れが不安定。段ボールを開けるまで、何が届くかわからない。だから、料理を軸に野菜を選ぶのではなく、野菜に寄せて料理を構築していく。そんなコントロールの難しさにも、やる気をかりたてられた。

そんなシェフが、端野菜がたまると作るのがベジブロス。食材に馴染みやすいため、料理の下地にしたり、ソースを伸ばしたりと、もはや水代わりに使う。

スープはたくさんの野菜が一皿で摂取できる料理だ。植物性食材に欠けがちな満足感や味わいは、ドライフルーツやニンニクを始め、キヌアやライスミルク、レンズ豆など普段家庭では見慣れない食材も積極的に取り入れる。近頃は食材店でも比較的手に入りやすくなってきた。

いかに飽きずに食べられるか。ドライフルーツや野菜の焦げ、ニンニクなどでフックを作る。小さなコツが満足感を高めるカギとなる。

＜植物性食材だけでおいしくなるコツ＞

１　料理で出た野菜の皮や葉などの端野菜は、ベジブロス用に活用。
２　だしを煮出す時間は、20分以内。
３　トマトを直火で焼いて、味にアクセントをつける。

「キヌアとミニトマト、カブ、ミントのベジスープ」の作り方

［材　料（作りやすい分量）］

＜ベジブロス＞
ネギの青い部分、タマネギ、よく熟れた
トマト、ニンジンの皮、カブの皮、セロリの葉などの端野菜・・・適量
白ワイン（あれば）・・・150ml
水・・・適量
塩・・・ひとつまみ

キヌア・・・100g
ミニトマト・・・８個
カブ・・・２個
塩、白コショウ・・・各適量
ミント（みじん切り）・・・適量
E.V.オリーブ油……大さじ２
ニンニク（みじん切り）※・・・少量

※店ではニンニクをみじん切りにしてE.V.オリーブ油に漬けたものを使用。

［材料のポイント① ］

端野菜。料理で出た野菜の皮や葉はベジブロス用に集めておく。ニンジンの皮、セロリの葉、熟れたトマトとなんでもいいが、デンプン質の多いジャガイモなどは避けた方がいい。

［材料のポイント② ］

キヌア。通常の精白米より低い糖質でありがながら、カルシウムや食物繊維などが豊富で、栄養価の高い食材。プチプチとした食感が料理にメリハリを生み出す。自然食品店などで販売。

【下準備】
［１］

ベジブロスを作る。鍋に端野菜と白ワインを入れ、水をひたひたに注ぐ。さらに塩を加えて沸かし、約15～20分中火にかける。火を止めてザルで漉す。
POINT：だしは、煮込む分だけ濃くなると思われがちだが、野菜はある一定の時間を過ぎると味が飛んでしまう。長くても20分、基本的にその日に使う分だけを取る。

［２］
別鍋にたっぷりの水とキヌアを入れて沸かし、キヌアが柔らかくなるまで茹でる。キヌアがふっくら開いてきたらザルに上げ、水分を切っておく。

［３］ミニトマトを直火で焼く